【正文】 另外根據(jù)店面的優(yōu)勢可以增加三個活動室為（候夫室、吸煙室、兒童娛樂室）這些活動室必須設(shè)計透明化，可以增加回客廣告效應(yīng)，也可以根 據(jù)自身條件去改變設(shè)計的。 【友情提示】： 大廳的設(shè)計要根據(jù)店面的大小或建筑樓本身的規(guī)格而定 ,要裝飾成家的感覺 ,好讓顧客感覺進入自己家的溫馨 ,多替顧客想想 ,給顧客方便就是給自己方便 ,不要怕多投資 ,做生意就怕漏了點怎么 ,漏一件兩件就會給店里帶來緊張的氣氛 ,多準(zhǔn)備一天比早一天開業(yè)好 ,做生意不能急著開業(yè) ,要多次檢查設(shè)備、調(diào)料、各類用品或其他等等 ,是否做好 .把餐廳建成一個像朋友的家一樣溫馨富有激情的氣氛 . 《廚房設(shè)計》 最好是設(shè)計開放式的廚房，開放式的廚房越來越受到歡迎。將廚房與餐廳甚至大廳連接起來， 不但可以使居家空間更加通透寬敞，也與現(xiàn)代人生活起居的重心向餐廚空間轉(zhuǎn)移的潮流相吻合。廚房和大廳只須隔一道透明玻璃，那樣設(shè)計會讓顧客覺得就餐衛(wèi)生干凈。但是也要求廚師服裝整齊、舉止要雅觀、不能扣鼻子和摸頭發(fā)，做一些讓人感到不衛(wèi)生的動作。做事要細心。 【友情提示】： 引入空調(diào)系統(tǒng) ,建議引入空調(diào)系統(tǒng)構(gòu)造干爽環(huán)境 .排油煙灶：不宜選用直排式（容易著火，不安全），推薦使用運水煙罩。明顯的部位，每天都要清潔，隱蔽處三個月要進行一次 .換氣次數(shù) ,呈負(fù)壓狀態(tài)不低于 40 次 /小時，建議 5060 次 /小時保持負(fù)壓狀 態(tài) .新風(fēng)來源 取用新鮮的新風(fēng)，必要時崗位送風(fēng) .考慮設(shè)計廚房滅火裝置 .廚房的能源監(jiān)測控制可以采取養(yǎng)鴿子的方式（鴿子比較敏感） .廚房機械設(shè)備：考慮電源電壓、選用使用設(shè)備 .廚房其它 :一個灶臺考慮供 46 桌客人用餐 ,500 人的餐位考慮選用鏈條式的洗碗機 ,把廚房的衛(wèi)生減少到對餐廳地毯的污染到最小，輔助加地墊 .廚房面積和餐廳的比例 7:3 不得低于 20 平方 ,廚房要占餐廳的 30%以上裝修的檔次有高、中、低分別，操作間要隔音、隔熱、隔味 .廚房地面的要求：建議 60X60 的吸水地面磚，不宜選用 100X100 以上規(guī)格， 顏色宜選用：土紅色或深紅色地面設(shè)明溝：離開灶臺 80100mm，在打荷臺下面 . 《廳內(nèi)餐桌擺放》 在店內(nèi)設(shè)計情侶餐桌 8 位、三口之家餐桌 6 位、四位餐桌 8 位、 6 位餐桌 4 位。 【友情提示】： 餐桌的設(shè)計要有個性化 ,多異化 ,最好是用不同的顏色或不同規(guī)格去搭配不同餐桌 ,那樣會給顧客有一種被吸引的感覺 ,大部分的顧客都會追求個性 ,追求多異化 ,盡一些能力去做到個性化和多異化 . 《洗手間設(shè)計》 洗手間的設(shè)計以簡潔寬敞、自動化設(shè)備為主，男女分開，在各間洗手間內(nèi)裝液晶電視一臺，每天在男洗 手間內(nèi)播放搞笑影片、在女洗手間內(nèi)播放美容和生活小帖子的片子。 【友情提示】： 一個店是否有吸引的地方 ,裝飾洗手間個性化也有掛鉤 ,很多人都以為洗手間不用去考慮那么多 ,不用去投資洗手間 ,一個店有一個地方花最少的錢能吸引顧客最多的就是洗手間 .洗手間可以按每個人的想法去設(shè)計 ,不用設(shè)計跟我的一樣 ,如果要學(xué)的話 ,就要設(shè)計好 ,要考慮洗手間水氣多 ,液晶電視不要露出 ,要用透明玻璃隔好 .切記一個店的洗手間要分顧客專用和員工專用 ,如果員工洗手間和顧客洗手間一起的話 ,比如一個顧客在洗手間外面等幾分鐘后出來的是我們的員工 ,那 樣顧客會怎樣想 ,相信大家都會猜到吧 ! 餐廳策劃 → 〖概念餐廳〗 — 之三 三、〖牌照申請→概念餐廳的菜譜設(shè)計→概念餐廳的理念→概念餐廳的會員管理與執(zhí)行〗： 《牌照申請》 消防、衛(wèi)生、環(huán)保、工商、稅務(wù)部門登記、注冊！ 【友情提示】： 牌照申請是根據(jù)當(dāng)?shù)卣那闆r而定的 ,我想申請牌照不會太難吧 !所以大家不用擔(dān)心牌照的申請 ,只要符合國家法律法規(guī)就可以了 . 《概念餐廳的菜譜設(shè)計》 概念餐廳的菜譜設(shè)計應(yīng)根據(jù)本店的經(jīng)營特色和風(fēng)格定位由聘請的廚師親手編寫。菜譜里附加一張本店宣傳設(shè)施廣告和定期的活動廣告。 【友情提示】： 菜譜的設(shè)計要新穎多異 ,菜譜的設(shè)計也是宣傳一個店的口碑 ,菜品的定價要符合當(dāng)?shù)氐南M群體 ,不能定價太高 ,也不能太低 ,定高了會拒絕顧客進店消費 ,低了會讓顧客懷疑菜品的原料是否新鮮或其他的問題 ,所以菜譜的設(shè)計和定價很重要 .定期做優(yōu)惠活動和感恩活動會帶動顧客消費心理也會被顧客用來口頭宣傳店的口碑 . 《概念餐廳的理念》 我們的使命：超越顧客期待 ! 我們的經(jīng)營理念：厚德、規(guī)范、高效、和諧 ! 我們的核心價觀：做有道德的人，做有道德的事 ! 我們的服務(wù)精神：用心服務(wù)好每一位顧客 ! 我們的工作態(tài)度：快速 反應(yīng)，贏在執(zhí)行 ! 我們的目標(biāo) :成為有口皆碑的飲食圣地 ! 【友情提示】： 餐廳的理念是一個店成長的目標(biāo) ,我們必須盡最大的能力做到最好 ,為顧客想更多 ,顧客也會替我們想的更多 ,一個人的心有多寬 ,他的路就有會多遠 .相信每個人都可以做到吧 ! 《概念餐廳的會員管理與執(zhí)行》 （申請會員資料受理，會員卡辦理，每次刷卡計算，會員活動籌劃，會員管理，各種會員折扣計算，概念餐廳活動信息發(fā)布），活動贈品收集，活動獎品分配計劃，在對每位會員執(zhí)行過生日送賀卡和禮物或鮮花。并對過生日的顧客提前一周內(nèi)通知顧客幾月幾號到本店 領(lǐng)取生日禮物。在此之外，本店要定期收集會員的建議，去更改本店的服務(wù)職責(zé)，做到超越顧客期待的目標(biāo)。另給概念餐廳申請一個靚號 ，再建一個會員 ，群空間里設(shè)立：活動公布版、會員心情版、會員交友版、會員投訴版、會員建議版，由此以來可以得到最好的改進服務(wù)。 【友情提示】： 會員制是帶動顧客消費的心理 ,雖然我們少賺了一點點利潤可能給顧客帶來一種被關(guān)心的心情 ,做生意不能只顧自己的利益而拒絕了顧客來店消費 ,追求暴利的生意不會長久 ,只有薄利多銷才能長久 ,懂做生意的人眼光會放遠一點 ,不會計較眼前的利益 ,有顧客投訴 時要即時處理并改正 ,把顧客做成忠誠的朋友 .針對那些上班族或愛上網(wǎng)的顧客特制會員 群 ,做生意就要做透明的店 ,想把生意做好就要讓顧客相信你 . 餐廳策劃 → 〖概念餐廳〗 — 之 四 〖招聘廣告→店員招聘→全體員工培訓(xùn)→全體員工守則〗：《招賢納士》 給你一個支點，你能撬起地球嗎？ “天高任你飛，海闊任魚躍” ****概念餐廳歡迎您的加入，如果您想挑戰(zhàn)自己夢想，請您加入我們。這里是您展現(xiàn)夢想的舞臺，本餐廳為您提供足夠大的空間，讓您可以有機會證明自己，盡情地施展自己的才華。來和我們共同完成激情創(chuàng)意藍圖！ 阿姨 1名 領(lǐng)班 1名 配菜 2名 服務(wù)員 4名 收銀員 1名 水吧師傅 2名 點心師傅 2名 蒸鍋師傅 1名 西餐師傅 2名 燒臘師傅 1名 湯粉面師傅 2名 中餐廚師 3名 店長 1名 【友情提示】： 通常的招聘廣告沒寫入本店的未來藍圖 ,此廣告是激起年輕人的心里 ,每個人都有向往未來的夢想 .招聘的崗位和人數(shù)可按每個店的崗位和操作人數(shù)而定 . 《概念餐廳員工的招聘》 可以在店門口、網(wǎng)站、餐飲培訓(xùn)學(xué)校、報紙廣告或托人代招！ 【友情提示】： 招聘人員可用多渠道去招聘 ,只要肯付出就會有回報 ,很多老板往往想著怎樣去節(jié)省開支什么的 ,專 門去挑那些便宜的廚師 ,給很低的工資 ,那樣做只會把自己的生意做壞 ,有句古話 ,一 分一分貨 .要想把生意做到理想的業(yè)績就不惜下重金聘請好的員工 ,那樣才會把店做到最好 . 《全體員工的培訓(xùn)》 r / 之一、服務(wù)員的培訓(xùn)： 最佳笑臉的練習(xí) 目的：提高服務(wù)質(zhì)量，使來店顧客產(chǎn)生親切感。 場所：員工休息室。 方法：在員工休息室的鏡子前面。 ①每一位員工都輪流著在鏡子前面練習(xí)“歡迎光臨”等接待客人用語。 ②其他員工、員工經(jīng)理和店長等在一旁觀察，并不時地進行提醒。 ③由員工經(jīng)理或店長來決定每一位員工的“最佳笑臉 (這是本人不太 容易察覺的 )”。 ④每位員工都對自己的“最佳笑臉”進行反復(fù)體會和練習(xí)，直到對這種表情完全習(xí)慣，徹底掌握為止。 笑臉的定格攝像 目的：讓每位員工都能夠看到自己在接待客人時的實際表情。 場所：在店里進行攝影，事后甾給本人繢簂 ?弘羹： ? ??羈 ? 甶地簆啘工在進行與顧客面對面服務(wù)時的真實表情攝影下來。 ②讓員工了解實際情況與自己想象的不同之處。 餐廳的微笑審查標(biāo)準(zhǔn) (1)打招呼： 是否能夠留意顧客的動向。 是否注意區(qū)分“早上好”、“中午好”、“晚上好”等時間用語，能夠恰到好處地與顧客打招呼。 是否能夠迎著顧 客的視線。 是否能夠做到儀容整潔。 是否能夠進行微笑服務(wù)，微笑是否自然。 (2)步驟： 接收顧客點菜時，方法是否得體。 對顧客進行推薦販賣時，是否能夠做到有的放矢。 菜單的收集方式是否得當(dāng)。 菜單的傳遞方式是否得當(dāng)。 在商品跟不上販 員工 店面策劃 餐廳 工作賣進度時，是否能夠采取合理方式安排顧客 收銀的方法是否得當(dāng)。 感謝和歡迎顧客再次來臨的處理是否得當(dāng)。 是否能夠給人帶來親切感。 是否能夠根據(jù)不同的顧客，采取相應(yīng)的服務(wù)方式。 服務(wù)方式是否能夠做到周到細致。 是否能夠進行微笑服務(wù)。 在接收點菜時，對顧客的 特別要求是否能夠處理得當(dāng)。 (3)店鋪巡回： 在巡回時，是否能夠注意清潔環(huán)境的維持。 在巡回時，是否能夠遵守顧客優(yōu)先的原則。 巡回途中遇見顧客時，是否能夠親切地打招呼。 在巡回中，對來店和離店的顧客是否能夠親切地打招呼。 對顧客的商品是否能夠照顧好。 是否能夠進行微笑服務(wù)。 之二、廚房人員的培訓(xùn)： 廚房人員培訓(xùn)可以用五常法來培訓(xùn)員工 ,五常法是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個以“ S”為首的日本字，又稱 5S。 1S— 常組織： 定義： 判斷必需與非必 需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 目的： 把“空間”騰出來活用并防止誤用 。 做法： 1. 對所在的工作場所進行全面檢查。 2. 制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。 。 、決定日常用量。 。 2S— 常整頓： 定義； 要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地擺放整齊。 目的： 整齊、有標(biāo)示，不用浪費時間尋找東西 30 秒找到要找的東西。 做法： 對可供放的場所和物架進行統(tǒng)籌（劃線定位） 將物品在規(guī)劃好的地 方擺放整齊（規(guī)定放置方法） 標(biāo)示所有的物品（目視管理重點） 達到整頓的四個步驟： 分析現(xiàn)狀 物品分類 儲存方法 貫徹貯存原則 3S 常清潔： 定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔。 狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。 目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。 做法 建立清潔責(zé)任區(qū) 清潔要領(lǐng) ◆對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。 ◆注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置