中央廚房營建、運營管理手冊pdf(參考版)
2025-04-10 22:50本頁面
【正文】 5 / 52。 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。1 水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑? 天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、 淺色材料涂覆或裝修。 門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下 清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的 門能自動關(guān)閉。 粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應(yīng)有 米以上的光 滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工 專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。4 / 52 墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。 地面和排水溝有排水坡度（不小于 %），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。四、 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。 廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的 排水系統(tǒng)。 切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的 15%；清洗消毒區(qū)面積 不小于食品處理區(qū)面積的 10%。 接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識， 且分區(qū)域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有 明顯的區(qū)分標(biāo)識，且分區(qū)域存放。 配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品 冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。三、 場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求 設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制 作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加 工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。二、 設(shè)計前期準(zhǔn)備工作 場地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。 在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 電力供應(yīng)充足（2
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