【正文】 徽州菜素以烹制山珍野味著稱,尤其用皖南山區(qū)特產(chǎn)之馬蹄(甲魚)和牛尾貍(果子貍)制。 十盤十碗：千百年來，徽州人家不論是結(jié)婚、壽慶、還是招待親朋嘉賓，宴席上都得來個“十盤十碗”。 一日三餐：徽州人的一日三餐，城鄉(xiāng)有別，城里人習慣早、晚吃稀飯，中午吃干飯，是因為徽州是缺糧之地，長期養(yǎng)成了節(jié)約糧食的習慣。春茶季節(jié)，咸肉燒春筍為農(nóng)家之美味。序號名稱配調(diào)料服務用具1.龍蝦刺身芥末、生抽將芥末擠適量在味碟里，加入生抽以六分滿為宜2.象拔蚌刺身3.金槍魚刺身4.三文魚刺身5.生蠔刺身6.北極貝刺身7.大鮮鮑刺身8.全體乳豬沙糖. 乳豬醬, 蔥段, 薄餅乳豬金盤9.乳豬拼盤乳豬醬, 白砂糖10.白切雞砂姜油11.大豐收:甜面醬, 白砂糖12.燒鵝酸梅醬13.咸香雞鹽局料14.鹵水類蒜茸白醋15.鹵水掌亦一次性手套, 蒜茸白醋16.潮式凍花蟹姜絲紅醋, 蟹針蟹鉗, 普寧豆醬17.海蝦干椒絲豉油18.濃湯河豚河豚底座，底碟，茶蠟，（即位）19.清蒸蟹類姜絲, 陳醋蟹針蟹鉗20.白灼富貴蝦椒絲豉油一次性手套21.白灼蝦椒絲豉油22.白灼花螺椒絲豉油螺針23.干煎咸魚紅醋24.清蒸大閘蟹姜末，陳醋，姜茶手套(即位），25.支竹羊腩煲小勺, 青菜卡式爐26.臘味煲仔飯醬油飯勺27.帶湯類大勺或小勺（清湯面，蛋角煲，西紅柿雞蛋湯）28.干鍋類酒精爐，酒精芯29.炒河粉炒河粉30.清炒芥蘭、菜心蠔油31.冰球芥蘭芥茉32.香酥荔茸帶子蠔油汁33.法式煎類汁(燒汁, 蒜汁, 黑椒汁刀叉, 卡式爐34.海蠣煎蒜茸辣椒醬, 魚露35.堂煎神戶牛肉, 牛仔骨, 扇貝, 大蝦堂煎油卡式爐, 鍋, 鏟,一次性手套 ,刀叉，堂煎油36.堂灼鮮鮑, 魚類香菜沫, 蔥花卡式爐, 湯勺, 漏勺, 堂灼碗37.鮑汁扣鮑魚, 鵝掌, 花膠, 遼參, 三寶卡式爐, 刀叉, 大勺38.魚翅類香菜, 紅醋魚翅座茶蠟（三個魚翅用一位香菜紅醋,以此類推）39.雞煲翅, 云吞翅香菜紅醋暖湯座, 酒精座, 底盤40.清燉官燕椰汁, 杏汁, 紅蓮汁, 木瓜汁, 核桃汁, 冰糖汁41.紅燒\黃燜\南瓜官燕卡式爐, 勺子42.．龜苓膏煉乳，蜂蜜43.。如生魚跟芥末等佐料還可以改變食味和增強菜肴甘香味。如白灼基圍蝦跟椒絲豉油佐料能解膩、幫助消化、促進食欲。由督導總結(jié)一天的工作情況等。2. 根據(jù)要求把做好衛(wèi)生。8. 把水壺拿到備餐間，將水倒掉，用毛巾將水壺清洗干凈，放回指定位置。4. 將臟臺布撤下連同毛巾口布一同收回，分類擺放到布草車內(nèi)。3. 用口布把臺面的雜物清掃干凈。不得將玻璃器皿重疊擺放將桌面的餐具擺放在托盤內(nèi)。1. 先對齊餐椅，整齊擺放。中餐餐后收拾工作模擬4. 餐后操作只留工作燈進行收臺，擺臺。4. 中餐宴會一般在開餐前十分中將烈酒，紅酒斟好。2. 斟倒完一杯紅酒時，要用口部擦一下瓶口。五、斟酒分量1. 白酒 一般八分滿 常溫飲用如客人有特殊要求也可加熱2. 紅酒 一般斟倒2\3滿，需詢問客人是否需要冰塊及檸檬3. 啤酒 一般八分滿 飲用溫度48度4. 白葡萄酒 一般斟倒1\2滿，詢問客人是否需要冰鎮(zhèn)5. 黃酒 一般八分滿 詢問客人是否需要加熱，并加話梅及姜絲6. 洋酒 一般斟倒一盎司 詢問客人是否需要冰塊 如需勾兌按4：1的比例勾兌六、注意事項1. 當斟至適度酒量時，不可突然的抬起瓶身，而要稍停一下并旋轉(zhuǎn)瓶身抬起瓶口，使最后一滴酒隨瓶身的轉(zhuǎn)動均勻的分布在瓶口上。6. 斟酒完畢后，將酒放在家私柜上，商標朝向客人。4. 如有兩位員工同時斟酒，一位從主賓另一位從副主賓斟倒。2. 右手握瓶中下部分，商標朝向客人，—2厘米為宜。2. 開瓶前一定要和客人確認是否可以打開，注意開瓶安全，避免劃傷手指。4. 開紅酒時首先將瓶口頂部的錫紙去掉，然后將開瓶器轉(zhuǎn)入酒塞中，利用杠桿原理將酒打開。2. “您好，這是您點的xx酒可以幫您打開嗎？”經(jīng)客人同意后開酒。4. 如客人點啤酒，需問客人需要常溫還是冰鎮(zhèn)。2. 運用自己所掌握的專業(yè)技能，根據(jù)客人需要向客人推薦酒水?？腿艘蛱厥馇闆r取消預訂，為不能向客人提供服務表示遺憾。八、落實訂餐1. 如客人超過預定時間30分鐘未到的情況下，迎賓員要以電話的形式與客人確認。認真記錄好客人的信息并向客人重復信息。5. 四請（請問您幾位用餐、請問您需要訂什么時候的餐、請問您貴姓、請您留一個電話好嗎）.（二）當面預定：1. 迎賓員應熱情、禮貌，看見客人到來應禮貌問好，自報身份。認真記錄好客人的信息并向客人重復信息。七、預定（一）電話預定：1. 電話鈴響3聲內(nèi)熱情禮貌接聽，話筒離嘴邊約3厘米。2. 幫客人按好電梯，站在電梯右側(cè)耐心等待，待電梯到達后，按住電梯按鈕，在客人進入電梯后，禮貌送別客人，待電梯門關上后回迎賓臺。5. 殘疾人士或一些身體缺陷的人，可以安排在不為人關注的位置及離洗手間較近的位置。3. 對于衣裝鮮艷的女士，可以安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。避免給客人留下門廳冷落現(xiàn)象。7. 帶至大廳的客人要協(xié)助客人拉椅就座，遞送菜譜。5. 將客人領至訂好的包房或合適的位子，征詢客人是否滿意餐位。4. 引領客人時，應走在賓客略右前方2——3步，右手向應行進的方向做出請的手勢，用語“你這邊請”按客人步伐快慢行走，并注意回頭觀察客人是否跟上。無預定應征求客人是在包房還是大廳用餐，根據(jù)客人人數(shù)安排就座。4. 站立時不得依靠門或其他物體，不得東倒西歪四、迎客1. 當賓客到達時，距離3米時向客人微笑致意，熟練運用專業(yè)語言向客人問好。2. 兩手虎口交叉，大拇指貼于掌心內(nèi)，將手自然放于小腹前，手肘不得夾在左右腰間。二、了解預訂認真核對當餐的客戶預訂信息，了解各宴會廳活動名稱。四、用餐17：00 B班上班時，C班人員把沒完成的工作交接B班，然后去吃飯時間為半個小時，吃完后回來時回到本崗位進行正常工作五、關燈、檢查電源九點左右可以將迎賓臺吊燈、電梯間的燈、走廊燈關掉。三、寫班次寫手牌開燈每個月的簽到表由C班人員抄寫，抄寫時要字跡工整，并對準日期、班次。C班工作流程(13：30____22：30)一、點到交接提前10分鐘到崗，檢查各自的儀容儀表是否符合餐廳的規(guī)范要求，且做好交接工作。八、送客上午大約13：00左右，下午20：00左右是客人用餐快結(jié)束時，應站在崗位上做好送客準備，如有VIP客人派專人等候送客。有重要的會議用餐或大型的宴會必須通知當班督導，提前做好準備。5：點完菜及時下單，并跟蹤是否送到位六、快速迎客營業(yè)高峰期帶客要準、快，如迎賓工作到一定時，其它區(qū)域忙極有可能被分配去協(xié)助其他區(qū)域的工作。四、核對客人信息迎客時要和客人核實姓名、電話、單位是否正確，以免迎客時帶來不必要的錯誤。二、了解預訂核對預訂情況，按照督導的崗位分配站好，做好開餐前充分的準備，以飽滿的精神迎接客人的到來。六、用餐班前會后要同B班做好交接工作后去吃飯，時間為半小時，回崗后正常工作。五、寫手牌有VIP用餐要做好兩班交接工作，并及時通知區(qū)域督導，寫好手牌，以方便B班正確引領客人。三、分菜牌分菜牌（大廳4套，弧形3套，迎賓臺1套）按規(guī)定分到各區(qū)域。8. 遵守酒店各項規(guī)章制度，按時完成上級交辦的其他任務。6. 了解每餐的訂座情況及主客身份，及時準確的迎送好每一位客人。4. 在餐廳客滿時，要運用好語言技巧，有禮貌的安排客人等位，并盡快為其安排好位置。2. 熱情主動的迎送賓客，將客人引領到適當?shù)牟妥琅?，征求客人意見，并及時幫助拉椅讓座，遞送菜譜，熟記常客和貴賓的姓名。中餐迎賓崗位職責崗位要求負責就餐賓客的迎送接待工作，接受賓客預定并加以落實。十、餐后收拾1. 將所接臺面擺好2. 完成B班交接的工作。九、接臺1. 按督導安負責接臺。八、回餐廳盯臺1. 6：10分回餐廳，根據(jù)督導安排，和B班員工共同盯臺。五、領布草接受督導安排，拿取布草本，去布草房，將布草領回餐廳，要注意認真清點布草數(shù)量六、分布草將布草歸類按大小存放在各個指定的房間。三、整理毛巾柜檢查毛巾柜，如沒有毛巾則將毛巾筐那至備餐間，如若有毛巾則將毛巾整理成筐，放在毛巾柜內(nèi)。2. 如若不能接臺可以先做其他事項。十六、開會由督導總結(jié)一天的工作情況等。2. 檢查所有電源是否關閉，插座是否拔掉，確認無誤后關閉所有燈具。應遵循先上后下，先里后外的順序擦拭。十四、擦工作臺、做衛(wèi)生1. 將本房間內(nèi)的工作臺，工作柜用抹布擦拭干凈。十三、清洗水壺1. 把水壺拿到備餐間，將水倒掉，放入適當?shù)臒崴?，用毛巾將水壺清洗干凈，放回指定位置?. 把臺面上的殘渣物用口布清掃干凈，將臟臺布撤下連同毛巾口布一同收回，分類擺放到布草車內(nèi)。一般只留節(jié)能燈。2. 站在客人右前方1至2米帶領客人，運用指路手勢同時說“先生、小姐這邊請”。j) 從主賓開始斟倒，具體方法和細節(jié)參照六大技能斟酒篇。h) 開紅酒時首先將瓶口頂部的錫紙去掉，然后將開瓶器轉(zhuǎn)入酒塞中，利用杠桿原理將酒打開。示酒、開酒f) 站在客人右后側(cè)，左腳向前，右腳在后，左手托瓶底，右手持瓶頸，商標朝向客人。點了黃酒，需問客人是否需要加熱和姜絲話梅。 h) 如客人點了紅酒，需問客人是否需要冰塊和檸檬。f) 按照遞菜單的方法將酒水單遞給客人，同時問客人喝白酒、紅酒、啤酒還是飲料等并根據(jù)客人所點類別翻到指定頁數(shù)。雙手將菜單從桌上撤下放回指定位置。h) 根據(jù)客人提出的問題、口味、忌諱、愛好、菜肴做法、消費情況等合理為客人推薦菜肴。g) 一般應按先涼菜、后熱菜、再主食甜點的順序點菜。 g) 右手拿起（帶筷套的）筷子上端，左手拿筷子正中開口朝下，將筷套脫下正面朝上擺在筷架上。當杯中茶水不足1\3時，則需要為客人添加茶水d) 根據(jù)客人人數(shù)加減餐位。b) 斟倒茶水，從主賓位開始，站在客人右后側(cè)，右腳在前，左腳在后，右手持茶壺柄，左手拿茶壺墊碟，（墊碟要保持水平狀態(tài)）壺嘴離茶杯23cm，將茶水緩慢倒在茶杯中，以七分滿為宜。6) 當客人準備落座時，不可將椅子向后或向兩側(cè)拖動，以免客人坐空。九、餐中服務拉椅讓座4) 將餐椅按客人到店人數(shù)與餐位對齊。七、整理區(qū)域物品1. 負責將自己包房的布草、牙簽、火柴、刀叉金器等、名片卡、公杯、白酒杯、打包盒、打包帶、抹布等物品整理整齊美觀，不夠物品及時上報督導或者添加。五、檢查桌面燈具、椅子、地面1. 檢查臺布是否干凈、整齊美觀、桌上餐具是否齊全，是否有破損，是否有灰塵污漬等并拿一塊干凈毛巾擦拭餐具。4. 將托盤翻開至開餐狀態(tài)?？照{(diào)、排風扇。二、開區(qū)域會1. 由負責該區(qū)域的督導開區(qū)域會議，布置工作。3. 完成督導安排的其他工作4. 將小菜臺清理干凈包廂B班的工作程序 點到備低質(zhì)易耗品檢查桌面、燈具備餐具開燈、開毛巾柜、翻托盤、開區(qū)域會整理包廂物品站臺迎客餐中服務結(jié)賬送客餐后收拾清洗水壺擦工作臺、做衛(wèi)生掀臺布、關燈集合開會一、點到1. 整理好個人衛(wèi)生與儀容儀表。2. 接臺時要與B班員工交接清楚，包括賬單、上菜情況等。洗完之后，將托盤按標準放到指定位置十三、收毛巾將毛巾柜的毛巾收出，平鋪于毛巾筐中，拿到備餐間整齊擺放。十二、洗托盤1. 將托盤歸類整理好，收至備餐間，用洗碗機進行消毒。2. 餐中服務與B班標準相同。八、折毛巾按規(guī)定的筐數(shù)折好放入指定的毛巾柜內(nèi)，一般是8—10筐九、用餐待B班人員來到后，交接清楚4：50到員工餐廳吃飯。六、領取布草接受督導安排，拿取布草本，去布草房，將布草領回餐廳，要注意認真清點布草數(shù)量七、分布草將布草歸類按大小存放在各個指定的布草柜。洗好之后按指定標準，直接分發(fā)到各個工作臺。四、清洗托盤1. 將托盤歸類整理好，收至備餐間，用洗碗機進行消毒。3. 接臺時要與B班員工交接清楚，包括賬單、上菜情況等。大廳C班工作程序男員工負責備餐折毛巾整理毛巾柜用餐分布草領布草回餐廳盯臺8：30添汁醬洗托盤收毛巾餐后收拾接臺點到，開會女員工負責接臺添汁醬洗托盤一、點到、開會整理好個人儀容儀表，13：50到崗（備餐間）由領班點到二、接臺1. 根據(jù)營業(yè)情況，女員工負責接臺，男員工負責備餐具。十五、掀臺布下班之前將臺布一角掀起，以方便PA吸塵，同時檢查桌底是否有雜物或口布等。、2. 拿濕抹布將椅子擦干凈、無灰塵。2. 把水壺拿到備餐間，將水倒掉，放入適當?shù)臒崴?，用毛巾將水壺清洗干凈，放回指定位置?. 一般情下，洗餐具的人員8：30以后開始清洗餐具并每周一對茶壺進行消毒浸泡。6. 把臺面上的殘渣物用口布清掃干凈，將臟臺布撤下連同毛巾口布一同收回，分類擺放到布草車內(nèi)。2. 站在客人右前方1至2米帶領客人，運用指路手勢同時說“先生、小姐這邊請”。b) 核對賬單 將客人所點物品