【正文】 ? 氯氣、次氯酸離子等強(qiáng)氧化劑，通常使 VA、 VC、 VE氧化，而造成損失； ? 二氧化硫和亞硫酸鹽常用來防止水果、蔬菜的酶促褐變和非酶褐變，作為還原劑保護(hù) VC不被氧化，但是作為親核試劑破壞了維生素 B1； ? 亞硝酸鹽或硝酸鹽常作為肉制品的顏色改善劑，但是亞硝酸鹽不但與 VC快速反應(yīng)，還會破壞胡蘿卜素、 VB1和葉酸； 本章習(xí)題 1. VE包括哪幾種？它們在動植物油脂中的抗氧化能力如何？在生物體內(nèi)的抗氧化能力如何？ 2. 影響 VC穩(wěn)定性的因素有哪些？ 3. 維生素的主要生理功能及缺乏癥狀？ 4. 在食品加工中，熱處理對維生素的影響如何？ 謝謝！??！ 。 ? 對 B族維生素的影響取決于輻射溫度、劑量和輻射率。 （三）食品加工和儲藏過程中的影響 冷凍保藏 ? 維生素的損失主要包括儲藏過程中的 化學(xué)降解 和 解凍 過程中 水溶性維生素的損失 ； ? 如蔬菜經(jīng)冷凍后，損失 3756%的維生素； ? 肉類經(jīng)冷凍后，泛酸的損失為 2170%。 （ 3） 蒸汽 加熱 ? 與一般漂燙處理，損失較少，但比微波加熱損失多。 ? 冷卻方法不同，損失也不同，空氣冷卻損失較小，水冷卻則因水溶性維生素的損失而使損失量增大。 ? 損失程度與 pH、溫度、含水量、切口表面積、成熟度 等因素有關(guān)。 漂洗、熱燙 處理 ① 漂洗過程中導(dǎo)致 水溶性維生素 的嚴(yán)重?fù)p失，如大米漂洗后 B族維生素?fù)p失 60%，總維生素?fù)p失 47%；淘洗次數(shù)越多，淘洗用力越大，損失越大，主要是因為 B族維生素主要存在于表面的 米糠 里。 采后與宰后處理的影響 ： 食物原料從收獲或屠宰到加工前的時間內(nèi)，維生素含量會發(fā)生很大變化。一般 根部 含量 最低 ，其次是 果實和莖 ， 葉 中維生素含量 最高 。一般蔬菜成熟度越高， VC含量越高，而番茄卻相反。 食物名稱 含量 （ u g/g ） 食物名稱 含量 牛肝 96 蕎麥 26 乳酪 菠菜 蘑菇 16 大豆 3 .0 花生 30 柑橘 2 .0 缺乏癥： ?輕度缺乏：導(dǎo)致皮膚干燥、脫屑、頭發(fā)變脆 ?重度缺乏：導(dǎo)致可逆性脫發(fā)、抑郁、肌肉痙攣、萎縮等 分類 名稱 俗名 生理功能 主要 來源 VA (VA1,VA2) 抗干眼病醇、抗干眼病維生素、視黃醇 代替視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)、預(yù)防表皮細(xì)胞角化、促進(jìn)生長，防治干眼病 動物及海產(chǎn)魚類，尤其動物肝臟， 魚肝油 ， 綠色蔬菜 VD (VD 1,VD3) 骨化醇、抗佝僂病維生素 調(diào)節(jié) 鈣、磷代謝，預(yù)防佝僂病和軟骨病 動物性食品，尤其 魚肝油、奶油 VE 生育酚，生育維生素 抗氧化， 預(yù)防不育癥 ，促進(jìn)血紅素代謝 動植物食品，尤其 谷類的胚芽及其中的油 脂 溶 性 維 生 素 VK (VK 1,VK 2, VK3) 止血維生素 ，凝血因子 促進(jìn)血液凝固 ，還原性，消滅自由基 綠色蔬菜 、肝 VB1 硫胺素，抗神經(jīng)類維生素 抗神經(jīng)類，預(yù)防腳氣 動植物組織中，尤其 谷類、酵母 、 肝 、 胚芽 VB2 核黃素 預(yù)防唇、舌發(fā)炎 動物性食品中含量一般較高，尤其以肝、腎和心 VB5 煙酸、尼克酸、抗賴皮病維生素 預(yù)防賴皮病，形成輔酶的成分 酵母、米糠、谷類、肝 VB 6 吡咯醇、抗皮炎維生素 與氨基酸代謝有關(guān) 酵母、米糠、谷類、肝 VB 11 葉酸 防止惡性貧血 肝、植物葉 VB 1 2 鈷胺素 預(yù)防惡性貧血 肝 V3 泛酸 促進(jìn)輔酶代謝 肉類、谷類、蛋類、乳類、和許多新鮮蔬菜 B 族維生素 VH 生物素，維生素 B7 預(yù)防皮膚病，促進(jìn)脂質(zhì)代謝 肝、腎、蛋黃、酵母、蔬菜和谷類 水溶性維生素 C 族維生素 VC 抗壞血酸 預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長 蔬菜、水果 三、維生素在食品加工和貯藏中的變化 導(dǎo)致維生素?fù)p失的因素有： ? 食品原料的前處理 ? 氧化反應(yīng) ? 加熱處理 ? 金屬離子的存在 ? 酶的作用 ? pH等 此外加工前的一些條件也會影響這些營養(yǎng)素在食品原料中的含量水平，如原料的遺傳變異、成熟度、土壤條件、肥料的種類及使用方法、氣候、水利、光照和收獲后或屠宰后貯存、處理等。 ?分布 ：廣泛存在于 動植物食品 中，其中在蔬菜、牛奶、水果中以 游離態(tài) 存在；在內(nèi)臟、種子和酵母中與蛋白質(zhì)結(jié)合，以 結(jié)合態(tài) 存在。 ?生物素是多種 羧化和轉(zhuǎn)羧化反應(yīng)（如丙酮酸羧化酶）的輔酶 ，參與 CO2的羧化過程。 ?生物素是由 脲 和帶有 戊酸側(cè)鏈噻吩 的兩個五元環(huán)組成。 ? 泛酸廣泛分布于動植物性食物中，如 肉類、谷類、蛋類、乳類、啤酒酵母和許多新鮮蔬菜 中，所以很少有缺乏。 ?泛酸結(jié)構(gòu)為 D(+)N2,4二羥基 3,3二甲基丁酰 b丙氨酸，是 輔酶 A和?；d體蛋白的組成成分，它是 乙酰化作用 的輔酶，可促進(jìn)多種代謝過程的進(jìn)行，主要涉及生物合成和代謝序列反應(yīng)中的?；?加成或消除 反應(yīng)。 ? 來源：在自然界中只有 微生物 能合成維生素 B12，因此， 動物性食品 ，特別是 肝、腎和心臟 中含量豐富，在 魚、蛋黃 中含量也較豐富， 菌類食品 和 發(fā)酵食品 中也含有 VB12，植物食物中幾乎不存在，所以只有“素食者”才會缺乏 VB12。脫 氧 腺 苷 )OO H O HN NNN N H2NNNNOC oRNNO O HC H2O HNHOPOH OON H2ON H2ON H2ON H2ON H2ON H2O穩(wěn)定性： ? VB12在 pH4~6最穩(wěn)定； ? 對 堿 不穩(wěn)定，加熱時被破壞，主要是發(fā)生水解生成無生物活性的 羧酸衍生物 ； ? 在 強(qiáng)酸 性介質(zhì)中其核苷發(fā)生類似水解反應(yīng)，破壞其結(jié)構(gòu)。 ? 分子結(jié)構(gòu)包括： 共軛復(fù)合環(huán)式結(jié)構(gòu) 和 5,6二甲基 1(?D核糖呋喃酰 )苯并咪唑 3’磷酸酯 。 ?缺乏癥： 葉酸對于核苷酸、氨基酸的代謝有重要作用，如果缺乏， 嘌呤和嘧啶合成受阻，核酸形成不足，使紅細(xì)胞的生長停留在巨紅細(xì)胞階段， 紅細(xì)胞的發(fā)育受到影響，造成 巨紅細(xì)胞性貧血癥、口腔炎等 。 NNNNO HH2NNHOH NC O O HC O O HC H3H56871 0NNNNHOH NC O O HC O O HC H356871 0O2 H2ONOOH2N吡 嗪 S 三 嗪 衍 生 物NNNNO HH2NNHOH NC O O HC O O HC H356871 0氧 化 劑還 原 劑5 甲 基 四 氫 葉 酸5 甲 基 5 ,6 二 氫 葉 酸酸 性 介 質(zhì)NNNNO HH2NRH2NOH NC O O HC O O HC H35687+對 氨 基 苯 甲 酰 谷 氨 酸喋 呤NNH NNOH2NNHOH NC O O HC O O HC H35675 甲 基 4 , 5 , 6 ,7 四 氫 葉 酸其 他 氧 化 劑4?分布： 葉酸廣泛存在于動植物性食物中， 綠色蔬菜 尤為豐富，馬鈴薯、豆類、麥胚和堅果也很豐富，動物 肝、腎 含量也較多，同時 人腸道細(xì)菌 也能合成，故一般不發(fā)生缺乏癥。與亞硝酸鹽作用產(chǎn)物對鼠類有致癌作用。 ? 葉酸的水溶液不穩(wěn)定，受 光 照射更易 分解。 葉酸 NNNNO HH 2 NNHOH NC O O H2 氨 基 4 羥 基 6 甲 基 蝶 呤 對 氨 基 苯 甲 酸 谷 氨 酸蝶 酰 谷 氨 酸 ( 葉 酸 )C O O H二氫葉酸還原酶 葉酸 NADPH+H+ NADP+ 二氫葉酸 二氫葉酸還原酶 NADPH+H+ NADP+ 四氫葉酸 四氫葉酸 葉酸在體內(nèi)的生物活性形式是 5,6,7,8四氫葉酸 ，是在 葉酸還原酶、 Vc、輔酶 II的協(xié)同作用下轉(zhuǎn)化的。 葉酸又稱 VB1 蝶酰谷氨酸 ，是由 蝶呤、對氨基苯甲酸與 L谷氨酸 連接而成。 NC O O HC H 2 O HH OH 3 CNC H OC H 2 O HH OH 3 C NN H 2C H 2 O HH OH 3 C分布： VB6來源廣泛，但含量均不太高，動物性 食品中以白色肉類、肝臟、蛋類含量相對較高，奶及奶制品中含量較少；植物性食品中豆類、谷類、水果和蔬菜含量較多， 但植物性食物中 VB6大多與 蛋白質(zhì) 結(jié)合， 不易被吸收 。 C H 2 O HNC H 2 O HH OH 3 CC H 2 O HNC H OH OH 3 CC H 2 O HNC H 2 N H 2H OH 3 CC H 2 ONC H OH OH 3 CPOO H C H2 ONC H 2 N H 2H OH 3 CPOO H 吡 哆 醇 吡 哆 醛( 維 生 素 B 6 )吡 哆 胺磷 酸 吡 哆 醛 磷 酸 吡 哆 胺O H O H穩(wěn)定性 ： ?一般在 酸性 溶液中 穩(wěn)定 ，在 堿性 環(huán)境中容易 分解 ； ?對 光 敏感，尤其在 堿性 溶液中對 紫外線 最敏感； 吡哆醛和吡哆胺 在空氣中加熱、遇光都很快被分解，生成無活性的 4吡哆酸 。 豬 癩皮病 (耳部、頸部、背部產(chǎn)生皮炎 ) 皮炎 維生素 B6 維生素 B6包含 吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺 三種化合物，以 磷酸酯 的形式存在于動植物中。 ? 尼克酰胺 是 輔酶 I和輔酶 Ⅱ 的組成部分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起重要作用。 ? 乳類和蛋類 煙酸含量較低，但含有豐富的 色氨酸 ，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為煙酸。 ? 但在對食品修整、清洗、漂燙等處理中會損失，如玉米在沸水中加熱，可從 NAD和NADP中釋放出游離的煙酰胺。 NC O O HNC O N H 2尼 克 酸 （ 煙 酸 ） 尼 克 酰 胺 （ 煙 酰 胺 ）? 尼克酰胺 是兩種重要的酶， 煙酰胺腺嘌呤二核苷酸，簡稱 NAD+ ，輔酶 I；和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，