【正文】 Aw Surface Area 表面積 ∝ V氧化 ⑥ Catalyst（催化劑 ,助氧化劑） Mn+(n≧2, 過渡金屬離子 )是助氧化劑。 本章作業(yè) 脂肪的分類，脂肪酸及其甘油酯的命名？ 油脂的自動(dòng)氧化機(jī)理，影響油脂自動(dòng)氧化的因素？ 名詞：固體脂肪指數(shù)、同質(zhì)多晶、乳狀液 ① Composition and Structure 不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸 順式構(gòu)型 反式構(gòu)型 共軛雙鍵 非共軛雙鍵 游離脂肪酸 甘油酯 甘油酯中 FA的 無規(guī)分布 使 V氧化 ↓ 雙鍵數(shù) ∝ V氧化 O2 1O2的 V氧化 ?1500 3O2 的 V氧化 。 C。 ， 則是十分不利的 。 5. 乳化劑的作用：減小兩相間的界面張力 、 增大分散相間的靜電斥力 、 增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜 、形成液晶相 。型 ， 熔化溫度范圍寬則塑性越大 。、 β 穩(wěn)定性依次遞增 。 若在高溫下定向酯交換，則得到固體含量較高的產(chǎn)品（右圖），使可塑性范圍擴(kuò)大。 然而將豬油酯交換后，得到的無規(guī)分布油脂可改善其塑性范圍并制成性能較好的起酥油。 豬油中二飽和三?；视头肿拥奶?2位置上大部分是棕櫚酸，即使在工業(yè)冷卻器中迅速固化，也會(huì)形成較大的粗粒結(jié)晶體。 如果脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向而不是無規(guī)的，結(jié)果使 三飽和甘油酯選擇性地結(jié)晶出來。 分子內(nèi)酯交換 分子間酯交換 類型 : 酯交換分為 隨機(jī)和定向 兩種 ?酯交換反應(yīng)機(jī)理 S3： 三飽和甘油酯 U3： 三不飽和甘油酯 U U U ＋ NaOCH3 U U ONa CH3 ＋ U S S2ONa S S S U U U U ONa ＋ ＋ 隨機(jī)酯交換 S t S t S t + O O O ( 5 0 % ) ( 5 0 % )N a O C H 3 S t S t S t S t O S t O S t S t S t O O O S t O O O O ( 1 2 . 5 % ) ( 1 2 . 5 % ) ( 2 5 % ) ( 2 5 % ) ( 1 2 . 5 % ) ( 1 2 . 5 % )Tmp 改變油脂的結(jié)晶性和稠度 如果一種脂肪只含 A和 B二種脂肪酸 ， 根據(jù)機(jī)率法則 ， 可能有下面八種三?；视头肿?（ n3） 。 Disadvantage 多不飽和脂肪酸含量 ↓ 脂溶性維生素被破壞 雙鍵的位移和反式異構(gòu)體的產(chǎn)生 三、酯交換 酯交換是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基轉(zhuǎn)移作用）之間發(fā)生的酰基交換反應(yīng)。 （二）油 脂氫化的機(jī)理 反應(yīng)包括三個(gè)步驟： 氫化的選擇性 氫化的選擇性 K值的大小，實(shí)際上與催化劑及反應(yīng)條件有關(guān) Sij=Ki/Kj可衡量產(chǎn)物的選擇性 。 油脂氫化能夠提高油脂的熔點(diǎn)、改變塑性、增強(qiáng)抗氧化能力、防止回味。 油脂氫化分為 全氫化和部分氫化 ，全氫化可生成硬化型氫化油脂，主要用于生產(chǎn)肥皂。 ? 損失了一些脂溶性維生素， 如維生素 A、維生素 E和類胡 蘿卜素等。加工中 宜控制 t150℃ 。 R 1R 2R 3R 4R 1R 2R 4R 3+二 、 熱聚合 RRRRC H 2 O O C ( C H 2 ) xC H O O C ( C H 2 ) xC H 2 O O C ( C H 2 ) y C H 3C H 2 O O C ( C H 2 ) xC H O O C ( C H 2 ) xC H 2 O O C ( C H 2 ) y C H 3在同脂肪分子間 C H2O O C R1C H O O C R2C H2O O C ( C H2)6C H C H = C H C C H C H ( C H2)4C H3C H2O O C ( C H2)6C H C H = C H C C H C H ( C H2)4C H3C H O O C R2C H2O O C R1X = O H 或 環(huán) 氧 化 合 物O X XO X X在不同脂肪分子間 ?導(dǎo)致油脂粘度增大，泡沫增多 ?油脂檢驗(yàn)含羥基化合物（ 乙?；?）， 環(huán)狀化合物的含量 第四章 脂類 73 ? 油脂在油炸條件下的化學(xué)變化 1） 、 油炸過程中油脂的化學(xué)變化 （ 1）揮發(fā)性化合物 （ 2）極性化合物（例如羥基酸、環(huán)氧酸、烷氧基等） （ 3）二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯 （ 4）游離脂肪酸 2） 、油炸后油脂品質(zhì)的檢驗(yàn)方法 ★ （ 1）、石油醚不溶物檢測(cè) （ 2）、極性化合物柱色譜測(cè)定 （ 3）、介電常數(shù)測(cè)量 （ 4）、二聚物酯類的氣相色譜測(cè)定 小結(jié)： ? 油炸食品中香氣的形成與油脂在高溫下的某些反應(yīng) 有關(guān)。 ? 氧化熱解 與低溫下的低溫下脂類自由氧化類似，但 ROOH的分解速率更快。 油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱 ， 顏色變暗 ， 粘度 ↑ ， 碘值 ↓ ， 酸價(jià) ↑ ， 發(fā)煙點(diǎn) ↓ ， 泡沫量 ↑ 。 開發(fā)天然抗氧化劑的意義。 脂肪氧化酶 Lox 多不飽和脂肪酸 （ 1,4順、順 戊二烯） 脫氫游離基 反式 ROOH 異構(gòu)化 中心亞甲基 C H = C H? 6 cC H = C Hc? 8C H2L o xC H = C H C H = C HC HC H C H t C H = C H C H = C H t C H C H? 6C HC H? 1 0C H C H C H = C H C H = C H C H C HO O H C HC H O O H異 構(gòu) 化c c酮型酸?。?β 氧化作用 飽和脂肪酸 酮酸＋甲基酮 （七）脂類的抗氧化和抗氧化劑 抗氧化劑： 抗氧化劑是一種能推遲具有自動(dòng)氧化能力的食物發(fā)生氧化，并能減慢氧化速度的物質(zhì)。 （六）脂類的酶促氧化 ? 脂肪氧化酶（ Lox）： 專一性地作用于具有 1,4順、順 戊二烯 結(jié)構(gòu)的脂肪酸的中心亞甲基處 。 光敏氧化 例子 以亞油酸為例 V光敏氧化 ?1500V自動(dòng)氧化 ? 光敏氧化的特征 ?不產(chǎn)生自由基 ?雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型 ?與氧濃度無關(guān) ?沒有誘導(dǎo)期 ?光的影響遠(yuǎn)大于氧濃度的影響 ?受自由基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑影響 ?產(chǎn)物是氫過氧化物 脂類的酶促氧化是從脂解開始的 ， 得到的多不飽和脂肪酸被脂肪氧合酶或環(huán)氧酶氧化分別生成氫過氧化物或環(huán)過氧化物 。 （四）影響食品中脂類自由氧化的因素 １ ． 脂肪酸組成 ３ ． 氧濃度 2． 溫度 4． 表面積 5．水分 6． 助氧化劑 抗氧化劑 光和射線 是不飽和雙鍵與 單重態(tài)氧 直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。 ? 醛的氧化與聚合 ： 醛 ?酸 ,二聚或縮合 ,使粘度增大。 其氧化反應(yīng)速度比亞油酸更快。 1 3 1 2 1 1 1 0 C H = C H C H2 C H = C H C H C H = C H C H = C H 1 3O29 C H = C H C H C H = C H .. C H = C H C H = C H C H 9O2. C H C H = C H C H = C H C H = C H C H = C H C H .|O O.|O O C H C H = C H C H = C H 1 3|O O H C H = C H C H = C H C H 9|O O H② 亞油酸： L18:2(n6) ?C11同時(shí)受到兩個(gè)雙鍵的雙重激活，首先形成自由基，后異構(gòu)化，生成 兩種 ROOH。此過程伴隨雙鍵的轉(zhuǎn)移。如果光敏氧化，參與反應(yīng)的是 3