【正文】 第四章 脂類的營養(yǎng) 87 。 ? 在兒童食品中添加 EPA和 DHA應(yīng)慎重，說明書中必須明確標(biāo)出 DHA及 EPA的含量。 ? DHA能夠健腦， 有助于增強(qiáng)神經(jīng)的信息傳遞 ，有預(yù)防老年性癡呆、心血管疾病、視網(wǎng)膜疾病的作用， 但長期過量食用會引起過度興奮，不易入睡。 第四章 脂類的營養(yǎng) 84 DHA的增智作用 ? 母體缺乏 DHA會影響胎兒腦細(xì)胞的生長與發(fā)育，嬰兒 DHA不足， 腦發(fā)育 有可能延緩或受阻，智力發(fā)育將停留在較低的水平。 ⑦降低血糖，預(yù)防糖尿病。 ④ 增強(qiáng)記憶力 ，提高學(xué)習(xí)效率。 ②能抑制血小板凝集， 防止血栓形成與中風(fēng) ，預(yù) 防老年癡呆癥。海藻脂類（冷海域中的海藻）中含有較多的 EPA。 ? 海藻類及海水魚中，都含有較高含量的 EPA和DHA。 第四章 脂類的營養(yǎng) 82 EPA （二十碳五烯酸） DHA （二十二碳六烯酸） ? 陸地植物油中幾乎不含 EPA、 DHA． ? 一般的陸地動物油中也測不出。 第四章 脂類的營養(yǎng) 81 聯(lián)合國糧農(nóng)組織在 《 膳食營養(yǎng)與慢性疾病 》 中建議 “ 反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的1%”。然而，一般的商場、超市中出售的食品在包裝上直接出現(xiàn)“ 反式脂肪酸 ” 字樣的幾乎沒有，但事實(shí)上，標(biāo)注著 人工黃油（奶油）、轉(zhuǎn)化脂肪、人造植物黃油（奶油）、人造脂肪、氫化油、氫化棕櫚油、起酥油、植物酥油 、精練等不同名稱的，其實(shí)都是一回事 —— 含有反式脂肪酸 。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。高密度脂類 HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心?。?CHD）的危險。生產(chǎn)人造黃油（脂肪），也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。有人曾 測 定食蛋者和不食蛋者的膽固醇含量， 發(fā)現(xiàn) 無明 顯 差 別 ，因而為 防治冠心病禁食 雞 蛋 則 大可不必。 第四章 脂類的營養(yǎng) 76 預(yù)防冠心病可不必禁食雞蛋 ? 蛋 類 中脂肪含量 為 11－ 15 % ，膽固醇含量極高。膽固醇的含量在上述各類肉中也以兔肉最低 ,且兔肉中含有豐富的卵磷脂 ,有阻止血栓形成、保護(hù)血管壁、防止動脈硬化的作用。雞肉的脂肪含量 3～ 6 %。 第四章 脂類的營養(yǎng) 75 兔肉和雞肉優(yōu)于其他畜禽肉 ? 瘦豬肉的脂肪含量為 30 %。再加上 魚類肌肉分化程度低、肌纖維細(xì)、肉嫩、易消化 ,保健作用更好。我國和日本調(diào)查發(fā)現(xiàn) ,漁民冠心病的發(fā)病率較低。 第四章 脂類的營養(yǎng) 74 水產(chǎn)品是營養(yǎng)價值很高的保健食品 ? 水產(chǎn)類多以 高蛋白低脂肪 為特征。 動物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸 ,可使血液膽固醇明顯升高。 第四章 脂類的營養(yǎng) 73 植物脂肪優(yōu)于動物脂肪 ? 一般而言 ,植物脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸 ,能促進(jìn)卵磷脂合成 ,加速膽固醇排泄。亞油酸具有降低血液膽固醇水平和防止動脈硬化的作用。中國人的平均壽命上海人最高 ,因?yàn)樯虾Ｈ伺c日本人的食物屬性相似。 ? 脂類在高溫時的氧化作用 ? 大量的反式和共軛雙鍵體系，以及球狀化合物、二聚體和多聚體等 ? 脂類在油炸時的物理化學(xué)變化 ? 游離脂肪酸氫過氧化物、羰基化合物和其他氧化產(chǎn)物，以及二聚體多聚體等 ? 脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響 ? 脂類氧化和降解產(chǎn)物的生物學(xué)作用 第四章 脂類的營養(yǎng) 69 本章小結(jié) ? 脂類的組成、性質(zhì)及分類（了解） ? 脂類的消化、吸收和代謝（掌握） ? 脂類的生理功能及營養(yǎng)價值評價（重點(diǎn)掌握） ? 脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)及來源（掌握） ? 具有特殊功效的脂類的生理功能（掌握） 第四章 脂類的營養(yǎng) 70 作業(yè)題 ? 脂類、 EFA分別指什么？ ? 脂肪有何重要生理功能？缺乏或過多 對人體健康有什么影響？ ? 膳食中脂類的供應(yīng)量是多少？適宜的 食物來源是什么？ 第四章 脂類的營養(yǎng) 71 低脂膳食的選擇意見 ? 世界上人口平均壽命最長的是日本人 ,這與日本人的飲食習(xí)慣有關(guān)。 第四章 脂類的營養(yǎng) 68 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題 ? 酸敗 ? 水解酸敗：高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子水解所致。 第四章 脂類的營養(yǎng) 67 ? 多用植物油 ，能升高血漿膽固醇濃度 ，在硬化粥塊中沉著后不易返回血漿 ，含多不飽合脂肪酸，可使血漿膽固醇降低。 第四章 脂類的營養(yǎng) 66 食油注意： 少煎炸 ? 高溫加熱可使油脂中的維生素 A、 E和胡蘿卜素等遭受破壞。但 豬油含飽和脂肪酸高，故中老年人宜少用 。 限制和降低脂肪的攝入 ，已成為發(fā)達(dá)國家包括我國許多地區(qū)預(yù)防此類疾病發(fā)生的重要措施。但目前有關(guān)膳食脂肪酸調(diào)查顯示，日本居民膳食脂肪酸構(gòu)成比接近這個比值。腦和神經(jīng)組織含腦磷脂特別多。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。 這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病的發(fā)生。 第四章 脂類的營養(yǎng) 56 ? 動物性食物 中含脂肪最多的是 肥肉 ，高達(dá) 90%，其次是 腸系膜、內(nèi)臟及其周圍脂肪組織和骨髓 。人體吸收率可達(dá) 97%以上。 玉米胚油 是優(yōu)質(zhì)食用油，可作涼拌用。降低人體血清膽固醇。 第四章 脂類的營養(yǎng) 55 ? 米糠油 是優(yōu)質(zhì)食用油， 不飽和脂肪酸占 80%左右，還含有維生素 B B E及磷脂等。 ? 脂蛋白的結(jié)構(gòu) 第四章 脂類的營養(yǎng) 46 第四章 脂類的營養(yǎng) 47 脂蛋白種類 化學(xué)組成（ %） 蛋白質(zhì) 甘油三酯 膽固醇 膽固醇脂 磷脂 高密度脂蛋白 50 4 2 20 24 低密度脂蛋白 23 10 10 36 21 極低密度脂蛋白 10 52 5 13 20 乳糜微粒 2 87 2 4 5 血漿脂蛋白的化學(xué)組成 第四章 脂類的營養(yǎng) 48 脂蛋白 1． 乳糜微粒 （ chylomicron， CM） 小腸粘膜合成 ?主要運(yùn)輸外源性脂類 （ 尤其是外源性甘油三酯 ， TG） ?TG占 CM重量 80%以上 極低密度脂蛋白 （ very lowdensity lipoprotein， VLDL） ? 負(fù)責(zé)將甘油三酯由肝臟運(yùn)送到全身脂肪積存處 ， ?占CM重量 50%以上 ， 膽固醇含量 ↑ 3． 低密度脂蛋白 （ lowdensity lipoprotein， LDL） ? 是 VLDL的降解產(chǎn)物 ?主要含有內(nèi)源性膽固醇； 負(fù)責(zé)將膽固醇由肝臟運(yùn)送到各細(xì)胞組織 ， 作為制造細(xì)胞膜和某些激素的原料 4． 高密度脂蛋白 （ highdensity lipoprotein， HDL） ? 負(fù)責(zé)將組織中清除多余的膽固醇化送往肝臟處理 ， 然后排出 第四章 脂類的營養(yǎng) 49 血漿脂蛋白的代謝和功能 （ 一 ） 乳糜微粒的代謝 食物脂類 消化吸收入 小腸粘膜細(xì)胞 合成 TG，與 apoB48等 組裝形成新生 CM 經(jīng)胸導(dǎo)管入血 成熟 CM （含 apoCⅡ ） HDL apoCs apoE 由肝 apoE受體 識別并攝取降解 LPL 甘油 脂肪酸 進(jìn)入組織細(xì)胞 氧化供能 CM殘體 釋出 apoCs， apoAs， 磷脂，膽固醇等 組成新生 HDL 第四章 脂類的營養(yǎng) 50 （二） VLDL的代謝 肝細(xì)胞 合成 TG 與 ApoB100， ApoE， 磷脂，膽固醇等組裝 形成新生 VLDL 成熟 VLDL （含 ApoCⅡ ） ApoCs 膽固醇酯 HDL 組裝形成 新生 HDL IDL 釋放出 ApoCs， 磷脂，膽固醇等， LpL 脂肪酸 甘油 進(jìn)入組織細(xì)胞 氧化供能 肝細(xì)胞 ApoE 受體識別 并攝取 肝脂酶 脂肪酸 甘油 LDL 第四章 脂類的營養(yǎng) 51 （ 三 ） LDL的代謝 LDL （富含膽固醇及其酯） 清除細(xì)胞攝取清除 （ 30%） 由