生物性污染及其控制(參考版)
2025-01-19 18:43本頁(yè)面
【正文】 L/O/G/O Thank You! 。飲食從業(yè)人員感染了病毒后又污染了食物，而且食具的衛(wèi)生管理也存在一些問(wèn)題。厚生省稱， “ 今年食物中毒的人數(shù)已經(jīng)大大超過(guò)歷史上最為嚴(yán)重的 2022年，但是為什么如此大幅增加，原因還不清楚。 ? 2022年 2月，諾羅病毒（ NOROVIRUS）引起的非細(xì)菌性感染性胃腸炎在日本流行，日本厚生勞動(dòng)省進(jìn)行了公布，日本各地保健所 2022年11月以來(lái)確認(rèn)該病毒引致的食物中毒共有 213件、病人 9650人。 ? 口蹄疫病毒，是一種侵害 33種以上家畜和野生動(dòng)物的高度傳染疾病的病原，它通過(guò)空氣和患病動(dòng)物排出的液體傳播，可使牲畜跛行，甚至斷蹄或口腔出現(xiàn)水泡。經(jīng)研究證實(shí)，瘋牛病的蛋白質(zhì)因子即朊病毒，可以通過(guò)食品傳染給人，潛伏期長(zhǎng)達(dá) 10—15年，會(huì)造成致命性的腦神經(jīng)變性疾病 — 變異克 雅氏病。 ? 案例、病毒污染引發(fā)的食品安全事件 ? 1996年 3月，英國(guó)政府公開(kāi)承認(rèn)，在英國(guó)出現(xiàn)的瘋牛病與致人死亡克雅氏病可能有聯(lián)系，頓時(shí)全球嘩然。冠狀病毒是成人普通感冒的主要病原之一，兒童感染率較高，主要是 上呼吸道感染 ，一般很少波及下呼吸道。該病毒對(duì)溫度很敏感，在 33℃ 時(shí)生長(zhǎng)良好，但35℃ 就使之受到抑制。 ? （三） SARS病毒 ? SARS病毒一種冠狀病毒（ Coronaviruses），在 2022年冬到 2022年春肆虐全球的嚴(yán)重急性呼吸綜合征（ Severe Acute Respiratory Syndrome， SARS， 傳染性非典型肺炎 ）的元兇就是這種冠狀病毒（ SARS病毒）。本病以牛最易感，羊的感染率低。 ? ? ，不能在水和食物中繁殖； ? ，食源性病毒相當(dāng)穩(wěn)定，并具有較強(qiáng)的耐酸性。目前，我國(guó)病毒性腹瀉發(fā)病率呈明顯上升趨勢(shì)，僅次于細(xì)菌性腹瀉。 ? 四、 病毒對(duì)食品安全性的影響 ? （一）食源性病毒與食源性細(xì)菌的主要區(qū)別是： ? 食源性病毒是指以食物為載體，導(dǎo)致人類發(fā)生疾病的病毒。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，蒙牛乳業(yè) (眉山 )有限公司生產(chǎn)的一批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉毒素 M1超標(biāo) 140%，黃曲霉毒素 M1為已知的致癌物，具有很強(qiáng)的致癌性。結(jié)果 24名病例是由于食用由霉變面粉加工石子燒餅引起的普通食物中毒 ,該事件為一起由霉菌引起的食物中毒事件。據(jù)檢測(cè)，這批黃變米中黃粒米數(shù)量達(dá)到了 8％，是國(guó)家有關(guān)規(guī)定的 4倍。人們更迫切地想進(jìn)一步了解黃曲霉素的真相。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)鼐用褚虺粤讼掠旰竺棺兊挠衩锥卸?。專家們從飼料玉米粉中分離出一種前所未知的、由黃曲霉菌產(chǎn)生的毒素，于是命名為黃曲霉素。當(dāng)時(shí)并沒(méi)找到致病元兇，只得取名為 X病，一度給人們帶來(lái)極度恐慌。 ? 案例 霉菌中毒引發(fā)的食品安全事件 ? 黃曲霉素最早發(fā)現(xiàn)于 20世紀(jì) 60年代。 ? 島青霉毒素 島青霉污染大米后形成島青霉黃變米，米粒呈黃褐色潰瘍性病斑，同時(shí)含有島青霉產(chǎn)生的毒素，包括黃天精、環(huán)氯肽 、島青霉素、紅天精。桔青霉可產(chǎn)生桔青霉毒素（ Citrinin），暗藍(lán)青霉、黃綠青霉、擴(kuò)展青霉、點(diǎn)青霉、變灰青霉、土曲霉等霉菌也能產(chǎn)生這種毒素。 ? 桔青霉毒素 桔青霉污染大米后形成桔青霉黃變米，米粒呈黃綠色。黃變米毒素可分為三大類： ? 黃綠青霉毒素 大米水分 %感染黃綠青霉，在 12~13℃ 便可形成黃變米，米粒上有淡黃色病斑，同時(shí)產(chǎn)生黃綠青霉毒素（ Citreoviridin）。這種米由于被真菌污染而呈黃色，故稱黃變米。 3） 致
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