生物性污染及其控制-在線(xiàn)瀏覽
2025-03-05 18:43本頁(yè)面
【正文】 ? ? 食品在 生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售 以及食用過(guò)程中都有可能受到細(xì)菌的污染。 ? ： 食品原料包括無(wú)機(jī)物，它們?cè)谏L(zhǎng)過(guò)程中可能受到來(lái)自大氣、水、土壤等環(huán)境中無(wú)處不在的微生物的污染。 ? ： 人體的皮膚、毛發(fā)、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物。 ? 5．食品運(yùn)輸與銷(xiāo)售過(guò)程中的污染： 食品運(yùn)輸工具、容器不符合衛(wèi)生要求，散裝食品的銷(xiāo)售器具、包裝材料等都可能成為污染源。可能使食品中已經(jīng)存在或污染的微生物大量生長(zhǎng)繁殖，從而降低食品的安全性。而美國(guó)多個(gè)州的衛(wèi)生部門(mén)也分別宣布，在感染者食用的康納格拉公司生產(chǎn)的兩種花生醬中檢測(cè)到這種沙門(mén)氏菌。 ? 2022年 3月，美國(guó)喬氏食品連鎖公司宣布緊急召回其超市里銷(xiāo)售的紫花苜蓿芽，原因是這種蔬菜被懷疑受到了沙門(mén)氏菌污染。由于在攪拌沙拉的餐具上面同樣檢出了沙門(mén)氏菌，由此推斷，廚房用具可能沒(méi)有被充分的清洗，或者沙拉可能遭周邊供應(yīng)的雞肉污染。調(diào)查顯示，這些火雞肉可能致使 26個(gè)州 77人感染沙門(mén)氏菌，其中一人死亡。 ? 2022年 5月中旬，食用毒黃瓜引起的疫病在德國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)。此外，包括瑞典、丹麥、英國(guó)和荷蘭在內(nèi)的多個(gè)國(guó)家均已出現(xiàn)感染病例，歐洲一時(shí)陷入恐慌 …… ? 2022年 10月 19日，北京工商局公布，知名品牌思念三鮮水餃被檢出含金黃色葡萄球菌。很快，廣州工商局公布三季度三類(lèi)食品質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果顯示，著名品牌三全以及海霸王的三款速凍食品也都被檢出含有金黃色葡萄球菌，南京工商局公布的一份檢測(cè)報(bào)告中，也發(fā)現(xiàn)一批品牌速凍食品金黃色葡萄球菌超標(biāo)。 三、霉菌對(duì)食品安全性的影響 ? 霉菌毒素主要是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，它們可通過(guò)飼料或食品進(jìn)入人和動(dòng)物體內(nèi)，引起人和動(dòng)物的急性或慢性毒性，損害機(jī)體的肝臟、腎臟、神經(jīng)組織、造血組織及皮膚組織等。 ? 2．加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長(zhǎng)霉菌。 ? 4．車(chē)間內(nèi)無(wú)法保證正常換氣，無(wú)法讓車(chē)間濕度保持在 55%情況下時(shí)，容易生長(zhǎng)霉菌。 ? 6．離墻近的設(shè)備、制 冷風(fēng)機(jī) 容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。如果這些溫度較低車(chē)間的門(mén)沒(méi)有關(guān)閉的話(huà)，那么旁邊車(chē)間傳過(guò)來(lái)的熱空氣涌進(jìn)，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長(zhǎng)霉菌。 ? （二）霉菌污染食品的條件 ? 1．通過(guò)包材的污染，如包裝或罐裝食品的 包裝袋 、包裝瓶、 瓶蓋等，若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌則會(huì)直接污染食品。 ? 3．操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。 ? （三）、主要的霉菌毒素 ? 黃曲霉毒素（ Alfatoxin簡(jiǎn)稱(chēng) AFT或 AT）是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物。黃曲霉是我國(guó)糧食和飼料中常見(jiàn)的真菌，由于黃曲霉毒素的致癌力強(qiáng)，因而受到重視，但并非所有的黃曲霉都是產(chǎn)毒菌株，即使是產(chǎn)毒菌株也必須在適合產(chǎn)毒的環(huán)境條件下才能產(chǎn)毒?，F(xiàn)已分離出 B B G G B2a、 G2a、 M M P1等十幾種。黃曲霉毒素具有耐熱的特點(diǎn)，裂解溫度為 280℃ ，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多種有機(jī)溶劑。黃曲霉在水分為 %的玉米、稻谷、小麥上生長(zhǎng)時(shí)，第三天開(kāi)始產(chǎn)生黃曲霉毒素，第十天產(chǎn)毒量達(dá)到最高峰，以后便逐漸減少。黃曲霉產(chǎn)毒的這種遲滯現(xiàn)象，意味著高水分糧食如在兩天內(nèi)進(jìn)行干燥，糧食水分降至 13%以下，即使污染黃曲霉也不會(huì)產(chǎn)生毒素。它主要強(qiáng)烈抑制肝臟細(xì)胞中 RNA的合成，破壞 DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線(xiàn)粒體、酶等的合成與代謝，干擾動(dòng)物的肝功能，導(dǎo)致突變、癌癥及肝細(xì)胞壞死。
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