【正文】 四、副溶血性弧菌 生物學特性 副溶血性弧菌是革蘭氏陰性無芽孢、兼性厭氧菌。其生長繁殖最適宜的條件是： 37C， pH值 ，食鹽濃度 ％～ 3%。食鹽濃度為 ％～ ％時也可生長，若鹽濃度再低，則不能生長。 臨床表現(xiàn) 耐熱性溶血毒素除有溶血作用外，還有細胞毒、心臟毒、肝臟毒等作用。g耐熱性溶血毒素，經(jīng) lmin即可致死。在沿海地區(qū)的夏秋季節(jié) ,常因食用大量被此菌污染的海產(chǎn)品，引起爆發(fā)性食物中毒。我國華東地區(qū)沿岸海水的副溶血弧菌檢出率為 57． 4％一 66． 5％，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為 45． 6％～ ％，夏季可高達 90％以上。有鞭毛、能運動、無莢膜。為專性厭氧菌，必須在嚴格缺氧的條件下才能生長繁殖。其繁殖體對熱的抵抗力與其他不產(chǎn)生芽孢的細菌相似，易于殺滅。 肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素叫肉毒毒素。就當前已知并經(jīng)確證的，肉毒毒素有 8個型別：即 A、 B、 C C D、 E、 F、G，但也存在著型間的交叉現(xiàn)象，如 C1型菌除產(chǎn)生 C1毒素外可能還產(chǎn)生少量 C2及 D兩型毒素； D型菌可產(chǎn)生少量 Cl毒素等。但就目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最強的一種，對人的致死量為 10— 9mg/kg體重。 肉毒梭菌中毒屬于毒素型中毒。大約在進食污染毒素的食物 24h以內(nèi)發(fā)生中毒癥狀，也有兩三天后才發(fā)生的，這主要與進食毒素的量有關(guān)。死亡率可達 30％一 50％，該菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但癥狀較重，死亡率較高。 六、細菌引起的人獸共患病 ? 炭疽病 ? 結(jié)核病 ? 布魯氏桿菌病 ? 利氏桿菌病 ? 炭疽病的病原菌為炭疽芽孢桿菌 ? 癥狀分為三種類型： 皮膚炭疽：惡性水腫 腸炭疽：急性腸胃炎 肺炭疽：支氣管炎、肺炎、腦膜炎 ? 在動物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)炭疽后應(yīng)立即隔離消毒，不能解剖。多位醫(yī)學專家都認為這一事件確實極不尋常。有三大原因支持 “ 這可能是人為事件 ” ，第一是吸入性炭疽病異常罕見，第二是事發(fā)地點接近劫機犯曾生活的地點，第三是病發(fā)在 “ 9 11恐怖襲擊 ” 之后。專家建議測試那些可疑者是否免疫，作為追查線索。炭疽菌平常是通過動物尸體或受污染泥土傳播的，吸入性案例很少見，上個世紀美國本土僅發(fā)現(xiàn) 18例，而最近病發(fā)身亡的人是 25年來的第一人。雖然有些真菌被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如釀酒、制醬、面包制造等，但有些真菌也通過食品給人體健康帶來危害 有些真菌污染食品或在農(nóng)作物上生長繁殖，使食品變質(zhì)或農(nóng)作物發(fā)生病害，而且還會產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物 —— 真菌毒素，這種物質(zhì)引起人和動物發(fā)生各種病害，稱為真菌毒素中毒癥。 一、黃曲霉毒素（ Aflatoxin，簡寫 AF） 1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。 結(jié)構(gòu)及理化特征 目前已經(jīng)分離出的黃曲霉毒素有二十多種，分為 AFB和 AFG兩大類，它們是結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，均為二呋喃香豆素的衍生物。分子量為 312346，熔點為 200300℃ ，黃曲霉毒素耐高溫，通常加熱處理對其破壞很小，只有在熔點溫度下才發(fā)生分解。 黃曲霉毒素的主要種類有 B B GG M M2， B B2在紫外光下產(chǎn)生藍紫色熒光， G G2產(chǎn)生黃綠色熒光， MM2是 B B2的羥基化衍生物，人及動物攝入 B B2后在乳汁和尿中可檢測出其代謝產(chǎn)物 M M2， B1的毒性是最大的。菌種產(chǎn)生黃曲霉毒素所需要的最低相對相對濕度為 80%左右，所需要的溫度為 1242℃ ，最適溫度為2532℃ 。 （ 2）致癌性 黃曲霉毒素可使多種動物致癌，不同的接觸途徑都可能發(fā)生致癌，是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物，特別是其誘發(fā)肝癌的能力。 （ 4）慢性中毒 一般不致死，但引起很多后遺癥，如智力障礙、抽搐、偏癱、記憶力喪失等。g/kg ? 大米 、 食用油類 (花生油除外 ) 10181。g/kg ? 嬰兒食品 不得檢出 ? 其他食品可參照以上標準 二、赤霉病麥中毒 赤霉病麥中毒是由禾谷鐮刀菌侵染所引起的。 這些谷物類在生長過程中，可能受到禾谷鐮刀菌的侵染。 赤霉病麥粒在外表上與正常麥粒不同，皮發(fā)皺，呈灰白色，無光澤，顆粒不飽滿，特別是可出現(xiàn)淺粉紅色和深粉紅色，也有形成紅色斑點狀。該毒素對熱抵抗力較強， 110℃ ， 1h才能被破壞。 赤霉病麥所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中樞神經(jīng)系統(tǒng)所表現(xiàn)出來的癥狀。有時有醉酒似的欣快感，面部潮紅或發(fā)紫，故有 “ 醉谷病 ” 之稱。這是因為甘蔗在不良條件下經(jīng)過冬季的長期貯存，到第二年春季陸續(xù)出售的過程中，霉菌大量生長繁殖并產(chǎn)生毒素，人們食用此種甘蔗即可導致中毒?，F(xiàn)已查明，引起甘蔗霉變的主要是 節(jié)菱孢屬中的霉菌，它們污染甘蔗后可迅速繁殖，在 2— 3周內(nèi)產(chǎn)生一種叫 3— 硝基丙酸 的強烈毒素，可損傷人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，造成腦水腫和肺，肝、腎等臟器充血，從而發(fā)生惡心、嘔吐、頭昏，抽搐、大小便失禁、牙關(guān)緊閉等癥狀，嚴重時會產(chǎn)生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。另外，在選購甘蔗時也應(yīng)仔細。切開后，甘蔗剖面呈淺黃或棕褐色甚至灰黑色，原有的致密結(jié)構(gòu)變得疏松，有輕度的霉酸味或酒糟味，有時略有辣味。流行病學調(diào)查表明： 5名中毒者全部食用了有明顯霉變癥狀的甘蔗，且死亡者食用量最大。 四、 防止霉菌毒素中毒的措施 ? 選用抗病品種 ? 作物收獲時要及時曬干 ? 糧食的貯存管理 ? 食品加工前應(yīng)測定毒素含量 ? 不吃霉變食品 五、 真菌引起的人獸共患病 ? 新型隱球酵母病 ? 莢膜組織胞漿菌病 ? 曲霉菌病 ? 假絲酵母病 新型隱球酵母菌在自然界廣泛存在，可從土壤、空氣、水果、牛乳，以及人的皮膚、腸道中分離到。其主要傳染途徑是：孢子隨塵埃被人吸入后停留于肺部，繼而血行播散；通過體表外傷侵入人體；食用被污染，特別是被鴿糞污染的食品，發(fā)生腸道感染，繼而血行播散。 第三節(jié) 寄生蟲 一種生物生活在另一生物的體表或體內(nèi)，使后者受到危害，受到危害的生物稱為寄主或宿主，寄生的生物稱為寄生物或寄生體。動物性寄生物稱為