熱加工機(jī)械與設(shè)備ppt課件(參考版)
2025-01-17 23:41本頁(yè)面
【正文】 。 工作過(guò)程 待炸食品進(jìn)入油炸機(jī)后，落在輸送帶上，生坯會(huì)浮在油表面，造成食品色澤、成熟度不一，所以用潛油網(wǎng)帶，強(qiáng)迫面坯進(jìn)入油中。 二、水油混合式連續(xù)深層油炸設(shè)備 結(jié)構(gòu) 見(jiàn)圖 443，可進(jìn)行自動(dòng)連續(xù)生產(chǎn)。 其他形式油炸設(shè)備 基本組成部件還是一樣，上油層的加熱采用內(nèi)外同時(shí)加熱以提高加熱效率。 操作過(guò)程 將濾網(wǎng)置于加熱器上，在油炸鍋內(nèi)先加水至油位計(jì)規(guī)定的位置，再加炸用油至高出加熱器 60cm的位置。 油炸前后食品營(yíng)養(yǎng)的變化 一、間歇式水油混合式油炸設(shè)備 水油混合式油炸是指在同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對(duì)密度小的油占容器的上部分，水占下部分，在油層中部安裝水平電熱管加熱。我國(guó)油炸食品發(fā)展也很快，油炸方便面就是一種。國(guó)外一般較多，國(guó)內(nèi)也作為一種家庭的烹飪手段。這樣可有幾年的保質(zhì)期。邊預(yù)煮邊由螺旋葉片推到出料口，進(jìn)冷卻槽冷卻。 。s1) 預(yù)煮時(shí)間 (min) 8 3 預(yù)煮水溫 (℃ ) 98～ 100 98～ 100 蒸汽壓力 (MPa) 主軸轉(zhuǎn)速 (r/min) 電動(dòng)機(jī)功率 (kW) 外形尺寸 /mm (長(zhǎng) 寬 高 ) 7030 700 1000 1100 1100 1700 （二）螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī) 結(jié)構(gòu) 見(jiàn)圖 433。 青刀豆預(yù)煮機(jī) 兩種鏈帶肢預(yù)煮機(jī)的主要技術(shù)特征 種類 刮板式 斗槽式 生產(chǎn)能力（ t 鋼槽內(nèi)是水由蒸汽管加熱，上有小孔，分布在進(jìn)料口處，達(dá)到快速升溫的目的。預(yù)煮機(jī)的外部是一個(gè)很大的鋼槽，用不銹鋼焊接。 缺點(diǎn) 清洗困難，占面積大，檢修不方便。 容器大于 500L時(shí)或粘稠物料還可加攪拌器，轉(zhuǎn)速 10～ 20 r/min。 的殼體 上，出料口在底部，利用落差出料。 之間傾斜，倒出物料。 類別： 固定式 和 可傾斜式 夾層鍋。 表 431 不同體積的冷凍蔬菜在 100℃ 水中的預(yù)煮時(shí)間 蔬菜 粗端直徑 /mm 時(shí)間 /min 蘆筍 ≤8 2 ～ 14 3 ≥ 4 青刀豆 ≤8 1～ 8～ 2～ 3 ≥ 3～ 4 玉米（切開(kāi)） 連穗煮、冷卻切開(kāi) 2～ 3 帶穗的玉米 ≤41 7 41～ 50 9 ≥50 11 夾層鍋 一、夾層鍋 概念 夾層鍋又叫二層鍋，是罐頭食品調(diào)味煮汁的主要設(shè)備，常用來(lái)熱燙、預(yù)煮各種原輔料。 表 431為不同體積的冷凍蔬菜在 100℃ 水中的預(yù)煮時(shí)間。 預(yù)煮的效果 破壞過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化物酶兩種，它們耐熱性高。 a、氣體的釋放和膨脹； b、面筋和雞蛋的凝固及淀粉的糊化； c、水分的蒸發(fā)和風(fēng)味的生產(chǎn)； d、表面脫水形成硬質(zhì)外殼； e、還原糖的美拉德褐變反應(yīng)和焦糖化使外殼顏色加深。 使面包中的糊精，還原糖和水解物增加，水解酶時(shí)間長(zhǎng)，從而提高面包的消化率。一般小面包多在 812min,而大面包時(shí)間長(zhǎng)達(dá) 1h。 經(jīng)過(guò) 3個(gè)階段的烘焙即可成為色、香、味具佳的面包。面火一般在 180200℃ ，發(fā)生美拉德反應(yīng)，金黃色表皮，產(chǎn)生香氣。 第三階段：面包上色、增加香氣、提高風(fēng)味。 第二階段：面包成熟階段。 四、焙烤實(shí)例（面包） 面包焙烤需要控制三個(gè)重要條件，溫度、時(shí)間和面包的規(guī)格種類。 第二，不同熱源的選擇，以降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。 （四）烤爐選擇 烤爐的選擇與食品的質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)濟(jì)效益直接相關(guān)，因此在選擇上應(yīng)注意： 第一，不同產(chǎn)品對(duì)溫度要求不同。 （ 2）特點(diǎn) 受熱均勻，食品在爐內(nèi)邊運(yùn)動(dòng)邊加熱，使焙烤食品色澤和成
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