熱加工機(jī)械與設(shè)備ppt課件(已修改)
2025-01-26 23:41 本頁面
【正文】 第四章 熱加工機(jī)械與設(shè)備 第一節(jié) 殺菌設(shè)備 第二節(jié) 焙烤設(shè)備 第三節(jié) 預(yù)煮設(shè)備 第四節(jié) 油炸設(shè)備 第一節(jié) 殺菌設(shè)備 殺滅和抑制食品中微生物的主要方法有熱、冷、輻射、鹽漬、干燥、煙熏等。通常采用加熱滅菌的辦法。 加熱方法 濕熱殺菌法是利用熱水和蒸汽直接加熱以達(dá)到殺菌目的，最常用的發(fā)法。 干熱殺菌法是利用熱風(fēng)、紅外線、微波等加熱以達(dá)到殺菌目的。 殺菌的溫度和時(shí)間的關(guān)系 溫度和時(shí)間都是殺滅微生物的所需條件 。溫度越高，殺菌時(shí)間越短。但在破壞微生物作用上，同樣有效的不同溫度 — 時(shí)間組合對(duì)食品的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不同。 微生物對(duì)高溫的敏感性 微生物對(duì)高溫的敏感性比食品對(duì)高溫的敏感性要大，溫度每上升 10℃ ，使食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)速率加快 1倍，同樣，使微生物破壞的速率加快10倍。 故采用超高溫短時(shí)滅菌（ UHT）處理，以保證食品質(zhì)量。 一、液體物料超高溫殺菌設(shè)備 超高溫短時(shí)殺菌是將食品在瞬間加熱到高溫而達(dá)到殺菌目的。 通常殺菌溫度從 120℃ 提高到 135～145℃ ，僅需 3～ 5s就可以將微生物的孢子完全殺死。幾乎不影響食品的色、香、味等，對(duì)牛乳、果汁等熱敏感的食品尤其適用。 超高溫短時(shí)殺菌方法 a、分直接加熱殺菌法和間接加熱殺菌法。 直接加熱殺菌法是用蒸汽或電阻管直接加熱物料，轉(zhuǎn)熱效率高，但不易控制。 間接加熱殺菌法是加熱介質(zhì)通過熱交換進(jìn)行加熱。 b、設(shè)備要求： 必須保證物料瞬時(shí)超高溫殺菌和加熱后迅速冷卻。 ２、超高溫短時(shí)殺菌設(shè)備組成 超高溫短時(shí)殺菌設(shè)備組成主要由預(yù)熱器、殺菌器、冷卻器、均質(zhì)機(jī)和清洗設(shè)備構(gòu)成。 流體食品由泵和均質(zhì)機(jī)連續(xù)輸送進(jìn)行預(yù)熱、殺菌、冷卻等加工進(jìn)入下一道工序，清洗設(shè)備在設(shè)備開機(jī)前和關(guān)機(jī)后對(duì)全套設(shè)備進(jìn)行程序控制清洗，保證設(shè)備在無菌條件下運(yùn)轉(zhuǎn)。 （一）直接加熱超高溫短時(shí)殺菌設(shè)備 蒸汽加熱式殺菌設(shè)備 有兩種： 噴射式加熱器 是加熱器將蒸汽噴射到牛乳流體中； 注入式加熱器 是將牛乳注入蒸汽流中。 （ 1）噴射式加熱器 a、 原理 ：將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到 140℃ ，然后通過真空罐瞬間冷卻至 80℃ 。 b、直接蒸汽噴射殺菌設(shè)備工藝 流程圖 c、工作過程： 原料乳由轉(zhuǎn)運(yùn)泵 1從低溫恒位槽中抽出，經(jīng)第一預(yù)熱器 2進(jìn)入第二預(yù)熱器 3，在壓力下由乳泵 4抽出，到直接蒸汽噴射殺菌器 6，噴入高壓蒸汽，然后進(jìn)入真空罐 9，在低壓下，牛乳閃蒸而消耗熱量，溫度下降到 77℃ 。利用噴射冷凝器 18冷凝蒸汽和由真空泵 21抽去不凝氣體使真空罐保持一定的真空度。排出的蒸汽一部分可用于第一預(yù)熱器 2，預(yù)熱冷牛奶。經(jīng)滅菌的牛奶用無菌乳泵 11送到無菌均質(zhì)機(jī) 12，然后在無菌冷卻器中冷卻到 1015℃ ，直接送包裝機(jī)包裝。 d、直接蒸汽噴射殺菌溫度 時(shí)間曲線 （ 2）注入式超高溫殺菌 a、原理 將牛奶回其他原料注入到過熱蒸汽加熱設(shè)備中，由蒸汽瞬間加熱到殺菌溫度而完成殺菌過程。 b、 注入式超高溫殺菌設(shè)備工藝 流程圖 c、工作過程 原料由高壓泵送到第一預(yù)熱器，再經(jīng)過第二預(yù)熱器，加熱到 75℃ 。最后進(jìn)入蒸汽加熱器 4，加熱到 140℃ ，進(jìn)入閃蒸罐 5，降溫到 75℃ ，底部的無菌乳用無菌泵 6抽出，進(jìn)冷凝器 7，冷卻到4℃ 包裝。 （二） 間接式超高溫殺菌設(shè)備 間接式超高溫殺菌設(shè)備根據(jù)熱交換器型式分：薄板
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