熱加工機(jī)械與設(shè)備ppt課件-在線瀏覽
2025-03-03 23:41本頁面
【正文】 換 熱交換器 10冷卻（ 20℃ ） 包裝。 a、 工藝流程 b、 工作過程 物料通過供料泵 1進(jìn)入雙套盤管 2的外層通道，與內(nèi)層通道已殺菌的高溫物料熱交換而預(yù)熱，進(jìn)入滅菌室 3由高溫桶內(nèi)蒸汽間接加熱到 135℃ ，保溫 36s，進(jìn)雙套盤管內(nèi)層通道被冷卻到出料溫度 (＜ 65℃ ) 刮板式超高溫殺菌設(shè)備（不做介紹） 二、罐頭殺菌設(shè)備 種類 普通罐頭 軟罐頭 概念 a、軟罐頭：國外叫蒸煮袋或盒，是指用軟質(zhì)容器包裝，經(jīng) 100℃ 以上高溫殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌，保質(zhì)期在一年以上的包裝食品。 應(yīng)用 一般有肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類等。 （ 2）臥式殺菌鍋 也屬于間歇式殺菌設(shè)備，中小型企業(yè)使用較多。下鍋為高壓殺菌鍋，內(nèi)有轉(zhuǎn)體支架，可通過轉(zhuǎn)動(dòng)裝置帶動(dòng)支架轉(zhuǎn)動(dòng)在 545r/min。 第二節(jié) 焙烤設(shè)備 一、 焙烤原理 二、焙烤工藝要點(diǎn) 三、焙烤設(shè)備 四、焙烤實(shí)例（面包） 返回 一、 焙烤原理 將成型的制品放入烤爐中，經(jīng)過高溫加熱使產(chǎn)品成熟，如面包、餅干等。 二、焙烤工藝要點(diǎn) 焙烤過程中，溫度的選擇是關(guān)鍵因素。 爐溫、面火、底火的調(diào)節(jié)和高低的先后循序以及烘烤時(shí)間都要根據(jù)制品的種類、 要求不同而調(diào)整。食品出爐后，必須立刻冷卻，然后包裝。 特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)緊湊、占體積小、操作方便、生產(chǎn)效率高、焙烤質(zhì)量好。 (二 ) 常用烤爐 箱式爐 （ 1）種類 烤盤固定式箱式爐、風(fēng)車爐和水平旋轉(zhuǎn)爐。 水平旋轉(zhuǎn)爐 回轉(zhuǎn)烤盤支架 面坯溫差小、烘烤均勻、生產(chǎn)能力大。 烤蘋果餅和烤玉米 月餅 水平旋轉(zhuǎn)爐 隧道爐 （ 1） 概念 隧道爐是一種爐體較長、烘室為一狹長的隧道、在烘烤過程中食品沿隧道做直線運(yùn)動(dòng)的烤爐。 （ 3） 結(jié)構(gòu) 主要由爐體部分、加熱系統(tǒng)和傳動(dòng)系統(tǒng)三部分組成。 隧道爐 （ 4）不同隧道爐的比較 種類 載體 優(yōu)點(diǎn) 缺點(diǎn) 應(yīng)用 鋼帶隧道爐 鋼帶 爐內(nèi)循環(huán)熱量損失小 大型食品廠 網(wǎng)帶隧道爐 網(wǎng)帶 水分易蒸發(fā)、產(chǎn)量大、可連續(xù)生產(chǎn) 不易清洗 下層有污垢 大型食品廠 烤盤鏈條隧道爐 鏈條 烤盤 自動(dòng)化操作 面包、餅干、糕點(diǎn) 手推烤盤隧道爐 人力 結(jié)構(gòu)簡單 適用廣 依靠人力作用，產(chǎn)量小 小型企業(yè) （三）各類烤爐簡介 XDTM型隔層式電烤爐 （ 1）結(jié)構(gòu) 可焙烤各類糕點(diǎn)制品，采用隔層式結(jié)構(gòu)，分四層，每層為一獨(dú)立的烤爐。 （ 3）應(yīng)用 各類食品焙烤。 （ 2）特點(diǎn) 受熱均勻、可有效控制爐內(nèi)溫度、濕度，使焙烤食品色澤和成熟度一致。 GDCB420型隧道式遠(yuǎn)紅外烤爐 （ 1）結(jié)構(gòu) 基本結(jié)構(gòu)由爐體、傳輸機(jī)構(gòu)、控溫系統(tǒng)組成。 （ 3）應(yīng)用 餅干類食品焙烤。 根據(jù)產(chǎn)品注意爐溫的范圍，以適應(yīng)不同產(chǎn)品使用。 例如：燃油、燃?xì)狻㈦姛?、微波爐等。 面包的烘焙過程 第一階段：面包剛?cè)霠t，必須利用酵母產(chǎn)生 CO2使面包充分膨脹，爐內(nèi) 60%70%的濕度，溫度控制在 120℃ ?？商岣邷囟仁姑姘焖俣ㄐ停藭r(shí)面火為 200250℃ ，底火在 270300℃ ，面包內(nèi)部溫度在 5060℃ ，烘焙時(shí)間 4min。面包基本成熟，溫度應(yīng)下降。底火降到 140160℃ 。 面
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