熱加工機械與設備ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-10 23:41 本頁面
【文章內容簡介】 ，外表形成薄薄的焦黃色外殼，然后水分逐漸轉變?yōu)闅鈶B(tài)向坯內滲透，加速生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。 二、焙烤工藝要點 焙烤過程中，溫度的選擇是關鍵因素。適宜的溫度可使產品外形豐滿，形狀整齊，色澤黃亮，內部松脆。 爐溫、面火、底火的調節(jié)和高低的先后循序以及烘烤時間都要根據制品的種類、 要求不同而調整。 舉例：水分含量低的餅干等要求低溫烘烤，達到熟而不焦；水分含量高的面包，體積膨脹時用中溫烘烤。食品出爐后，必須立刻冷卻，然后包裝。 三、焙烤設備 （一）常用烤爐種類 按烤爐熱源分 根據熱源不同，分為電烤爐、煤爐、煤氣爐和燃油爐等，最廣泛使用的是電烤爐。 特點：結構緊湊、占體積小、操作方便、生產效率高、焙烤質量好。 按結構形式分 箱式爐和隧道爐兩類。 (二 ) 常用烤爐 箱式爐 （ 1）種類 烤盤固定式箱式爐、風車爐和水平旋轉爐。 （ 2）結構特點 名稱 結構 優(yōu)點 缺點 烤盤固定式 若干層支架 制品在烤爐中固定 風車爐 轉籃裝置 熱效率高、占地面積小、結構簡單 手工裝卸食品、操作緊張、勞動強度大。 水平旋轉爐 回轉烤盤支架 面坯溫差小、烘烤均勻、生產能力大。 勞動強度大、爐體笨重。 烤蘋果餅和烤玉米 月餅 水平旋轉爐 隧道爐 （ 1） 概念 隧道爐是一種爐體較長、烘室為一狹長的隧道、在烘烤過程中食品沿隧道做直線運動的烤爐。 （ 2） 分類 有鋼帶隧道爐、網帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐。 （ 3） 結構 主要由爐體部分、加熱系統和傳動系統三部分組成。各爐的爐體和加熱部分相同，主要是傳動系統不同。 隧道爐 （ 4）不同隧道爐的比較 種類 載體 優(yōu)點 缺點 應用 鋼帶隧道爐 鋼帶 爐內循環(huán)熱量損失小 大型食品廠 網帶隧道爐 網帶 水分易蒸發(fā)、產量大、可連續(xù)生產 不易清洗 下層有污垢 大型食品廠 烤盤鏈條隧道爐 鏈條 烤盤 自動化操作 面包、餅干、糕點 手推烤盤隧道爐 人力 結構簡單 適用廣 依靠人力作用，產量小 小型企業(yè) （三）各類烤爐簡介 XDTM型隔層式電烤爐 （ 1）結構 可焙烤各類糕點制品，采用隔層式結構，分四層，每層為一獨立的烤爐。 （ 2）特點 加熱效率高、耗能小、保溫性好，最高溫度可達 300℃ 。 （ 3）應用 各類食品焙烤。 MBH3型旋轉式熱風烤爐 （ 1）結構 是旋轉式熱風循環(huán)烤爐，系法式面包生產線裝置。 （ 2）特點 受熱均勻、可有效控制爐內溫度、濕度，使焙烤食品色澤和成熟度一致。 （ 3）應用 可用于面包、蛋糕及點心的烘焙。 GDCB420型隧道式遠紅外烤爐 （ 1）結構 基本結構由爐體、傳輸機構、控溫系統組成。 （ 2）特點 受熱均勻，食品在爐內邊運動邊加熱，使焙烤食品色澤和成熟度一致。 （ 3）應用 餅干類食品焙烤。 （四）烤爐選擇 烤爐的選擇與食品的質量、生產成本和經濟效益直接相關，因此在選擇上應注意： 第一，不同產品對溫度要求不同。 根據產品注意爐溫的范圍，以適應不同產品使用。 第二，不同熱源的選擇，以降低成本，增加經濟效益。 例如：燃油、燃氣、電熱、微波爐等。 四、焙烤實例（面包） 面包焙烤需要控制三個
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