現(xiàn)代餐飲廚房設(shè)計(jì)與運(yùn)行管理(廚房部分)(參考版)
2025-01-09 17:53本頁(yè)面
【正文】 三 、 產(chǎn)品質(zhì)量因文化背景不同而各異 。 第三節(jié) 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的具體細(xì)分 一 、 產(chǎn)品的衛(wèi)生 （ 基本指標(biāo) ） 引起食品不符衛(wèi)生指標(biāo)的三大因素： —— 食物本身有毒 —— 食物遭受有毒 、 有害物質(zhì)的污染 —— 食物受有害微生物大量繁殖 、 發(fā)生變質(zhì) 二 、 產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng) —— 人體所需并能吸收的營(yíng)養(yǎng)成份 —— 營(yíng)養(yǎng)成份的的數(shù)量水平 三 、 產(chǎn)品的顏色 四 、 產(chǎn)品的香氣 五 、 產(chǎn)品的滋味 六 、 產(chǎn)品的器皿 七 、 產(chǎn)品的外形 八 、 產(chǎn)品的質(zhì)感 產(chǎn)品的質(zhì)感主要指：酥 、 脆 、 韌 、 嫩 、爛等方面 九、產(chǎn)品的溫度 常見(jiàn)產(chǎn)品出品溫度 冷菜 １０ ℃ 左右 熱菜 ７０ ℃ 以上 熱湯 ８０ ℃ 以上 熱飯 ６５ ℃ 以上 砂鍋 、 煲類(lèi)菜 １００ ℃ 啤酒 ６ ℃ －１０ ℃ 果汁 １０ ℃ 水果盤(pán) ８ ℃ 左右 十、產(chǎn)品的聲效 —— 鍋巴類(lèi)菜肴 —— 鐵板 、 石板類(lèi)菜肴 —— 桑拿類(lèi)菜肴 第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的認(rèn)定 一 、 產(chǎn)品質(zhì)量是由消費(fèi)者預(yù)期想象與體驗(yàn)效果的對(duì)比而得 。 （ 體現(xiàn)在產(chǎn)品加工制作方面 ） 第二節(jié) 人力資源管理的九個(gè)基本環(huán)節(jié) 人力資源規(guī)劃 招聘 解聘 甄選 定向 培訓(xùn) 績(jī)效考評(píng) 職業(yè)發(fā)展 滿(mǎn)意的勞資關(guān)系 第三節(jié) 廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置與人員配備 一 、 廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則與機(jī)構(gòu)圖 （ 一 ） 廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則 1． 專(zhuān)業(yè)化分工原則 2． 管理跨度適度原則 3． 統(tǒng)一指揮原則 4． 部門(mén)化原則 5． 職權(quán)與職責(zé)對(duì)應(yīng)原則 （ 二 ） 廚房組織機(jī)構(gòu)圖 二 、 廚房與相關(guān)部門(mén)的溝通聯(lián)絡(luò) （ 1） 與餐廳部門(mén)的溝通聯(lián)絡(luò) （ 2） 與宴會(huì)部門(mén)的溝通聯(lián)絡(luò) （ 3） 與采購(gòu)部門(mén)的溝通聯(lián)絡(luò) （ 4） 與管事部門(mén)的溝通聯(lián)絡(luò) 三、廚房?jī)?nèi)部人員的配備（中餐） 15個(gè)餐位配一名餐飲生產(chǎn)人員； 算 （ 餐飲前后臺(tái)所有的人員均包括在內(nèi) ） ； ：一個(gè)爐頭配七個(gè)生產(chǎn)人員 （ 含爐灶 、 打荷 、 上雜 、 砧板 、 水臺(tái) 、 大案 、 洗碗等工種 ） 第三章 廚房生產(chǎn)成本管理 一 、 廚房生產(chǎn)成本表現(xiàn)形式 （ 一 ） 原料成本 （ 主料 、 輔料 、 調(diào)料 ） （ 二 ） 人工成本 （ 廚房?jī)?nèi)的各種直接用工 ） （ 三 ） 能源成本 （ 煤 、 電 、 水 、 氣 、 油等 ） （ 四 ） 物料成本 （ 五 ） 其它成本 （ 費(fèi)用 ） 支出分?jǐn)?（ 租金 、 利息 、 折舊費(fèi) 、 洗滌費(fèi) 、 管理費(fèi)等 ） 二、廚房生產(chǎn)成本管理中的原料成本控制 （ 一 ） 菜單籌劃階段的控制 （ 服務(wù)住客 、 服務(wù)社會(huì) ） （ 中餐或西餐；綜合餐廳或主題餐廳；一般餐廳或快餐廳；粵菜或川菜 … ） （二） 標(biāo)準(zhǔn)菜譜與采購(gòu)規(guī)格（標(biāo)準(zhǔn)）的確定 1. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜 2. 采購(gòu)規(guī)格 3. 按規(guī)定出料 （ 毛重 、 凈重 、 食重 ） 4． 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜配份 5． 按標(biāo)準(zhǔn)菜譜投料 、 烹飪加工 第四章 廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理 第一節(jié) 廚房生產(chǎn)管理的核心內(nèi)容 —— 產(chǎn)品質(zhì)量 控制 與餐飲經(jīng)營(yíng)管理相關(guān)的另外四大要素： 價(jià)格 服務(wù) 成本 文化 第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的概念 一 、 質(zhì)量的一般概念 。 這些指標(biāo)具體指： 一 、 生產(chǎn)過(guò)程
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