廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教材(參考版)
2025-03-06 13:41本頁面
【正文】 公式 式中： x——原材料需要量 r——原材料漲發(fā)率 D——單位產(chǎn)品用量 A——生產(chǎn)任務(wù)量 f——原材料耗損率 Qn——預(yù)防保險(xiǎn)量 )1()1(1)1(rQfADxQfADrxnn????????????四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指在做好生產(chǎn)任務(wù)的確定和安排的基礎(chǔ)上，對(duì)同種風(fēng)味、同一品種的菜點(diǎn)要在原料加工、盤菜用量、烹調(diào)方法、質(zhì)量要求等方面采用同一標(biāo)準(zhǔn)來組織生產(chǎn)，以保證產(chǎn)品用料、用量準(zhǔn)確，口味、質(zhì)量均好的一種生產(chǎn)管理方法。 方法： 式中： Q—— 原材料需要量 D—— 單位產(chǎn)品用量 A—— 生產(chǎn)任務(wù)量 f—— 原材料耗損率 Qn—— 預(yù)防保險(xiǎn)量 nQfADQ ????1（三）漲發(fā)用量等值法 主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭菇等干貨原材料需要量的確定。 （二）耗損率確定法 主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。其主要方法有三種： （一）粗略估計(jì)法 主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的確定。 （二）掌握廚房成品或半成品結(jié)存量 （ 三）安排預(yù)防保險(xiǎn)量 （四）調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量 三、廚房食品原材料需要量的確定方法 廚房食品原材料需要量是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)的。請(qǐng)確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務(wù)量。餐廳菜單上的 12種菜過去 3周內(nèi)共售出 12541份，銷售記
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