【正文】 2 ℃ 7天 水果 常溫放置 7天 含糖量 50% 不做 ? 胖聽 ：罐頭底蓋向外鼓起的脹罐 ﹡ 物理性胖聽：裝罐過(guò)滿、真空度不足或降溫過(guò)快 或冷藏時(shí)罐內(nèi)容物結(jié)冰膨脹 不影響食用 ﹡ 化學(xué)性胖聽：金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)氫引起 一般不宜食用 ﹡ 生物性胖聽：滅菌不足或罐頭有裂縫 產(chǎn)氣微生物大量繁殖引起 不能食用 ? 理化檢驗(yàn)： 真空度 、 heavy mental重金屬 、 nitrite 亞硝酸鹽、 preservative防腐劑、 acidity 酸度 ? 微生物檢驗(yàn)： cfu MPN ? 變色和變味 一般輕微變色對(duì)食用價(jià)值影響不大，但變味（酸敗、苦味、異味）并伴有湯汁渾濁、肉質(zhì)液化時(shí)禁止食用 ? flatsour spoilage平酸腐敗 : 常見(jiàn) 表現(xiàn)：酸度增加，外觀完全正常 平酸菌： carbohydrate acid no gas 低酸罐頭：嗜熱脂肪芽胞桿菌 酸性罐頭：嗜熱凝結(jié)芽胞桿菌 禁止食用 貯藏 secton 8 flavoring ? 醬油類調(diào)味品的種類及生成 saurce： 生抽 老抽 發(fā)酵醬油：天然 人工 化學(xué)醬油 衛(wèi)生及管理： material additive:焦糖色素 化學(xué)法： HCl 砷 鉛 人工發(fā)酵：曲霉菌種 sauce 衛(wèi)生及管理： ★ material ★ additive:焦糖色素 ★ 化學(xué)法： HCl 砷 鉛 ★ 人工發(fā)酵：曲霉菌種 ★ antisepsis and sterilize 防腐與消毒 ★ salt content ★ total acid Fe強(qiáng)化： 鐵強(qiáng)化劑為： NaFeEDTA 鐵強(qiáng)化載體為： sauce醬油 vinegar ? 生成工藝 ? 衛(wèi)生及管理 material zymogen 發(fā)酵菌種 package salt ? sauce: 海鹽 湖鹽 井鹽 礦鹽 ? 衛(wèi)生及管理 ★ 井鹽、礦鹽 ★ 精制鹽 ★ 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食鹽 碘 secton 9 others ? honey ★ ponent ★ 衛(wèi)生及管理： antibiotic residual zinc poison honey 毒蜜 Clostridium botulinum toxin 肉毒梭菌 sugar and candy ★ 食糖生產(chǎn)工藝：粗制（黃砂糖或紅糖） 精制（白砂糖 綿白糖） 食糖的衛(wèi)生及管理： material water SO2 residural package ★ 糖果的衛(wèi)生及管理 material package 防粘劑 cake ? material: food supplies fat and oil maltose飴糖 egg and egg products additive water ? 生成過(guò)程 ? 糕點(diǎn)出場(chǎng)前的衛(wèi)生及質(zhì)量管理 。我國(guó)規(guī)定棉籽油 ≤% 4. 芥子甙（ glucosinolate） ：可分解產(chǎn)生硫氫化物，阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收，使其代償性地增生腫大。一般油脂 ≤10181。g/kg ，花生油 ≤20181。 WHO 10mg/kg ? 水化法 ：小磨麻油 用水將油料中的油脂取代出來(lái) 毛油 :組織殘?jiān)碗s質(zhì) 水化 堿煉：破壞有毒物質(zhì)（ gosspy AF) 精煉油： Refining精煉 除雜、脫酸 (free fatty acid+NaOH)、 Degumming脫膠 :phospholipids or fatprotein plexes, gummy ,wetted with water,insoluble in the oil ,gain phospholipid lecithin(卵磷脂 ) Bleaching 脫色 :plant pigments, removed by passing over charcoal or adsorbent clays Deodorization脫臭 :odorous pounds injecting steam into the fat (240 ℃ ，水蒸氣） 老化 (30℃ 7~8 ℃ ,高熔點(diǎn)甘油酯結(jié)晶） 色拉油 食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題 ? Spoilage ? 高溫油脂的有害產(chǎn)物 ? 油脂污染物 ? 天然存在的有害物質(zhì) Spoilage and prevention 1. 油脂酸敗的含義： 由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化 。g/L ﹡ SO2殘留 ：果酒 果汁進(jìn)入主發(fā)酵之前需加入適量的 SO2 ，殺菌、澄清、增酸和護(hù)色作用，發(fā)酵過(guò)程會(huì)消失 以游離 SO2計(jì) ≤﹡ 微生物污染 ： 菌落總數(shù) ≤50cfu/ml 大腸菌群 MPN ≤3個(gè) /100ml 生啤 ≤ 50個(gè) /100ml 生??？ 熟?。? ? 配制酒的要衛(wèi)生問(wèn)題及衛(wèi)生管理 ⑴ 酒基 ：符合蒸餾酒或配制酒相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ⑵ 輔料 ：果汁及添加劑等，應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) secton 6 fats,oils,and related producted ? Fats : solid at room temperature vegetable: cocoa butter， coconut oil animal:lard from hogs,tallow from beef butterfat from milk ? Oils : liquid vegetable: soybean， peanut， corn， sunflower， cottonseed， olive(salad) fish : cod(鱈） liver oil ， menhaden(鯡魚）， whale oil margarine(人造黃油）、代可可脂 Production and processing methods ? Rendering:煎熬提?。ㄖ荆? lard ? Pressing or expelling壓榨法： heat pression: cooked slightly to break down cell