食品物性學(xué)ppt課件(參考版)
2025-01-08 21:27本頁面
【正文】 ? ─ 滷、醬、凍、拌、燴、燜、溜、風(fēng)、 甜、拼、羹、靠。 ? ─ 蒸、汆、燙、涮、滾、燉、煮。 19 以中國菜而論，食物的烹調(diào)法又可分為五大類： ? ─ 醃、醉、糟、泡、扣、臘、卷、滄。 （ convection）。 。 、香、味與口感。 ? 因此 … 食材的特性、調(diào)理的方式以及烹調(diào)的目的是有著密不可分的關(guān)連的。 ? 6. 短暫的保存 ─ 糖漬、鹽漬、醋漬不但有調(diào)味的功效，也有短時間防腐的功效，而加熱具有殺菌的作用，也可以延長保存的時間。所以香與味的呈現(xiàn)可以靠烹調(diào)來加以改善、變化，去除不好的氣味，而呈現(xiàn)美味可口的感覺，因而增加食慾，更能幫助消化吸收。 ＊含胡蘿蔔素的蔬菜可加油炒，以增 加維生素 A的吸收 (因為維生素 A是油 溶性的維生素，容易溶於油脂而被 小腸吸收 )。 13 ? 3. 改善營養(yǎng)效果 ─ 調(diào)理可讓營養(yǎng)有缺陷的食材互補而達(dá)到營養(yǎng)強(qiáng)化的加成效果。 ?“食物 ” 烹 煮或 調(diào) 理
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