成都超市生鮮技術(shù)培訓(xùn)班中國培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)二零零五年五月(參考版)
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【正文】 因此 ， 衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在生鮮區(qū)是相當(dāng)重要的一環(huán) 。 2020/11/4 中國培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng) 28 熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) （ 一 ） 熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn) 1． 火雞腿： 2． 童子雞： 3． 牛腱子： 4． 醬鴨： 5． 豬肚： 6． 豬蹄： 2020/11/4 中國培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng) 29 熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) （ 二 ） 熟食新鮮雞的收貨標(biāo)準(zhǔn) （ 三 ） 凍品收貨標(biāo)準(zhǔn) 2020/11/4 中國培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng) 30 面點(diǎn)、 面包的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 面包 、 蛋糕的收貨標(biāo)準(zhǔn) 1． 面包： 2． 蛋糕吐司： 3． 布丁蛋糕： 4． 蛋糕： 5． 起酥： 2020/11/4 中國培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng) 31 海鮮的收貨、驗(yàn)貨 標(biāo)準(zhǔn) （ 一 )海鮮的質(zhì)量內(nèi)容 1． 新鮮度： 2． 等級(jí)與規(guī)格： 3． 產(chǎn)地： (二 )海鮮收貨／驗(yàn)貨的標(biāo)準(zhǔn) 1． 水產(chǎn)品學(xué)名與俗名常見水產(chǎn)品學(xué)名與俗名 2020/11/4 中國培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng) 32 日配的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 日配商品為每日供應(yīng)配送的日常生活用食品 ， 特別是冷藏 、 冷凍品 ， 一旦經(jīng)收貨口收貨后要盡快貯存于冷藏 、 冷凍庫或是補(bǔ)貨于賣場(chǎng)陳列架 ， 不然會(huì)很快造成融化以致?lián)p壞 。 5． 無雜質(zhì) 。 3． 無蟲咬 、 鼠咬 。 （ 四 ） 米糧類收貨標(biāo)準(zhǔn) 1． 貨量大時(shí)抽驗(yàn)稱重 ， 檢查重量是否足夠 。 2． 無破包 、 蟲咬 、 鼠咬 。 重量：收貨時(shí)要扣除包裝物重量 ， 不能隨意扣重 。 13． 每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。 11． 要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到 “ 少量多次 ” 。 9． 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。 7． 進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 5．為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 4．半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。 1．分類存放、先進(jìn)先出原則 2．制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。 2020/11/4 中國培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng) 22 熟食鮮度管理方法 熟食經(jīng)過二次加工后。所謂有效期限前置，即指商品有效期前預(yù)先將商品撤除，以保商品新鮮的做法。換言之，就是不要讓消費(fèi)者，買到或使用到過期的商品。 （一）鮮度管理的基本原則 １．賣場(chǎng)的基本管理原則 ２．收的基本原則： ３．作業(yè)場(chǎng)的基本原則： ４．些常溫存放的日配品，須遵守下列３點(diǎn)： 2020/11/4 中國培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng) 20 日配 鮮度管理 （二）出售允許期限的設(shè)定 日配品雖保存于冷藏庫、冷藏柜中，也會(huì)因存放時(shí)間過外而改變味道及顏色，所以制作一份讓顧客可安心購買的了售允許期限一覽表，且嚴(yán)守此規(guī)定來做商品檢查，有一定的必要性。 另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。
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