成都超市生鮮技術(shù)培訓(xùn)班中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng)二零零五年五月-文庫(kù)吧
2025-08-26 04:50 本頁(yè)面
【正文】 處理法、復(fù)尖處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法 6種。 １．冰冷水處理法 ２．冷鹽水處理法 ３．復(fù)活處理法 ４．直接冷藏法 ５．散熱處理法 ６．常溫保管法 2020/11/4 中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng) 13 肉品鮮度管理 肉品鮮度管理 肉品的品質(zhì)變化與細(xì)菌的增殖及酵素的分解有很大的關(guān)系。了解肉呂的特性，對(duì)鮮度管理有很大的助益，超級(jí)市場(chǎng)肉品的經(jīng)營(yíng)能做好鮮度管理，也才能獲得消費(fèi)者的肯定，促進(jìn)其銷售，提高超市業(yè)績(jī)。否則，只會(huì)徒增損耗，更嚴(yán)懲的會(huì)損及超市的營(yíng)運(yùn)，可見鮮度管理相當(dāng)?shù)闹匾?。鮮度管理方法分述如下： 2020/11/4 中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng) 14 肉品鮮度管理 １． 慎重選擇原料廠商 ２．以冷凍、冷藏車運(yùn)輸原料 ３．以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品 ４．處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時(shí)間 ５．處理室之溫度宜控制在１８ ℃ 以下 ６．以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品 ７．控制展示柜的溫度 ８．適當(dāng)?shù)年惲懈叨? ９．營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中，或打烊時(shí)均應(yīng)檢查鮮度 １０．包裝成品內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)以延長(zhǎng)商品壽命 １１．新鮮肉與冷鮮肉的特征 2020/11/4 中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng) 15 水產(chǎn)品的鮮度管理 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。 2020/11/4 中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng) 16 水產(chǎn)品的鮮度管理 （ 一 ） 水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是 “ 低溫管理 ” ，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用 ， 低溫管理的種類為： 1． 敷冰： 2． 冷藏： 3． 冷凍： 2020/11/4 中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng) 17 水產(chǎn)品的鮮度管理 （ 二 ） 低溫管理的要求 1． 嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地 、 批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過程中 ， 低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象 ， 使溫度發(fā)生局部變化 。 忽冷忽熱的 ， 溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織 ， 從而影響其鮮度及品質(zhì) 。 2． 驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間 。 3． 水產(chǎn)冰鮮品 ， 表面溫度應(yīng)維持 5℃ 以下 。 4． 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏 、 冷凍庫(kù)內(nèi) ， 生熟分開 ， 分類存放 。 5． 冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行 ， 解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì) ， 就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法 ―― 在加工前一天 ， 即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中 ， 使其溫度升高到 0℃ 左右 ， 然后再進(jìn)行處理 。 6． 冷凍水產(chǎn)品若要加工 ， 最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理 。 2020/11/4 中國(guó)培訓(xùn)認(rèn)證咨詢網(wǎng) 18 水產(chǎn)品的鮮度
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