成都超市生鮮技術培訓班中國培訓認證咨詢網(wǎng)二零零五年五月(編輯修改稿)
2024-11-04 04:50 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 管理 7． 冷藏庫 （ 柜 ） 溫度設定在－ 2℃ ～ 2℃ 之間 ， 冷凍庫 （ 柜 ） 溫度設定在－ 25℃ ～－ 18℃ 之間 ， 并定期檢查庫溫 ， 冷凍 （ 冷藏 ） 水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍 （ 藏 ） 庫的安全線 （ 送 、 回風口 ） 。 每日記錄冷凍 （ 藏 ） 庫 （ 柜 ） 的除霜時間及次數(shù) ， 發(fā)現(xiàn)異常情況應立即轉移冷凍 （ 藏 ） 品至安全區(qū)并及時匯報相關部門 。 另外注意冷凍 （ 藏 ） 庫 （ 柜 ） 必須定期清潔與清洗 ， 任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍 。 8． 如果條件允許 ， 操作間的溫度應該控制在 15℃ 以下 。 9． 要求加工處理 、 包裝要迅速 ， 以免商品溫度升高 。 10． 已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫 。 11． 檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應立即從冷凍 （ 藏 ） 庫（ 柜 ） 中剔除 ， 避免發(fā)生交叉 、 連鎖污染 。 另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關章節(jié)有詳細介紹。 2020/11/4 中國培訓認證咨詢網(wǎng) 19 日配 鮮度管理 日配鮮度管理 顧客對商店的需求為隨時可以買到既新鮮，品質(zhì)又好的商品，因此以提供新鮮商品為任務的部門，更要講求方法以確保鮮度。 （一）鮮度管理的基本原則 １．賣場的基本管理原則 ２．收的基本原則： ３．作業(yè)場的基本原則： ４．些常溫存放的日配品，須遵守下列３點： 2020/11/4 中國培訓認證咨詢網(wǎng) 20 日配 鮮度管理 （二）出售允許期限的設定 日配品雖保存于冷藏庫、冷藏柜中，也會因存放時間過外而改變味道及顏色，所以制作一份讓顧客可安心購買的了售允許期限一覽表，且嚴守此規(guī)定來做商品檢查，有一定的必要性。 2020/11/4 中國培訓認證咨詢網(wǎng) 21 雜貨 鮮度管理 雜貨商品鮮度管理 有效期間的管理對雜貨商品鮮度的影響最大，所謂有效期間管理，就是讓消費者在商品使用期限到期前，將商品消費掉。換言之，就是不要讓消費者，買到或使用到過期的商品。這點非常重要，若一個超市因有效期間管理不良，而讓消費者買到過期品，不但對商店的信譽打擊很大，同時也會損害消費者的健康，甚至觸犯法律，管理者一定要謹慎！ 這里還有一個很重要的概念，必須再加以強調(diào)，就是有效期限前置的觀念。所謂有效期限前置，即指商品有效期前預先將商品撤除，以保商品新鮮的做法。如某商品的有效期限為一年，就應將陳列銷售的期限設１０個月，超過１０個月，就將商品從貨架中撤除，不再出售。 2020/11/4 中國培訓認證咨詢網(wǎng) 22 熟食鮮度管理方法 熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。 1．分類存放、先進先出原則 2．制作加工時應注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。 3．原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。 4．半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。 5．為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡
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