【正文】 。 例如，僅僅職工出入口沒有按科學(xué)的位置、寬度設(shè)計(jì)好，就可能誘使一些職工犯偷竊的錯(cuò)誤。沒有“功能設(shè)計(jì)”就要去進(jìn)行建筑、設(shè)備設(shè)施和裝修設(shè)計(jì)只能是中看不中用．漏洞百出。 這幾大迥路都需要場所．設(shè)備設(shè)施、通路的支持，它們都是在動(dòng)態(tài)中交叉、互動(dòng)，編織成網(wǎng)，協(xié)調(diào)統(tǒng)一。 從購入，儲存，提貨，加工，服務(wù)．清理到垃圾處理 形成第三回路。 ．進(jìn)門，等候．落座，就餐．結(jié)帳，出門到乘車離去，形成了主回路。 。 ”的第五個(gè)要素要素是： “文化的需求”． ．不單要用嘴吃，還要用眼看，用耳聽、用鼻子聞．色、香、味、美俱佳才能使客人覺得享受。他們從什么門進(jìn)入，何處洗澡．何處換制服，何處洗制服．何處吃飯．何處休息，何處打電話．何處開會(huì)．都需要進(jìn)行充分地考慮．認(rèn)真地設(shè)計(jì)。 4.“功能設(shè)計(jì)”的第四個(gè)要素是“職工的需求”。問過廚師才知道，前面的灶和后面的臺之間的距離寬一步，一個(gè)廚師一天就要多走一倍的路， 上菜可能就會(huì)慢不少。 廚房設(shè)計(jì)更是如此。也就是說，右行前開，其寬度足夠一個(gè)服務(wù)員端著盤子順暢通過。每一項(xiàng)操作，每一個(gè)動(dòng)作都需要在建設(shè)餐廳之初進(jìn)行認(rèn)真地設(shè)計(jì)。 3.“功能設(shè)計(jì)”的第三個(gè)要素當(dāng)然是“服務(wù)的需求”。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。例如．快餐的椅子不能太舒適，因?yàn)榭腿顺粤司妥?，翻臺率高。 2.“功能設(shè)計(jì)”的第二要素當(dāng)然是“客人的需求”。高檔餐廳每個(gè)客人的平均活動(dòng)占有面積就要比中、低檔的大。根據(jù)預(yù)算決定價(jià)格水平和座位數(shù)。 二 .功能設(shè)計(jì) 1.“功能設(shè)計(jì)”的第一功能要素就是“營利的需求”。 最近，國際上工藝先進(jìn)國家的室內(nèi)設(shè)計(jì)正在向高技術(shù)、高情感方向發(fā)展，這兩者相結(jié)合，既重視科技，又強(qiáng)調(diào)人情味。 城市人口集中，為了高效方便，國外十分重視發(fā)展現(xiàn)代化服務(wù)設(shè)施。另一種設(shè)計(jì)手法是打破水泥方盒子，斜面、斜線、或曲線裝飾，以此來打破水平垂直線求得變化。為了打破同一化，人們追求個(gè)性化。 大工業(yè)化生產(chǎn)給社會(huì)留下了千篇一律的同一化 問題。日本各地的大、小餐廳、菜室及商店裝飾食器均進(jìn)行了配套設(shè)計(jì)，人們即使在很小的餐館用餐，也同樣感受到設(shè)計(jì)者的精心安排。 我們在日本考察時(shí)，看到許多新的環(huán)境設(shè)計(jì)反映了日本設(shè)計(jì)人員致力于高度現(xiàn)代化與高度民族化結(jié)合的設(shè)計(jì)體現(xiàn)。 只強(qiáng)調(diào)高度現(xiàn)代化，人們雖然提高了生活質(zhì)量，卻又感到失去了傳統(tǒng)、失去了過去。許多成功的室內(nèi)設(shè)計(jì)實(shí)例都是藝術(shù)上強(qiáng)調(diào)整體統(tǒng)一的作品。 隨著社會(huì)物質(zhì)財(cái)富的豐富，人們要求從“物的堆積”中解放出來，要求室內(nèi)各種物件之間存在統(tǒng)一整體之美。北歐的斯堪的納維亞設(shè)計(jì)的流派由此興起，對世界各國影響很大，在住宅中創(chuàng)造田園的舒適氣氛，強(qiáng)調(diào)自然色彩和天然材料的應(yīng)用，采用許多民間藝術(shù)手法和風(fēng)格。餐廳要想賺錢，就要進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計(jì)和環(huán)境設(shè)計(jì)”。 總結(jié)： 通過本次調(diào)研，讓我們從多方面、多元素認(rèn)識到餐廳設(shè)計(jì)的一些基本要求，了解了幾家餐廳的不足，更深入地認(rèn)識到了每個(gè)餐廳的設(shè)計(jì)特 色與方法，從而在我的設(shè)計(jì)中能夠規(guī)避這些不足并吸取各大酒店的設(shè)計(jì)長處，從餐廳設(shè)計(jì)的根本出發(fā)，以服務(wù)為宗旨結(jié)合選址的地域特色和道路空間關(guān)系設(shè)計(jì)出一個(gè)實(shí)用經(jīng)濟(jì)美觀的餐廳。對比配色還能突出商品，例如陳列鮮綠果蔬的櫥窗背景可采用粉紅色，使用權(quán)蔬菜的色澤更為青翠可人；在飲料酒水臺的周圍運(yùn)用檸檬色或粉紅色，能使顧客聯(lián)想到又酸又甜的味道，產(chǎn)生購買沖動(dòng)。４、餐廳賣場環(huán)境對比色的搭配組合補(bǔ)色搭配對比強(qiáng)烈，具有鮮明、活潑、跳躍的視覺效果，在中式餐廳此類配色方法應(yīng)用較為頻繁。運(yùn)用鄰近色處理餐館賣場色彩關(guān)系的一般規(guī)律是利用一兩 個(gè)色距較近的淺色作為背景，形成色彩的協(xié)調(diào)感，再用一兩個(gè)色距較遠(yuǎn)、彩度較高的色彩裝點(diǎn)餐桌、餐椅及陳設(shè)，形成重點(diǎn)，以取得主次分明、過渡自然的結(jié)果。例如一家西餐廳內(nèi)選用紅色為其主色調(diào)，墻面采用淺粉紅、窗簾為明亮的雅淺紅、地毯和家具采用雅紅色，并且在此基礎(chǔ)上對餐巾、灑單配以局的淺綠灰色對比點(diǎn)綴，提供給顧客一個(gè)充滿活力又不失雅致的增加食欲的環(huán)境。但是同類色組合也容易產(chǎn)生沉悶、單調(diào)感，所以在應(yīng)用時(shí)通常利用物體的不同質(zhì)地、機(jī)理和光影的差別，適當(dāng)?shù)丶哟笊蕽獾牟顒e，并且在此基礎(chǔ)上配以對比色的裝飾、擺件或陳設(shè)物的點(diǎn)綴。２、餐廳賣場環(huán)境同類色的搭配組合同類色是典型的調(diào)和色，搭配效果為簡潔明凈、單純大方。在對單調(diào)實(shí)墻面進(jìn)行裝飾時(shí)，鮮明的色塊與廳特的構(gòu)圖，可以使墻面豐富生動(dòng)，在裝飾材料不變的條件下，取得良好的效果。色彩的這種特性可以突出立體感，例如要強(qiáng)調(diào)凸出的形體，可以在凸面上采用暖色及明度較高的色彩，而在其相鄰的部分采用冷色與明度較低的色彩。所以，色彩搭配與運(yùn)用是值得餐館經(jīng)營者精心揣摩研究的一門學(xué)問。藍(lán)色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時(shí)，也使長時(shí)間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。（２）情感作用色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。各業(yè)種的共同點(diǎn)是，視覺所占的百分比最高。無論是購買意向，商品先擇、購買行為等，都受這五種感覺左右。在咖啡廳、酒吧、西餐廳等地方則使用低明度的色彩和較暗的燈光來裝飾，能給人以溫馨的情調(diào)和高雅的氣氛；用餐區(qū)和 包房，可使用純度較低的各種淡色調(diào)，可獲得一種安靜、柔和、舒適的空間氣氛；在快餐廳、小食店、食街等餐飲空間里，使用純度較高和鮮艷的色彩，可獲得一種輕松、活潑、自由、快捷的氣氛。主要色調(diào)一般不宜超過三色。即大的色塊間強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)，小的色塊與大的色塊間講究對比。 （三）餐廳色彩的運(yùn)用 餐廳色彩設(shè)計(jì)應(yīng)與餐館賣場不同區(qū)域的功能、顧客的心理需求、餐廳所提供的產(chǎn)品緊密結(jié)合在一起。因此，在考慮室內(nèi)照度的同時(shí)，應(yīng)該結(jié)合設(shè)計(jì)所用的材料，如果材料的反射比低，為了使就餐環(huán)境達(dá)到令人滿意的亮度，照度應(yīng)相應(yīng)有所提高，反之亦然。而酒吧的室內(nèi)環(huán)境一定要暗，追求幽暗朦朧，靜謐而充滿神秘感的氣氛，對燈光的運(yùn)用要作到“惜墨如金”，有的時(shí)候僅用燭光就可以達(dá)到它的照明要求，同時(shí)又體現(xiàn)了酒吧脫俗的情調(diào)?？觳蛷d的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。我國《建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》中則規(guī)定 中餐廳 水平面處照度不可低于 2021x，西餐廳不可低于100lx。 在餐廳室內(nèi)環(huán)境和餐桌臺面上必須有足夠的光照，才能滿足顧客就餐的基本需求。 （ 1）自然采光 自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。 （二）餐廳燈光的運(yùn)用 餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個(gè)方面。工藝品含蓋的范圍很廣，包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。而水彩畫則較少配雕刻精細(xì)的西式畫框，更多的是簡潔 的木框與精細(xì)的金屬框。油畫與水彩畫都是西式餐廳經(jīng)常選用的藝術(shù)品。油畫厚重濃烈，具有交響樂般的表現(xiàn)力 。雕塑常結(jié)合隔斷、壁拿、以及庭院綠化等設(shè)置。西式餐廳經(jīng)常需要用一些雕塑來點(diǎn)綴，根據(jù)雕塑 的造型風(fēng)格可以分為古典雕塑與現(xiàn)代雕塑。至于裝飾品和裝飾圖案的多少，一定要從實(shí)際需要出發(fā)，在一些較大墻面的 空田處或一些視線的 聚焦 點(diǎn)上著重裝飾與處理，特別要注意避免裝飾品和圖案越多，餐廳的豪華程度越高的錯(cuò)誤想法。在 一些裝飾豪華的較大空間中，無論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運(yùn)用較多。西式餐廳離不開西洋藝術(shù)品和裝飾圖案的點(diǎn)綴與美化。 西餐廳空間的陳設(shè) “西餐廳的陳設(shè)”環(huán)境陳設(shè)設(shè)計(jì)，一定要講究氣勢、富麗“西餐廳”環(huán)境陳設(shè)設(shè)計(jì)常以西方傳統(tǒng)建筑模式，如古老的柱飾、門窗、優(yōu)美的鑄鐵工藝、漂亮的彩繪玻璃及現(xiàn)代派繪畫、現(xiàn)代雕塑等作為“西餐廳”的主要陳設(shè)內(nèi)容，并且常常配置鋼琴、燭臺、好看的桌布、豪華餐具等，呈現(xiàn)出安靜、舒適、幽雅、寧靜的環(huán)境氣氛，體現(xiàn)西方人的餐飲文明與文化檔次。在隱蔽的角落，安排音箱，就餐時(shí)，適時(shí)播放輕柔美妙的背景樂曲，在醫(yī)學(xué)上認(rèn)為可促進(jìn)人體內(nèi)消化酶的分泌，促進(jìn)胃的蠕動(dòng)，有利于食物消化。餐廳的空間也宜用垂直綠化形式，在豎向空間上，以垂吊或掛碳等形式點(diǎn)綴以綠色植物。瓶花與餐桌的形式亦要和諧，長方形的餐桌，瓶花 的插置宜構(gòu)成三角形，而圓形餐桌，瓶花的插置以構(gòu)成圓形為好。同樣這些花，若用子午宴時(shí)，會(huì)顯得熱烈奔放。 三、調(diào)研的基本情況 （一）餐廳設(shè)計(jì)中材料的使用及各餐飲空間的陳設(shè)家具的選擇 餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實(shí)的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生；花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。 依靠所學(xué)專業(yè)知識 ,進(jìn)行信息的收集、提煉、分析 ,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。 掌握設(shè)計(jì)各類餐廳的基本手法 ,以求對就餐環(huán)境的營造有一個(gè)初步的了解。 6 南華大學(xué)周邊的餐飲店較多，種類齊全，同學(xué)們的選擇性大。其中，%的女生在校外用餐的月消費(fèi)集中在 100300。 4035302520211050 衛(wèi)生 口感 價(jià)格 服務(wù) 5 眾所周知，學(xué)生的就餐費(fèi)用是日常生活費(fèi)的重頭戲。尤其在女 生當(dāng)中，將近一半的學(xué)生表示會(huì)首先選擇衛(wèi)生條件好的餐館進(jìn)行就餐。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)， 10 元以上的價(jià)位很少有同學(xué)考慮，男女生中所選比例僅有 %、 %。女生中，有一半人多數(shù)會(huì)選擇 7 元以下的價(jià)位。此外，也有大部分同學(xué)表示對校內(nèi)食堂不滿意，這是導(dǎo) 致男女生前往校外餐館用餐的主要原因。女生當(dāng)中，僅有 %的同學(xué)每周在外用餐三餐以下，而用餐三餐以上的高達(dá)%。 5 學(xué)院外被訪者中有高達(dá) %的人認(rèn)為此地區(qū)的整體餐飲服務(wù)差，如要在此增開快餐店提升其服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是必須的。4 學(xué)校被訪者中只有 %的人認(rèn)為此地區(qū)現(xiàn)有的總體就餐環(huán)境是好的，有 %的人認(rèn)為一般，有 %的人認(rèn)為較差，甚至有高達(dá) %的人認(rèn)為很差。 2 所屬范圍內(nèi)餐館眾多，除極個(gè)別的初具規(guī)模和影響力外，其他的均為小規(guī)?；驘o規(guī)?？裳缘男〔宛^。年齡層基本在 1923 歲，其中以 2021 歲居多。由于時(shí)間限制，我組成員僅在校內(nèi)對我院學(xué)生進(jìn)行問卷發(fā)放與回收，以此了解南華大學(xué)周邊餐飲市場的需求問題。為了更好的滿足消費(fèi)者的需求，促進(jìn)南華大學(xué)周邊餐飲行業(yè)的發(fā)展，我們組織這次市場調(diào)查，以便