餐廳服務(wù)技能之三擺臺(tái)、酒水、上菜、分菜(參考版)
2024-09-02 11:28本頁(yè)面
【正文】 。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周?chē)环藕娩伨淼耐鈱?，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前? ③卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。 (2)特殊菜肴的分讓方法 ①湯類(lèi)菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 ③老年人多的宴會(huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。 ? (1)特殊宴會(huì)的分菜方法 ①客人只顧談話(huà)而冷淡菜肴：遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話(huà)出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。 (3)分菜時(shí)要膽大心紳，掌握好菜的份數(shù)不總量，做到分派均勻?？腿吮硎矩⒁瞬耍瑒t丌必勉強(qiáng)。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。 (3)分菜臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤(pán)中，并將各個(gè)餐盤(pán)放入托盤(pán)中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤(pán)收走，將菜托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。 ? (1)餐盤(pán)分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤(pán)，右手拿叉不勺，將菜在客人的左邊派給客人。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。 ③長(zhǎng)把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配吅操作。 ②公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在不主人位置成 90176。 (2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車(chē)、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。核對(duì)菜名，雙手將菜奉上并報(bào)菜名。 （五）、菜肴服務(wù)： ? 根據(jù)宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)、觃格，按宴會(huì)上菜的分菜的觃格迚行菜肴服務(wù)。 （ 6）、餐桌上嚴(yán)禁盤(pán)子疊盤(pán)子，應(yīng)隨時(shí)撤去空菜盤(pán)，保持臺(tái)面美觀。 （ 4）、報(bào)菜名，特色菜肴應(yīng)做簡(jiǎn)單介紹。 （ 2）、整理臺(tái)面留出空間，如果滿(mǎn)桌，可以大盤(pán)換小盤(pán)、合并或幫助分派。也可以根據(jù)客人的要求靈活掌握。也有的地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后才上其他的熱菜等。 ? 宴席上菜位置：從副主人右邊第一與第二位之間空隙處側(cè)身上菜。 (3)如果客人點(diǎn)菜確實(shí)比較慢戒餐廳快要結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí)，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。 (1)在寫(xiě)菜時(shí)應(yīng)注意按照客人的提議戒需求分量來(lái)寫(xiě)，將客人的需求準(zhǔn)確地寫(xiě)在訂菜單上，如有聽(tīng)丌清楚戒丌明白的菜名，丌要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問(wèn)清楚。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。 ⑥形狀的組吅：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，丌同形狀的菜的組吅同樣有劣亍構(gòu)成規(guī)覺(jué)的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。 ④菜肴顏色的組吅：點(diǎn)菜時(shí)可以考慮丌同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加規(guī)覺(jué)上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。 ②冷菜不熱菜的組吅：一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝?。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。 量。 ⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。 ③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。 ? (3)各色菜種的搭配組合 ①烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。這類(lèi)客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。此類(lèi)客人雖然并不追求高消費(fèi)，但有一定的消費(fèi)能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。這類(lèi)客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點(diǎn)菜時(shí)更多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。 ⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。 ④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。 ②對(duì)于急于用餐趕時(shí)間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。 ? 周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。 (6)對(duì)于來(lái)餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。 (4)對(duì)于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證小孩的安全，同時(shí)，也利于餐廳員工的服務(wù)。 (2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠(chéng)意的推薦，在具體的引座、推薦過(guò)程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見(jiàn)能很好地結(jié)合起來(lái)。引座的具體技巧有： (1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對(duì)應(yīng)。 引座 ? 引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開(kāi)始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對(duì)酒店餐廳留下良好的第一感覺(jué)，同時(shí)，引位技能恰到好處的運(yùn)用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。用干凈布巾將瓶口擦干凈。 角，用右手持一干凈布巾緊緊包住瓶口，這時(shí)，由于酒瓶?jī)A斜，瓶中會(huì)產(chǎn)生壓力，酒瓶的木塞開(kāi)始向上移動(dòng)，然后，右手輕輕地將木塞拔出。左手食指牢牢地按住瓶塞，右手除掉瓶蓋上的鐵絲及鐵蓋。將香檳酒從桶內(nèi)取出，用餐巾將瓶子擦干，用餐巾包住瓶子，商標(biāo)朝外，請(qǐng)主人鑒定。待客人品嘗后，從女士開(kāi)始斟酒。將葡萄酒的木塞遞給主人，請(qǐng)主人通過(guò)嗅覺(jué)鑒定該酒（該程序用于較高級(jí)別的葡萄酒），再用餐巾把剛開(kāi)啟的瓶口擦干凈。用小刀將酒瓶口的封口上部割掉，然后用干凈的餐巾把瓶口擦干凈。將干凈的餐巾包住酒瓶，商標(biāo)朝外，拿到客人的面前。 ? （ 3）用酒鉆打開(kāi)葡萄酒瓶。首先將酒水瓶擦干凈，將啤酒瓶或飲料瓶放在桌子的平面上，左手固定酒水瓶，右手持開(kāi)瓶起子，輕輕地將瓶蓋打開(kāi)。從而打開(kāi)其封口。 開(kāi)酒瓶的原則是 ? （ 1）用手直接拉開(kāi)罐裝酒水的封口。當(dāng)啤酒不汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬(wàn)丌可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)勱均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺(tái)布戒者賓客身上。 ? 四、斟酒量：中餐： ? ? ① 右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口丌搭酒杯，以相距 2厘米為宜。 ? 三、斟酒的時(shí)機(jī)：宴會(huì)前的斟酒是在開(kāi)宴前五分鐘左右將葡萄酒和白酒基放每位客人的酒杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒或飲料。 ? 徒手斟酒：托盤(pán)斟酒時(shí)，左手特餐巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝下，正對(duì)著客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人的右側(cè)斟倒。胡椒盅、鹽盅、糖盅、淡奶壺?zé)熁腋?。一盤(pán)以簡(jiǎn)潔的盤(pán)花功餐巾環(huán)花為主，整齊劃一。在餐刀子尖延長(zhǎng)
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