【正文】 HACCP 計劃 HACCP 計劃的確認 編號 TYCX042020 版號 02 章節(jié)號 生效日期 2020 年 04 月 01 日 40 金探（ CCP3） 危害分析加工過程中可能存在機械磨損而導致的金屬碎屑脫落，該金屬污染為顯著，運用判斷樹進行危害分析。 CCP 的確認 原料接收（ CCP1） 原料中可能存在的農殘對人體健康造成威脅，該控制點的物理危害和生物危害以后產品的預期用途有關系可控制不做為關鍵控制點，化學危害 農殘是顯著危害， 所以確定 原料驗收工序為 CCP1。 確認依據(jù)： HACCP 計劃的確認 我公司參照 我國《 出口食品生產 企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》 、 《美國水產品 HACCP 法規(guī)（ ）》 、《危害分析與關鍵控制點 HACCP 體系及應用準則》、和 ISO22020《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》的原理，從原料驗收到成品入庫各環(huán)節(jié)的生物的、化學的、物理的全部列入 HACCP 計劃，并加以分析。 3 職責 食品安全小組負責進行確認工作。從而有效控制危害的發(fā)生，并得到滿足規(guī)定可接受水平的最終產品。 配合食品安全小組成員對產品進行隔離處理。 按照評審意見進行處理并填寫記錄。 對發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時，各 CCP 的產品實施標識隔離并實行糾正措施。 2 適用范圍 對 HACCP 計劃中的關鍵控制 點 的控制 。查找金屬來源。 (8)清理須使用布及中性清潔劑清洗設備，拆裝運輸帶時要做到輕拿輕放。 檢測結束，關閉電源、氣壓開關，清理機器上的雜物后，填寫《產品金屬檢測記錄》。 檢測 將待檢的產品倒入塑料盤內，開啟輸送帶把被檢物整齊排放在輸送帶上。 (6)靈敏度每 60 分鐘或更換檢測品種時設定一次。 使用過程中有異常同樣按 。 （ 4）設定時，初設產品絕不含金屬物。 （ 2） 如須更換產品時要重新設定靈敏度。 設定 設定機器靈敏度，首先訊響器開關，然后把所要設定試片分別放在傳輸帶的左、中、右三個位置測試，將靈敏度旋鈕逐漸調大，直到檢出為止。 操作步驟要求 步驟 操作 要 求 開機 打開電源開關，開機檢查運轉狀況。 記錄 《消毒 CCP監(jiān)控記錄》 3 金屬探測 CCP3 監(jiān)控糾偏操作規(guī)程 來 料 采 樣 索取資料 感官檢驗 核 對 挑 除 其它分析 簽 收 拒 收 農殘檢驗 Yes 37 準備 工用具：塑料盤 (己消毒 )、金屬檢測機、不銹鋼臺架、測試牌。 每鍋消毒攪拌≥ 15分鐘 。 拒收：不合格，拒絕購入。 特殊客戶對原料有特別要求時應作進一步其它理化分析（糖 /酸度等）。 感官檢查的控制點：包裝狀況、外形、色澤、氣味、手感、組織狀態(tài)、鮮度、衛(wèi)生狀況等，結果登錄于《原料驗收 CCP監(jiān)控記錄》。 采樣方式：按照相應原料驗收標準規(guī)定 的抽樣方案進行采樣。 《 CCP1 原料檢驗記錄》； 《 CCP2 消毒監(jiān)控記錄》； 《 CCP3 金屬探測器監(jiān)控記錄》 36 附： CCP 點監(jiān)控糾偏操作規(guī)程 1 原料驗收 CCP1 監(jiān)控糾偏操作規(guī)程 A 流程圖 No Yes No Yes No Yes No （必要時） Yes No Yes No Yes Yes B 規(guī)程說明 索取的資料包括：①自屬基地備案證明②農藥使用記錄。 臭氧 消毒（ CCP2） 操作員 連續(xù)監(jiān)控 消毒的濃度和時間 . 監(jiān)控人員應每 鍋≥ 15 分鐘 準確填寫《 CCP2 消毒監(jiān)控記錄》，對不符合關鍵限值的立即采取糾正措施。 4 工作程序 原料接收（ CCP1） 原料驗收人員查看原料是否來自基地提供的原料 ,并取樣進行藥殘檢測，且檢測合格 . 監(jiān)控人員應準確填寫《原料驗收記錄表》、確保符合關鍵限值。 2 適用范圍 HACCP 計劃中對各 CCP 的監(jiān)控。 4 工作程序 各關鍵控制點的關鍵限值的確定 原料接收 (CCP1)： 蔬菜類原料主要危害為控制農藥殘留 , 種植土壤經膠州市農產品監(jiān)督檢測站檢驗，重金屬和農殘含量未超標，根據(jù)基地的生產種植情況，我們把基地種植管理作為重點監(jiān)控、管理對象，每年采收時，要求基地每年至少出據(jù)一份官方農殘檢驗報告， 農殘依據(jù)進口國的農殘標準和顧客的要求，從而設定關鍵限值： 農殘檢測結果為陰性 臭氧 消毒 (CCP2) 依據(jù)《出口蔬菜質量控制體系研究》及我公司的試驗和經驗，針對微生物繁殖快的特點，采用消毒，對產品進行余氯測驗，余氯符合要求，確定消毒工序關鍵控制點的 CL 值為 攪拌消毒 時間 ≥ 15 分鐘 金探 (CCP3) 參照美國食品與藥物管理局（ FDA）頒布的《水產品危害及控制指南》第三版 P249 頁中，F(xiàn)DA 健康評估的部規(guī)定對存在長度為 ″（ 7mm）到 ″ （ 25mm）的金屬碎片產品采取相應措施，同時結合客戶的要求，因此設定關鍵限值為 FeФ＜ , SusФ＜ ；超標 不得檢出。 2 適用范圍 HACCP 計劃中對各 CCP 的關鍵限值。 ① 金屬探測 CCP 監(jiān)控記錄； ② 金屬探測器運行記錄。 金屬 金屬探測器 每箱 金屬探測機操作員 ① 每件檢出金屬的產品為防止誤報，重新測試一次，如仍有一次報警視為金屬物超標； ② 超標產品貼上標簽，記錄后集中報廢處理； ③ 每日檢出記錄超出 2件，對超標原因做出評估。 ① 主管人員 審核《消毒 CCP 監(jiān)控記錄》； ② 每批抽測微生物一次； ③ 每周一次 校準時鐘。 臭氧 消毒 CCP2 各 種 致病菌 攪拌消毒 時間 ≥ 15分鐘 臭氧 消毒時間。 每批原料均有自屬基地備案 證明、農藥使用記錄、入廠前檢驗農藥殘留量 每車 原料化驗員 拒收無證明、無農藥使用記錄及農殘檢驗不合格的原料 ① 主管人員對每批原料的證明和記錄進行復核； ② 每日由化驗室檢測農殘； ③ 主管人員對每批原料的《原料農殘檢驗報告》進行復核； ④ 每周不定期抽查稱量準確性。 同 CL 控制金屬碎片的直徑范圍 , 超標按不合格處理，每一小時校準金屬探測器 HACCP 計劃 HACCP 計劃表 編號 TYCX042020 版號 02 章節(jié)號 生效日期 2020 年 04 月 01 日 公司名稱： 天伊清真 食品有限公司 公司地址： 青島膠州市馬店鎮(zhèn)趙家營村 產品描述： 保質期： 18℃ 下 730 天 銷售和貯存方法： 58 月份 放于 22℃的低溫條件下儲存，其他時間常溫儲存。 預期用途和消費：大眾消費、烹調后食用 CCP 點 關 鍵限值 CL 操作限值 OL 控制條件 CCP1 原料驗收 原料入廠時，必須提供產地證明， 農殘快速檢測為陰性 同 CL ① 自屬基地備案證明； ② 農藥使用記錄； ③ 原料農殘檢驗報告。 02)風險評估及風險分類表 風險等級 可能性 嚴重性 頻繁 A 可能 B 偶爾 02 很少 D 不可能 E 災難性 Ⅰ 極高風險 6 8 12 1 2 嚴重性 Ⅱ 3 高風險 11 15 4 7 中度 Ⅲ 5 中等 低風險 9 10 14 16 可忽略 Ⅳ 13 17 18 19 20 極高風險 高風險 中等 低風險 極高風險采用 HACCP 計劃控制（ CCP 點）；高風險、中等風險采用 SSOP、 PRP(SOP/SSOP)控制，或采取幾種控制措施的組合；低風險采用 PRP(GMP)控制。 預期用途和消費：大眾消費、烹調后食用 加 工 確定潛在 危 害 危害風險評估 對潛在危害顯著性判斷依據(jù) 對顯著危害能否提供什么預防措施 本步驟是否為 26 步 驟 危害發(fā)生的可能性 危害發(fā)生的嚴重性 危害等級 是否為顯著危害 關鍵控制點 包裝材料 \驗收儲存 生物的：細菌 很少 中度 低風險 否 生產過程中、運輸過中可能有包裝破裂造成污染 要求供應商采取措施，確保包裝完好，防止交叉污染，并提供檢驗報告 化學的：重金屬、溶出物 很少 嚴重性 中等 否 供應商生產過程可能使用有毒害材料造成重金屬超標，可能會存在溶劑未揮發(fā)完全 包材來自合格的供方，供方要求通過出入境檢驗檢疫局備案 驗證供方檢測報告超標拒收 物理的：外來異物 不可能 可忽略 低風險 否 可能會有包裝破裂造成污染 要求供應商采取措施，確保包裝完好 原料驗收 生物的：致病菌污染 可能 中度 低風險 否 生長環(huán)境中的致病菌 可能污染原料 后面的清洗、消毒工序可有效控制 化學的：農殘 重金屬 偶爾 很少 嚴重 中度 高風險 低風險 是 否 農藥品種、用量及使用方法不當可能造成農藥殘留超標 土壤、灌溉水中的重金屬會污染到原料 原料收獲前按基地檢測農殘，不合格延長收獲期 57天重新檢測農殘直到合格后方可收獲 化驗基地土壤和水質，每年對原料按產地進行檢驗，超標拒收 是 CCP1 物理的：金屬、雜質 經常 中度 低風險 否 原料本身夾帶 通過后續(xù)的挑選工序可控制 物 理的：異物 很少 中度 低風險 否 過濾可控制 物理的：無 原料暫存 生物的：致病菌生長 很少 中度 低風險 否 暫存溫度不當可能引起致病菌繁殖生長 選用 0～ 5℃庫溫冷藏，可保證有效的控制；消毒工序也可將其控制在可接受范圍內。 預期用途和消費：大眾消費、烹調后食用 加 工 步 驟 確定潛在 危 害 危害風險評估 對潛在危害顯著性判斷依據(jù) 對顯著危害能否提供什么預 防措施 本步驟是否為關鍵控制點 危害發(fā)生的可能性 危害發(fā)生的嚴重性 危害等級 是否為顯著危害 包裝材料 \驗收儲存 生物的：細菌 很少 中度 低風險 否