在餐飲行業(yè)推行haccp存在的主要問題和解決對(duì)策(ppt27)-餐飲(參考版)
2024-08-20 22:04本頁面
【正文】 。 當(dāng)然作者認(rèn)為一定要因地制宜 ， 科學(xué)推廣 ， 首先要認(rèn)真學(xué)習(xí)原理 ， 正確理解標(biāo)準(zhǔn) ， 絕不能憑空推論和想象 ， 一哄而起 ， 表面化 ， 走形式 ， 生搬硬套 ， 只有理解標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上 ， 靈活應(yīng)用 。 對(duì)還未食用 ， 雖危害不大 ，都應(yīng)實(shí)施召回；食用過程中 ， 通知停止食用 ， 注意觀察 ， 必要時(shí)進(jìn)行治療；對(duì)已食用者 ， 有可能導(dǎo)致食物中毒的 ， 必要時(shí)進(jìn)行預(yù)防服藥和必要的檢查 、 治療 。 由于中餐的特點(diǎn) ， 食品的質(zhì)量與安全性是由操作的廚師依據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行操作 ， 所以不是所有的菜肴都要測(cè)溫記錄 ， 記錄不是越多越好 ， 制定規(guī)定是必須考慮可行性和必要性 ， 規(guī)定下來的就一定要執(zhí)行 。 九、記錄保持要實(shí)事求是 準(zhǔn)確的記錄保持是 HACCP計(jì)劃成功的重要部分，如果沒有記錄，就無法證實(shí) CCP是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，保存的記錄重要性在于：企業(yè)內(nèi)部自檢；監(jiān)督管理部門檢查；如果該批產(chǎn)品發(fā)生食物中毒，可追蹤原因；做為訴訟的證據(jù)。 員工的信息反饋 ， 衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督 、 檢查 ， 供貨商方面的信息 ， 或新的食品安全信息等也是決定何時(shí)審查HACCP系統(tǒng)的因素 ， 只有這樣 ， 才能保證 HACCP系統(tǒng)是符合性 、 適宜性 、 有效性 。 如果關(guān)鍵限值多次沒有達(dá)到 ， 則需要通過人 、 機(jī) 、料 、 法 、 環(huán)五個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析 ， 找出存在問題的原因 ，如果是人員知識(shí)方面存在的問題 ， 則對(duì)員工進(jìn)行加強(qiáng)培訓(xùn) ， 責(zé)任心方面則采取相應(yīng)的獎(jiǎng)懲措施 ， 也可能應(yīng)對(duì)現(xiàn)有的 HACCP計(jì)劃的 CCPs和關(guān)鍵限值進(jìn)行重新評(píng)估和確認(rèn) 。 關(guān)鍵控制限值監(jiān)控 在 HACCP計(jì)劃中對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵限值監(jiān)測(cè)應(yīng)作具體的規(guī)定 ， 包括監(jiān)測(cè)者是誰 ， 監(jiān)測(cè)的方法是什么 ， 監(jiān)測(cè)的頻率等 ，監(jiān)測(cè)計(jì)劃必須是符合實(shí)際且可實(shí)際操作的 ， 進(jìn)行監(jiān)測(cè)的操作人員必須擁有所負(fù)責(zé)的 CCPs和關(guān)鍵限值的知識(shí)；監(jiān)測(cè)的執(zhí)行者最好是直接操作者；應(yīng)采用方便的記錄方式 ， 如放臵在工作臺(tái)上或掛靠在墻上的且可清楚標(biāo)出 CCP及相關(guān)關(guān)鍵限值的溫度一時(shí)間日志 。 在 2小時(shí)內(nèi)先將所有食品由 60℃ 降溫到 21℃ ， 接著在 4小時(shí)內(nèi)從 21℃ 降溫到 4℃ 。 一般炒菜由廚師掌握燒煮的時(shí)間、火候、菜的感官性狀。 復(fù)熱食品 應(yīng)在 2小時(shí)內(nèi)達(dá)到 74℃ 以上持續(xù) 15秒。 豬肉、絞牛肉、絞豬肉 68℃ 以上持續(xù) 15秒。 只向經(jīng)核準(zhǔn)的經(jīng)銷商處進(jìn)貨，并按規(guī)定索取合格證或化驗(yàn)單。 過程步驟和控制措施： ⑴原輔料采購 ⑵原輔料驗(yàn)收 ⑶ 原輔料存放 ⑷ 預(yù)處理 ⑸ 烹調(diào)燒煮 ⑹ 容器餐具消毒 ⑺ 冷菜切配 ⑻ 成品菜肴盛放 ⑼ 冷卻和冷藏 ⑽ 復(fù)熱 ⑾ 水果 、 圍邊菜的處理 （六）對(duì)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值的設(shè)臵及監(jiān)控要結(jié)合實(shí)際重視可操作性 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 通過對(duì)餐飲業(yè)六類加工過程用關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹分析，關(guān)健控制點(diǎn)有： ⑴驗(yàn)收；⑵加熱、復(fù)熱與熱存；⑶存放、冷卻與冷藏； 餐飲業(yè)主要關(guān)健控制點(diǎn)的關(guān)健限值： ⑴驗(yàn)收 易腐食品原料應(yīng)在 4℃ 以下驗(yàn)收。致病菌的可接受水平是根據(jù)人群不同而確定的，免疫力完好的人群和免疫力低下的人群（如醫(yī)院病人）的可接受水平是不同的，在醫(yī)院營養(yǎng)室為病人配制營養(yǎng)餐，應(yīng)著重考慮特殊病人各種顯著危害的可接受水平。 （五）重危害分析 ,更重控制措施： 菜譜的的制訂和審查： 菜譜的的制訂和審查對(duì)于餐飲單位來說也應(yīng)作為工藝流程中的一個(gè)步驟，因?yàn)橛幸韵氯齻€(gè)原因： 第一，由于食物之間有配合禁忌，
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