【正文】 第 19 頁 共 19 頁。食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻(xiàn)技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養(yǎng)情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務(wù)。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當(dāng)時享用。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感?！　〔惋嫷牟讼灯贩N千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實施。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務(wù)的回味?！　〔惋嫹?wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。　　創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境　　良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計都有風(fēng)格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。　　建立和編寫客源人事檔案　　建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。　　贈品或贈券　　餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。以此活動的名義邀請當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻(xiàn)血等。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標(biāo)、成本費用指標(biāo)、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo)。因此在制訂經(jīng)營運作計劃時應(yīng)考慮如下因素：　　營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、物品；　　經(jīng)營成本方面：各經(jīng)營項目的成本辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾處理、裝飾、設(shè)備維護(hù)等等；　　人力費用方面：工資、勞保（醫(yī)保）福利、培訓(xùn)費用、食（宿）費用、制服費用（包括洗滌）等；　　能源費用方面：水、電、燃油、燃?xì)?、排污、有線電視等費用；　　設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測、常規(guī)維護(hù)等。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績?！　∷摹⒐芾碇贫取　∪肆Y源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；　　經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；　　財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；　　根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標(biāo)，工作有效益”。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品?！　∫浞掷斫?0與20理論對餐飲行業(yè)的意義。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。怎樣使餐廳運營起來？這就是一個用人的問題?！　∪?、人員　　餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。　　綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的`能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的竟?fàn)帉κ郑髦卮_定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層?！　【筒腿藛T的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者方便用餐。當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑?，制作方式的接受程度，價格接受能力等。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進(jìn)行。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行“計劃管理”?！　〔惋嬓袠I(yè)策劃書5　　現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。　　制訂菜譜?！　〔少徸酪?、餐具、廚具等?！　」ど套浴⒍悇?wù)、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防、城管等?！　∵x舉董事會、監(jiān)事會成員。　　微信群管理員初步統(tǒng)計意向人數(shù)和投資額度，不定期舉行中小型碰頭會。我們需要配備店長1名，廚師3名，收銀人1名，服務(wù)員名，采購員2名。　　人員服裝：可控制在200元內(nèi)。大約為前幾項的10%左右?！　∷娒簹猓簒x萬元/年?！　≡O(shè)備投入：包括廚房中的烹飪設(shè)備、儲存設(shè)備、以及冷藏設(shè)備，運輸設(shè)備，加工設(shè)備，洗滌設(shè)備、空調(diào)通風(fēng)設(shè)備，安全和防火設(shè)備等。購臵套桌椅，需要萬元左右。我們將使用個桌位?！　⊙b修費用：裝飾包括門面、廳面、廚房三個大的方面，按純家裝設(shè)計每平方米1200元計算，300平方米大約需要36萬元。估計需要1萬元?！　〔蛷d是一個現(xiàn)實的社交網(wǎng)絡(luò)平臺，100多個股東參與其中，可以互通各類資源和信息?！　∑穱L風(fēng)味美食?！　∪?、餐廳功能（行業(yè)交流、交友、興趣小組）　　行業(yè)交流/聚會?！　」_原則：財務(wù)狀況、管理決策、材料來源、菜品設(shè)臵、定價策略對所有股東公開?！　」餐瑓⑴c原則，鼓勵所有的股