食品衛(wèi)生量化分級管理ppt42-食品飲料(參考版)
2024-08-16 17:53本頁面
【正文】 2020年 6月 謝謝大家！ 。 續(xù) ? （ 2）配餐間 ? 配有更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備； ? 安裝紫外線燈等空氣消毒裝置； ? 設(shè)有與配餐量相適應(yīng)的配餐臺和食品傳送窗； ? 明檔與外賣有獨立的間隔，與周圍環(huán)境分隔開，有足夠的餐具保潔設(shè)施和排氣裝置； ? 外賣間入口處設(shè)洗手、消毒設(shè)施，配備專用售貨工具，貨款分開。 ? （ 5）加工用水 ? 水源供水量能滿足生產(chǎn)加工的需要，水質(zhì)符合國家 《 生活飲用水衛(wèi)生標準 》 ； ? 二次供水衛(wèi)生防護設(shè)施應(yīng)完善，有管理清洗記錄。 續(xù) ? （ 3）衛(wèi)生間 ? 必須設(shè)于食品加工場所之外，為水沖式； ? 衛(wèi)生間的門不得與食品加工場所直接相通； ? 設(shè)有流動水的洗手設(shè)備。 量化評分表使用說明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表） ?（四）衛(wèi)生設(shè)施（ 42分） ?評分項目： ?三防設(shè)施（ 10分） ?更衣室（場所）（ 10分） ?衛(wèi)生間（ 15分） ?廢棄物存放（ 7分） ?加工用水（ ※ ） 衛(wèi)生設(shè)施 ? （ 1）三防設(shè)施 ? 非長年使用空調(diào)的加工場所，應(yīng)配置有效防蠅的紗窗，與外界相通的門安裝有風簾或紗門； ? 庫房及與外界直接相通的木制門，下端應(yīng)裝有金屬防鼠板，下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應(yīng)能防止老鼠進入。自然通風，通風面積與地面面積之比不得小于 1： 16，窗戶進風口距地面2米以上。 量化評分表使用說明（大中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表） ?（三）食品貯存（ 16分） ?評分項目： ?采購索證、臺帳制度（ ※ ） ?倉庫要求（ 14分） ?冷藏設(shè)施（ 2分） 食品貯存 ? （ 1）采購 ? 定型包裝食品成批進貨的應(yīng)向供貨單位索取本批次檢疫證明（或驗單）、供貨單位衛(wèi)生許可證； ? 定型包裝食品小批量進貨應(yīng)檢驗包裝是否完好、標簽是否符合要求、是否有衛(wèi)生許可證，并索取購物發(fā)票； ? 散裝商品應(yīng)專人定點采購，供貨者應(yīng)有衛(wèi)生許可證，并索取購物發(fā)票； ? 非定型包裝食品應(yīng)有感官檢驗和驗收制度 ? 所有貨物應(yīng)有驗收入庫登記，建立臺帳，所建立好的臺帳應(yīng)保留貨物用完后 37天。 續(xù) ? （ 7）洗消間（區(qū)域） ? 大型餐飲業(yè)（ 500個客座以上）應(yīng)設(shè)置餐用具洗消、保潔間，一般餐飲業(yè)（ 500個客座以下）應(yīng)設(shè)置相對獨立的餐用具洗消、保潔區(qū)域； ? 采用熱力消毒為主，其它消毒方法為輔； ? 采用化學消毒應(yīng)設(shè)置洗、消、沖三聯(lián)池； ? 餐具消毒設(shè)備的設(shè)置應(yīng)符合當餐最大餐具處理量的需要； ? 配備與餐具數(shù)量（尤其是大型宴會需要）相適應(yīng)的餐具保潔柜（區(qū)），保潔間（區(qū)），環(huán)境整潔。 續(xù) ? （ 6）烹調(diào)間 ? 餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)烹調(diào)加工場所，大型餐飲業(yè)（ 500個客座以上）和學校（集體）食堂應(yīng)設(shè)烹調(diào)間，一般餐飲業(yè)（ 500個客座以下）應(yīng)在加工場所內(nèi)設(shè)置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。 續(xù) ?（ 4）流程布局： ?供餐食品的加工場所應(yīng)按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染區(qū) 半污染區(qū) 潔凈區(qū)的加工順序； ?生熟食品之間、食品與非食品之間存放場所無交差。 ? 各食品制作專間墻裙到頂，安裝無毒、不滲水、易于清洗的吊頂天花。 ? 墻面： （或同等材料鋪
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