【正文】 4．當(dāng)班后：把值班時(shí)存在的問題解決好，為下班提供優(yōu)質(zhì)適量的產(chǎn)品，貯存適當(dāng)?shù)奈锪希鍧嵉墓ぷ鲄^(qū)域和待辦單，把值班時(shí)的情況與下班 IC 溝通。 4．緊急情況處理 1） 停電； 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４９ 2） 顧客投訴、抱怨； 3） 沒水； 4） 收銀員鬧情緒； 5） 人員受傷； 6） 媒體狀況處理。 2）班表 。 假鈔： a) 銅版畫和背后的肖像圖之邊緣是模糊不清的線條； b) 綠的顏色太淡或帶青色的； 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４７ c) 看不見在真鈔表面所浮現(xiàn)的完美的紅色或藍(lán)色的線條； d) 角落的號(hào)碼與反面的號(hào)碼不同； e) 如果你認(rèn)為你收到的是假鈔（不要責(zé)備顧客），告訴顧客這種鈔票似乎是 偽造的，并將假鈔還給顧客，請(qǐng)顧客另換一張。 d) 如果顧客對(duì)找錢有問題而你自己又無法解決的時(shí)候請(qǐng)報(bào)告經(jīng)理。僅有被指派負(fù)責(zé)這臺(tái)收銀機(jī)的人（或經(jīng)理）才能操作它。 顧客的需要： 1. 新鮮熱辣的食物； 2. 準(zhǔn)備； 3. 快捷的服務(wù)； 4. 希望得到朋友式的貴賓一樣招待； 5. 投訴要迅速有效的處理； 6. 深刻難忘的服務(wù)。 2. 顧客投訴：當(dāng)遇到顧客投訴時(shí)，應(yīng)表示歉意，并立即解決在你職權(quán)范圍內(nèi)的問題，要從顧客的角度著想，面帶微笑，行動(dòng)迅速。 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４４ 六步曲： 1. 微笑歡迎顧客；（聲音親切，進(jìn)行友善的目光接觸，必要時(shí)應(yīng)有禮貌地請(qǐng)客人稍后。 3. 不可操作別人的收銀機(jī)。 服務(wù)區(qū)：柜臺(tái) 柜臺(tái)是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準(zhǔn)確的服務(wù)，給顧客留下深刻的印象，并使他們?cè)敢庠俅喂馀R。 6． 每次烹炸過后，需撈盡油面浮渣。 2． 洗鍋時(shí)不要將水滴入油 中。 5. 鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。（有異味） 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ４０ 炸油被破壞的因素： 1. 高溫：炸鍋在不使用時(shí)還處于升溫狀態(tài)。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。 周清： 清洗內(nèi)部 注意 ：和店經(jīng)理討 論何日應(yīng)作周清； 最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。 零件介紹： 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３６ 1． 循環(huán)風(fēng)扇：使冷空氣循環(huán)； 2． 溫控器：控制溫度； 3． 排水管：將冷凝水排至庫外的地下排水管，以避免水滴在食物上； 4． 冷卻盤：收集冷凝水。 步驟 4：清洗組件 利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。 冰箱及冷凍庫的清潔： 介紹：食物易腐敗的溫度是 40—140 華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫是用來使生的或調(diào)制好的食物保存在低溫，以避免腐敗，直到烹調(diào)，販賣或丟棄。 步驟 2：過篩面粉 面粉過篩后取下過篩槽并加蓋置于旁邊。 步驟 2：其它設(shè)備清潔 ? 用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。 ? 打開開關(guān)，移去裹粉槽的塞子。 裹粉機(jī)： 介紹：一家店應(yīng)有兩部裹粉機(jī)。 步驟 ； 注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機(jī)置于冷庫內(nèi)；水及冷庫內(nèi)的濕氣會(huì)損壞內(nèi)部的電子機(jī)件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時(shí)要用刷子將輪子完全清洗干凈。 步驟 ； 用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水 2 分鐘。 2．出水頭只出水，不出糖 漿： A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查 CO2 瓶是否充足或有沒有打 開； B．某個(gè)閥頭只出水不出所料糖漿： a．檢查糖漿是否用完； 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２９ b．檢查該糖漿是否損壞； 3．全部閥頭只出糖漿不出水： a． 檢查碳酸機(jī)前，水源壓力是否足夠； b． 檢查碳酸機(jī)內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣； 4．氣水含氣量不足： a． 檢查是否冰粒不夠； b． CO2 瓶是否不夠氣或是沒打開； 5．汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了： a． 檢查 CO2 瓶是否夠氣或打開； b． 檢查糖漿 是否已售完； 6．去水盤不去水： a． 檢查是否去水管彎折； b． 檢查是否下水道堵塞； 腌制機(jī)使用及清潔： 安裝蓋子： ? 將墊圈套在攪拌筒開口的周圍； ? 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長(zhǎng)的一邊平行； ? 水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向； ? 壓下把手使其頂住蓋子。 9．冰產(chǎn)量低： 冷凝器臟： 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ２８ 解決方法： 清潔冷凝器。 ： 水溫太高或太低。 ： 蒸 發(fā)盤不干凈。 炸鍋操作使用： 1. 打開炸鍋（油液面須浸過發(fā)熱絲），預(yù)熱 30 分鐘； 2. 待油溫達(dá)到烹炸溫度，即可進(jìn)行烹炸； 3. 烹炸前需檢查炸油是否達(dá)到油標(biāo)線及所選擇的產(chǎn)品鍵是否正確； 4. 一切就緒，即可將產(chǎn)品下鍋，按下相應(yīng)產(chǎn)品鍵，進(jìn)行烹炸； 5. 烹炸時(shí)間結(jié)束后，炸鍋響起，將產(chǎn)品從炸鍋中取出。 4. “ ” 表示炸鍋油溫正處于烹煮范圍內(nèi)。 設(shè)備操作及清潔維護(hù) Frymaster 開口炸鍋： 電腦板按鍵使用說明： 1. 顯示屏：各種功能和操作的右邊顯示； 2. 儲(chǔ)存鍵：將程 序鎖定在電腦中； 3. 開啟 /關(guān)閉鍵：控制炸鍋的電源供應(yīng)； 4. 食品代碼鍵：用于輸入代碼，以接通電腦和編程功能； 5. 編程鍵：為電腦記憶體進(jìn)行編程； 注 *在開啟電腦前，炸鍋必須裝滿油，油脂或水。 包的特點(diǎn)：圓的均勻，分切的好，里面柔軟，外表有彈性，對(duì)切程度整齊，芝麻分布的均勻，打開面包有好香面包味。 生產(chǎn)區(qū)：漢堡 為什么要烘包： 1. 提高包內(nèi)溫度。 2．檢查所有雞肉成品的狀況，運(yùn)用產(chǎn)品對(duì)照?qǐng)D核對(duì)產(chǎn)品的外觀。 (3)如何登記烹炸記錄： a) 由管理組填寫炸鍋編號(hào)； b) 每半小時(shí)記錄每臺(tái)炸鍋實(shí)際烹炸數(shù)量； c) 記錄格為在烹炸完成之時(shí)間內(nèi)。 11）扒爐： （ 1） 預(yù)熱時(shí)間為 40 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為 450177。 8）冷凍庫： （ 1） 冷凍庫應(yīng) 24 小時(shí)開啟， 時(shí)常保持庫門關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在 10℉或以下。 4） 開口炸鍋： （ 1） 預(yù)熱時(shí)間為 30 分鐘，溫度根據(jù)所炸產(chǎn)品溫度標(biāo)準(zhǔn)而定； （ 2） 預(yù)熱前應(yīng)先檢查油標(biāo)線及炸 油是否合乎標(biāo)準(zhǔn)； 5） 薯?xiàng)l工作站： 預(yù)熱時(shí)間為 30 分鐘，營(yíng)運(yùn)狀態(tài)時(shí)溫度應(yīng)維持在 275177。 2℉）； （ 3） 保證食品先進(jìn)先出。 Care 留意：善于觀察與留意您身邊的人與事。 Correspond 協(xié)調(diào)：協(xié)調(diào)好周圍同事的工作關(guān)系，使您工作游刃有 余。 十．行為原則 FIFO 原則 ： FIFO (First in First out ). 先進(jìn)先出： 就是按時(shí)間排列順序，將日期最接近廢棄時(shí)間的產(chǎn)品（物品）先用。 10．按照正確（標(biāo)準(zhǔn)）的程序使用設(shè)備，以免造成人身傷害。 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １４ 6． 在打熱飲時(shí)，如果過道上有人或貨物時(shí)，應(yīng)叫他們讓開或搬開貨物以免發(fā)生意 外。 2. 一般安全規(guī)則：所有員工必須在可能的范圍內(nèi)以安全的方式工作，并且維護(hù)顧客在店內(nèi)的安全。 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) １３ C． ： 為保證產(chǎn)品質(zhì)量，防止交 叉污染，我們特別制定了 ，何為 原則呢？即在進(jìn)行產(chǎn)品擺放時(shí)，將產(chǎn)品 離地 6 英寸，離墻 1 英寸，間隔 2 英寸 。 A． 細(xì)菌生長(zhǎng)的四個(gè)基本條件： 溫度、濕度、時(shí)間、食物。 1．溫度： 溫度在 40140℉ 之間稱為“危險(xiǎn)區(qū)域”，在此溫度食物 會(huì)很快的腐敗，因此須將食物保存在此區(qū)域之外。 最常引起食物中毒的細(xì)菌為： 葡萄球菌 : Seaphylococus aureus“staph” 經(jīng)由人類的手、鼻、 發(fā)炎傷口、毛發(fā)部分傳染。如：雞處理完后，即碰觸到烹調(diào)好的產(chǎn)品。 ，干凈且平整； ，帽子應(yīng)干凈且佩戴整齊； ； 4. 穿著干凈的黑色包頭低跟防滑皮鞋，且穿著干凈的襪子（深 色）； ，清潔，勿垂落在臉上，肩上。 4．維持優(yōu)良維護(hù)的設(shè)備： ； 。 2).再處理間接影響顧客不方便或感覺不舒服的事。 感謝顧客： 1).感謝顧客提出抱怨，使我們有機(jī)會(huì)解決問題； 2).再次表達(dá)我們對(duì)問題的關(guān)心； 3).將顧客的抱怨及我們采取的解決方法，通知值班經(jīng)理。 A．有些抱怨是餐廳內(nèi)任何一位員工都能處理的，例如： 1).餐點(diǎn)不正確； 2).包裝不正確； 3).產(chǎn)品質(zhì)量有問題； 4).服務(wù)態(tài)度； 5).桌椅不干凈等。 此資料來自 臺(tái)商信息網(wǎng) (大量管理資料下載 ) ３ 二．展望 成為快餐行業(yè)中最有影響及最受歡迎的餐廳品牌。 清潔衛(wèi)生，即 QSCV中的“ C” (Clean) 西式快餐有一套嚴(yán)格的完整的清潔衛(wèi)生制度，它包括：隨手清潔，以及每日，每周及每月的例行清潔。統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)程，時(shí)間和方法，使顧客無論在今天，還是在明天，都能品嘗到品質(zhì)相同的炸雞。 Q． S． C． V． 產(chǎn)品