【正文】 膳食調(diào)查及其評(píng)價(jià),第一百五十三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。過(guò)量(gu242。缺乏對(duì)人體對(duì)影響:。畜禽類和魚(yú)類含蛋白質(zhì)較高約為10％20％。ng)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)及供給量 營(yíng)養(yǎng)失衡： 營(yíng)養(yǎng)缺乏病、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病 人群營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià) 合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求 膳食調(diào)查及其評(píng)價(jià),第一百五十二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。ngch225。,體重(tǐzh242。,中國(guó)居民膳食(sh224。指導(dǎo)人們合理(h233。n d224。ngyǎng)的調(diào)查,主食量不夠，缺乏粗糧成分(ch233。,我國(guó)居民(jūm237。 水果、薯類加蔬菜總量遠(yuǎn)高于東方膳食模式。 動(dòng)物蛋白以魚(yú)類最多，魚(yú)類蛋白質(zhì)目前認(rèn)為是蛋白質(zhì)中的高級(jí)蛋白，其次(q237。)（發(fā)展中國(guó)家模式） 特點(diǎn)： 熱能基本滿足需要 以植物性食品為主 動(dòng)物性食物攝入不足 蛋白質(zhì)和脂肪攝入較少 問(wèn)題：?？蓪?dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病,VA、鈣、鐵、鋅、VB2等攝入不足,第一百四十三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。pǐn)消費(fèi)量較少 食糖和甜食多 熱能過(guò)剩，纖維素過(guò)少 脂肪產(chǎn)熱約占35～47% 優(yōu)點(diǎn)：膳食質(zhì)量高，營(yíng)養(yǎng)豐富 問(wèn)題：“富裕病”多見(jiàn)，肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、某些腫瘤。包括動(dòng)物性食物、奶類、蛋白質(zhì)來(lái)源比例、熱能攝入量等。,膳食結(jié)構(gòu)(Dietary Pattern) 膳食中所包含的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。,平衡膳食（wellbalanced diet）： 食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素, 不僅在數(shù)量(sh249。即每日膳食中各類營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)。,第一百三十七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。h233。,維生素C (抗壞血酸, ascorbic acid),生理功用： 維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能 增加機(jī)體(jītǐ)抵抗力 促進(jìn)食物中鐵的吸收 阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成 具有較強(qiáng)的還原性,維生素C缺乏對(duì)人體的影響 壞血病（ 毛細(xì)血管(m225。ng r233。)(diarrhoea) 皮膚炎(dermatitis) 神經(jīng)性癡呆(dementia),簡(jiǎn)稱(jiǎnchēng)3“D”癥狀,第一百二十九頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。)有關(guān),第一百二十八頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。i)物質(zhì),在體內(nèi)以煙酰胺形式參與輔酶I及輔酶Ⅱ的構(gòu)成 組織呼吸所必需 與脂肪代謝(d224。nq,第一百二十五頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。,生理作用: 人體內(nèi)多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔基 幫助將氧運(yùn)輸?shù)饺梭w(r233。)，他用各種方法提取都沒(méi)有成功。ng)每日推薦攝人量為1.4mg，女性為1.3mg,第一百二十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。ng)和多種副食的補(bǔ)充,吸收(xīshōu)障礙以及需要量增加等,第一百二十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。,第一百一十九頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。)表現(xiàn) 腳氣?。╞eriberi disease）,干性腳氣病：多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀(zh232。ng)發(fā)揮其活性）,構(gòu)成脫羧輔酶參與碳水化合物代謝 促進(jìn)乙酸膽堿合成 維持(w233。ngzh236。,白色(b225。,我國(guó)維生素A的現(xiàn)狀及和美國(guó)(měi ɡu243。 “維生素A閥” 高胡蘿卜素血癥 (250μg/ml or 4.65 μmol/l),胡蘿卜素(ho)表現(xiàn)為惡心、嘔吐、易激動(dòng)、肝脾腫大、皮疹、骨關(guān)節(jié)疼痛、顱內(nèi)壓增高等,第一百一十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。)印度全國(guó)兒童服用維生素A Assam 給兒童（15y）補(bǔ)充60mg/次（20萬(wàn)IU） 14人死亡，953人中毒,第一百一十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。,第一百零七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。 干眼病；失明(shī m237。n): 動(dòng)物肝臟 蛋黃 奶類 深色蔬菜：紅色、橙色、深綠色,第一百零三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。) 胡蘿卜素 223。i)于動(dòng)物體 視黃酸,第一百零一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。 lu243。n) ▲從尿中排出，一般不會(huì)出現(xiàn)中毒，易出現(xiàn)缺乏,第九十八頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。 不是構(gòu)成各組織的原料，也不提供能量。)酚） 維生素K,維生素,脂溶性 維生素,水溶性 維生素,維生素B1（硫胺素） 維生素B2（核黃素） 維生素PP（尼克酸） 維生素B6（砒哆醇） 維生素B12（氰鈷素） 葉酸(y232。,七、維生素（vitamin）,是人體(r233。,食物來(lái)源：動(dòng)物性食物吸收率＞植物性食物 * 牡蠣、魚(yú)肉、貝類 * 動(dòng)物肝臟(gānz224。y242。 duō),長(zhǎng)期的高水平攝人鐵或經(jīng)常(jīngch225。)鐵不能吸收，二價(jià)鐵才可以吸收 *膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量 *鋅抑制鐵吸收 *維生素C有利于鐵吸收,影響鐵吸收利用(l236。nxu232。ng d224。nz224。h243。w249。n)骨質(zhì)軟化癥 * 老年骨質(zhì)疏松癥,第八十四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。,（一）鈣 calcium,1. 構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（99%） 2. 維持正常生理狀態(tài)：心臟(xīnz224。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟 、鈷等14種為人體必需(b236。,六 無(wú)機(jī)鹽和微量元素,常量(ch225。u)及肥胖,第八十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。ng)的需求,1. 基礎(chǔ)代謝 2. 體力活動(dòng)(hu243。,五、熱能(r232。,水果(shuǐguǒ)去皮、打果汁濾渣,蔬菜(shūc224。ng)、果汁,現(xiàn)代人的食物是缺乏膳食(sh224。w249。nsh237。,第七十四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。d236。,碳水化合物的生理功能,人體主要的能量來(lái)源：是人們從膳食中取得能量的最經(jīng)濟(jì)、最主要的來(lái)源。 duō)的危害,肥胖癥,心血管疾病(j237。,（二）脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn),第七十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。 膽固醇增強(qiáng)膜的韌性，而且是體內(nèi)類固醇激素和VitD合成的原料。n)）時(shí)， 心臟病發(fā)生危險(xiǎn)性增加！,LDL對(duì)HDL比例(bǐl236。ng f232。)的發(fā)病率低于丹麥的愛(ài)斯基摩人10倍，可能與島上居民大量食用海魚(yú)、海豚等海產(chǎn)品，因而攝入多量EPA、DHA有關(guān),日本報(bào)道心腦血管疾病死亡率與血清EPA、DHA水平呈負(fù)相關(guān),已知DHA是腦組織中含量最多的脂肪酸，視網(wǎng)膜、睪丸、精子中也較多。ng)豐富,第六十四頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。n)，補(bǔ)充EFA2月后，皮膚恢復(fù)正常,第六十三頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。,10周齡女?huà)?，用缺?quēf225。 fū)干燥，鱗狀脫屑發(fā)紅及增厚等濕疹樣改變,第六十頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。shuān)惡烷(TXA)、白三烯(LT)等體內(nèi)活性物質(zhì)的原料,(2)合成磷脂與膽固醇酯化的必需原料(yu225。i)，增強(qiáng)飽腹感 有利于脂溶性維生素和胡蘿卜素的吸收 供給必需脂肪酸,*必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA)： 在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。,第五十七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。i zh236。ng),合理喂養(yǎng) 體格(tǐg233。li225。)檢查：血清總蛋白和白蛋白 轉(zhuǎn)鐵蛋白和前白蛋白 尿中羥脯氨酸排出量 尿肌酐 nEAA/EAA,第五十二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。 b249。,患兒急躁不安或表情淡漠(d224。,第四十七頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。ng)降低 肝腫大、腹瀉 毛發(fā)改變 精神系統(tǒng)癥狀,惡性(232。nsh237。ng)營(yíng)養(yǎng)不良(kwashiokor),第四十二頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。)補(bǔ)充,第四十一頁(yè)，共一百五十三頁(yè)。,長(zhǎng)期患有妨礙(f225。)妊娠、哺乳、嬰幼兒等使需要量大大增加,原發(fā)性PEM,長(zhǎng)期攝食蛋白質(zhì)和熱能(r232。qi225。ch225。u fu)的營(yíng)養(yǎng),優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，缺蛋氨酸 不飽和脂肪酸、卵磷脂 消化率90%以上(yǐsh224。iyu225。o)存在于動(dòng)物性食品、大豆及其制品中 糧谷類含蛋白質(zhì)較少約為8％10％， 畜禽類和魚(yú)類含蛋白質(zhì)較高約為10％20％， 鮮奶類為1.5％3.8％， 蛋類為11％20％， 大豆類為20％40％，是植物性食品中含量最高的，且含賴氨酸較多，對(duì)糧谷類蛋白質(zhì)有較好的互補(bǔ)作用,(二)蛋白質(zhì)的來(lái)源(l225。d），需占膳食總能量(n233。nɡ)的發(fā)育情況