【正文】 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。第二十三條： 面點間在任何情況下都應做到生、熟分開。第十九條：面點間下水道無堵塞、無油污，保持暢通無阻。第十五條：面點間工有具無油污，污垢。第十一條 ：面點間窗玻璃明亮、無灰塵。第六條：使用食品添加劑，必須符合國家標準。第二條：嚴格檢查所用原料，嚴格過篩，挑選，不用不合標準的原料。（11），新的味型，滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰＃?）正確保存食品的原料、半成品和成品。（3）正確掌握各種面粉發(fā)酵時間，正確使用及保管各種調(diào)料品。清潔衛(wèi)生的廚房和餐廳，能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量；相反，不潔的生產(chǎn)和銷售環(huán)境，能污染食物，易將病原體帶入人體，使人患病，嚴重者可危及生命。廚房衛(wèi)生管理制度15一. 本部門在酒店服務中的意義民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用。冰箱如損壞要及時報修。冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。鍋具必須清潔，排放整齊。砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。五、餐具衛(wèi)生切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。四、食品衛(wèi)生，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。）廚房衛(wèi)生管理制度14一、個人衛(wèi)生廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位。食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。二、非炊管人員（領導、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)?。玻璃標?無油污、無水跡,明亮潔凈。把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。刀將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。標準:干凈。清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。標準:無油跡、無異味。標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。擦干。標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。恒溫冰箱開冰箱門,將剩余原料取出。未用的原料重新更換保鮮紙。冷凍冰箱開門,清理出前日剩余原料。調(diào)料架將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。標準:無雜物、無油垢、水流通暢。灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。配菜柜及時清除配菜臺處一切雜物。廚房衛(wèi)生管理制度12調(diào)味料柜清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度，每年必須體檢和培訓一次。、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。、消毒。，專用間內(nèi)不準存放與熟食無關(guān)的食品。五、熟食專間衛(wèi)生制度,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。、要求的食品及時于供應方交涉。，保持倉庫室內(nèi)外清潔。，保持干燥。負責各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴格按操作規(guī)程烹制，保證菜點質(zhì)廚房衛(wèi)生管理制度11一、倉庫保管員衛(wèi)生制度、質(zhì)量的進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。崗位職責廚師長崗位職責制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備或?qū)Ｓ迷O備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。確保食物出品品質(zhì)。上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。1做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質(zhì)食品。1要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。廚師不得戴戒指和留長指甲。粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。三、食品粗加工食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到：食品原料葷素分開加工。各類食品分庫存放。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。一個方面。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。餐飲原材料及物料用品的管理制度原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。開關(guān)電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。對執(zhí)行不及時者進行批評，并實施掛旗評比，掛小紅旗的單位在機關(guān)會上進行表揚，作為年終評比先進單位的依據(jù)之一。五、法定的節(jié)假日，如元旦、五一、國慶節(jié)、春節(jié)等節(jié)日，各單位都要安排集中組織職工節(jié)前一天進行大掃除。禁止院內(nèi)亂放亂停。自覺遵守衛(wèi)生清潔規(guī)定，堅持每一天打掃室內(nèi)衛(wèi)生，做到窗明幾凈、墻壁無塵、地面亮潔、辦公用品擺放整齊有序。，持健康證才能上崗。對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏。把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉。把雙手插在褲子口袋里。勤曬衣服、被褥。、滅蟲。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。③用清水沖洗。②使用廁所后。㈢、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。餅房區(qū)域:(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。區(qū)域。切配區(qū)域:(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時沖水及更換。、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。、瓶蓋等雜物。(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。(5)女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。廚房衛(wèi)生管理制度5：(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。六、各表格為按實按時填寫，發(fā)現(xiàn)漏填、錯填一次扣當天工資5元。二、運行記錄應由值有機蔬菜班人員填寫，字跡工整、清晰，不得涂改、撕毀，持續(xù)記錄表（本）干凈整潔。一、室內(nèi)外不能隨地吐痰，不得亂扔雜物、煙蒂；廠區(qū)所有道路、草坪、露天工作臺及各建筑物附近不得長期堆放雜物、垃圾；生產(chǎn)區(qū)、食堂生垃圾要及時清理，進水口垃圾由夜班值班人員打撈，格柵垃圾由白班清運，辦公樓垃圾由食堂工作人員負責清運；使用水沖、洗、澆時要節(jié)約用水，不得亂沖、亂灑，不得常流水、常明燈。全部化學品都應該有正當?shù)漠a(chǎn)品名稱標簽。任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。四十、垃圾房任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。垃圾桶加蓋放好。使用綠色砧板和刀具。檢查：雪柜溫度。除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)。三十六、剩余菜肴(再熱食物)食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小時內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。三十五、第二儲存生命限期第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。三十四、冷凍食物所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。盡可能快的冷卻所有食物。保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達到指定保溫溫度餐后的剩余食物全部丟棄。如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。在解凍過程中，水池不能用作其它用途。三十、解凍——在流水中進行大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。罐頭刀清潔程序：將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。奶油應時常蓋好。不許使用鋼絲球和金屬刷。自動式供應清潔劑、消毒劑。二十四、廚房用具清洗裝置每個廚房都應有一個洗廚房用具處。每兩小時換水1次。清洗溫度為55——65度。每天結(jié)束后應拆卸切片機進行清洗消毒。蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。制冰機應時常保持干