【正文】 E=10%。 東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計說明書（論文） 21 以 100Kg混合原料生產(chǎn) 12176。淺色啤酒。在發(fā)酵釋放出來的 CO2 含有嫩啤酒中一些揮發(fā)性物質(zhì)，應(yīng)在回收過程中，被壓縮之前，盡量排除干凈。 目前國內(nèi)啤酒生產(chǎn)規(guī)模尚小，麥糟均以濕態(tài)出售，干燥或乳化貯藏的辦法尚無實用價值。麥糟作為飼料是比較理想的，因其營養(yǎng)價值比較高，如果將從麥汁回收的沉淀蛋白和廢酵母摻入其中，則營養(yǎng)價值更高。 麥芽制造和啤酒釀造生產(chǎn)過程中，產(chǎn)生很多副產(chǎn)物，主要有：麥芽的根芽、糖化的麥糟和廢酒花糟、冷卻的沉淀蛋白質(zhì)、發(fā)酵的剩余酵母和 CO2 等。沉降的污泥，定期排除，用作肥料。此種方法負荷能力較一般生物濾池法高幾倍到十幾倍，但其處理效果不高，只能除去 50%的 BOD 值，達到適合排放至市政污水溝的要求，達不到直接排放到受納水體的標(biāo)準(zhǔn)。 (4) 為了增加廢水中的氮源和磷源，啤酒廢水和生活污水混合處理比較好。 (2) 生物濾池法又叫細菌濾床法，其濾床系由天然濾料（碎巖水、砂礫、爐的熔渣等）所鋪成，鋪層約兩米高。 (4) 采用活性污泥法，產(chǎn)生大量污泥，處理比較麻煩。不管采用哪種方法，最后的處理效果必須達到： (1) 達到排放要求的 BOD 值和 SS 值； (2) 運行簡單，維持方便； (3) 不存在污染和氣味問題； (4) 經(jīng)濟合理。酒花殘渣等有機無毒成分，排入天然水體后將消耗水中的溶解氧，既造成水體缺氧，還能促使水底沉積化合物 的厭氧分解，產(chǎn)生臭氣，惡化水質(zhì)。 1988年全國有啤酒廠 800 多家，年產(chǎn)啤酒 663 萬噸，位居世界第三，經(jīng)過近二十年的發(fā)展，目前已達到 1000 多家，年產(chǎn)啤酒 1000 多萬噸，成為世界第一大啤酒生產(chǎn)國。啤酒經(jīng)過過濾，除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒，改善啤酒的生物 穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。 后發(fā)酵采用室溫控制酒溫，先高溫后低溫，開始溫度在 3℃ 左右，而后逐步降溫至 1℃ ~1℃ 根據(jù)啤酒的種類、原麥汁濃度和貯九溫度而異來決定時間的控制范圍。 (7) 主發(fā)酵過程控制 ① 溫度控制 接種溫度一般控制在 5~8℃ ，若酵母的起發(fā)速度越快，酵母添加量較大，可適當(dāng)降低溫度；上面發(fā)酵最高溫度普遍低于下面 發(fā)酵，就下面發(fā)酵而言，低溫發(fā)酵控制在~9 ℃ ，高溫階段控制在 10~13℃ ；發(fā)酵結(jié)束溫度一般控制在 4~5℃ 。高泡期是發(fā)酵旺盛期，泡沫特別豐富，品溫高達~9℃ ，泡沫表面出現(xiàn)棕黃色。 酵母增殖期 通入無菌空氣，持續(xù) 10min，使酵母繁殖。前發(fā)酵主要是利用酵母菌將麥芽汁的麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發(fā)酵的程序。 特點：將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部的醪液溫度分批地升高到不同酶分解所要求的溫度，最后達到糖化終 了。國內(nèi)生產(chǎn)淡色啤酒幾乎都采用二次煮出糖化法。 淀粉的分解 ： 淀粉是釀造啤酒中最有用的成分，占干物質(zhì)的 50~60% 東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計說明書（論文） 10 在發(fā)芽的過程中，受酶的作用，其外圍蛋白質(zhì)層和細胞壁的半纖維物質(zhì)已逐步分解，使淀粉容易接 受酶的作用而分解。糖化時間控制在 20min 左右，用碘液檢查糖化終點（直至無碘化反應(yīng)）為止。 ③ 分級： 目的：是進一步清除大麥中的灰塵、麥芒、雜谷、碎麥等夾雜物，并將大麥按麥粒度進行分級 ④ 浸麥：設(shè)備采用浸麥槽及附屬的空氣壓縮機和輸送泵等。 大麥 →浸漬 →濕大麥 →發(fā)芽 →綠麥芽 →干燥 →除麥根、破皮 →貯藏 →成品麥芽 ① 粗選： a．目的：出去最大的雜質(zhì)，如木塊，麻袋塊，土塊，雜草，石塊等，除去較小的雜質(zhì)如灰塵（配備旋風(fēng)分離器）。 啤酒生產(chǎn)過程分為麥芽制造、麥芽汁（包括糖化）制備、前發(fā)酵、后發(fā)酵、過濾、滅菌包裝等幾道工序。 (9) 選廠中還應(yīng)盡量了解施工期間水電供應(yīng)，勞動力來源，施工工人居住生活，施工機械、預(yù)制場地、建材的運輸、堆放等條件的利便情況。 (5) 一般啤酒廠廠址應(yīng)避免選在地震基本烈度在七度或七度以上地區(qū) :當(dāng)?shù)卣够玖叶葹榫哦然虺^九度的地區(qū)不宜建大型啤酒廠 . (6) 廠址不宜選在有礦產(chǎn)地區(qū)、有古跡文物地區(qū)。 廠址的選擇依據(jù) (1) 要有可靠的水源，在滿足啤酒廠生產(chǎn)用水的水質(zhì)、水量及水溫的條件之下，應(yīng)盡可能靠近水似，以縮短管路及動力電纜的鋪設(shè)工程 .如用山泉水、地下水、水庫水，自來水或江河水等水源，可單獨采取一種水源，也可取二種或三種水源以分別用于生產(chǎn)。 [7] 從投資和經(jīng)濟效益考慮 (1) 廠址應(yīng)有較方便的運輸條件，若需建公路或?qū)Ｓ描F路時，距離最短為好，以節(jié)省投資。河流的上游 。 (3) 廠址的面積和外形要滿足啤酒生產(chǎn)工藝的要求，并留有適當(dāng)?shù)臄U建余地。廠址選擇的好壞直接影響設(shè)計質(zhì)量、建設(shè)進度、投資大小和投產(chǎn)后經(jīng)營管理條件。 生產(chǎn)規(guī)模的確定和產(chǎn)品方案 設(shè)計一個年耗糧 萬噸的 12176。 ⑶ 設(shè)計考慮到啤酒廠今后的發(fā)展趨勢（如增加品種、擴大產(chǎn)量等），在建筑和平面布置上及設(shè)備選取上，都留有適當(dāng)?shù)挠嗟兀瑫r又不致于造成現(xiàn)有設(shè)備、場地的太大浪費。近年來，啤酒消費的個性化趨勢創(chuàng)造了多樣化的市場需 求，促進了啤酒企業(yè)產(chǎn)品多樣化步伐，市場上啤酒產(chǎn)品越來越多，啤酒品種從以前單一的淡色啤酒發(fā)展到目前的純生啤酒、無醇啤酒、小麥啤酒、黑啤酒、干啤酒，還有具有營養(yǎng)、保健作用的果味啤酒、蘆薈啤酒、苦瓜啤酒、菊花啤酒等等，包裝上出從以 640 mL 玻璃瓶裝發(fā)展為 610 mL 500mL、 480mL、 330m瓶裝和350mL 易拉罐裝為主，外包裝以塑料周轉(zhuǎn)箱、紙箱和膜包裝為主。 瓶裝的啤酒，瓶子要經(jīng)過幾次的滅菌，瓶蓋要經(jīng)過紫外線滅菌，包裝方式主要有瓶裝和罐裝，還有桶裝等。因此后期要充入二氧化碳，把二氧化碳通過沖氣管中的小泡吹入到發(fā)酵液中。酒花是一種植 物的花，加入到啤酒中 ,可使啤酒帶有特有的酒花香味和苦味，同時，酒花中的一些成份還具有防腐作用，可延長啤酒的保藏期。 (5) 發(fā)酵結(jié)束后酵母是否沉降分類將所有啤酒分兩 大類，下面酵母和上面酵母啤酒 ① 下面酵母啤酒是指發(fā)酵結(jié)束后酵母沉降到發(fā)酵容器底部采用的酵母稱為下面酵母，目前國際國內(nèi)市場上除少量上面發(fā)酵啤酒外其余都屬于下面發(fā)酵啤酒 ② 上面發(fā)酵啤酒指發(fā)酵結(jié)束后酵母上升到發(fā)酵液表面，采用的酵母稱為上面酵母 啤酒在我們生活中可謂占有很高地位，那么，下面就讓我們一起來探討下啤酒相關(guān)知識。的濃色啤酒 ② 低濃度濃的色啤酒，原麥汁濃度等于或小于 12176。淡色啤酒突出酒花香味，給人以清爽、淡雅的感覺，目前市場上大多數(shù)為淡色啤酒，淡色啤酒按原麥汁濃度的高低不同又分三種 ① 高濃度淡色啤酒，原麥汁濃度大于 12176。從 1900～ 1949 年漫長的半個世紀(jì)，中國只有在青島、北京、哈爾濱、沈陽、上海、煙臺廣州等地建立了 10 余家啤酒廠，年生產(chǎn)啤酒約 3 萬余噸，飲用啤酒者絕大多數(shù)只是在華外國人及分布于沿海地區(qū)城市中的上層華人。 1953 年輕工業(yè)部糖工業(yè)管理局接管了啤酒廠，廢棄原 “飛馬牌 ”商標(biāo)，北京雙合盛啤酒廠，這是中國民族資本經(jīng)營的，這是一家由愛國人士實施的實業(yè)救國為發(fā)展中國經(jīng)濟建立起來的，釀酒的機器設(shè)備大多來自德國，并聘請捷克人堯西戈拉釀酒師總管技術(shù) ,選用德國強壯酵母精心釀造。 1860 年路易巴斯德滅菌技術(shù)為啤酒工藝奠定了基礎(chǔ)。淺色啤酒物料計算 ....................................................... 21 ..................................................................................................... 21 澄清冷卻物料的計算 ............................................................................................ 23 目 錄 IV 主發(fā)酵的計算 ........................................................................................................ 23 后發(fā)酵的計算 ...................................................................................................... 24 成品啤酒的計算 .................................................................................................. 24 換算成 100L成品啤酒的各項數(shù)據(jù) ...................................................................... 25 換算成 21萬噸成品啤酒量各項數(shù)據(jù) .................................................................. 25 換算成每日生產(chǎn)量各項數(shù)據(jù) ................................................................................ 25 能量衡算 ...................................................................................................................... 26 糖化和糊化用水耗熱量 Q1 ................................................................................. 27 糊化鍋中米醪煮沸耗熱量 Q2 ............................................................................. 28 糊化鍋內(nèi)米醪由初溫 TO 加熱至煮沸的耗熱量 Q21 ........................................ 28 煮沸過程蒸汽帶出的熱量 Q22 ............................................................................ 28 熱損失 Q23 ............................................................................................................ 28 第二次煮沸前混合醪升溫至 70℃ 的耗熱量 Q3 ................................................ 29 第 4章 啤酒生產(chǎn)設(shè)備計算及選型 ........................................................................................ 33 ............................................................................................ 33 大麥精選設(shè)備的生產(chǎn)能力 .................................................................................... 33 大麥立倉的計算與選型 ........................................................................................ 33 浸麥槽的計算與選型 ............................................................................................ 34 發(fā)芽箱的計算與選型 ............................................................................................ 36 麥芽烘爐的計算與選型 ........................................................................................ 37 貯箱和粉碎設(shè)備的計算與選型 .................................................................................... 38 貯箱計算 .......................