【正文】 淺色啤酒的頭號麥汁的濃度一般為 12%~14%，現(xiàn)取 13%，糖化時原料利用率 Φ=99%，原料含水率和糖化時水分蒸發(fā)量忽略不計。 東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計說明書（論文） 20 第 3章 物料與能量平衡計算 年耗糧 萬噸 12176。 夏季大量做酒，大量糖化，麥糟的量是很大的，麥糟的處理就會嚴(yán)重起來。 (5)如廢水中 SS 值比較高，在進(jìn)入氧化塘前，可 先經(jīng)細(xì)篩過濾。 (5)快速生物濾池法是以塑料濾料（一種乙烯氯化物和依稀醋酸酯的聚合物，商品名Florcor）代替天然濾料。此法受有機(jī)負(fù)荷變動的影響比較大，如果設(shè)置平衡槽，并采用自控設(shè)備進(jìn)行監(jiān)督，可以適當(dāng)解決有機(jī)負(fù)荷的變動問題，但費(fèi)用較大。因此，在糧食缺乏，水和資源供應(yīng)緊張的今天，如何及有效的處啤酒廢水又充分利用其中的有用資源，已成為環(huán)境保護(hù)的一項(xiàng)重要研究內(nèi)容。 洗瓶 →驗(yàn)瓶 →灌酒 →壓蓋 →滅菌 →貼標(biāo) →裝箱 原料來源、規(guī)格及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 原大麥采用國家優(yōu)質(zhì)二棱冬大麥，輔料大米采用黑龍江優(yōu)質(zhì)大米，酒花采用新疆芳香湖酒花。將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。 為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至 0℃ 左右，調(diào)東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計說明書（論文） 13 節(jié)罐內(nèi)壓力，使 CO2 融入啤酒中。進(jìn)行下面發(fā)酵時，最 高溫度控制在 8~13℃ ，發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵 5~10 日。 酒花添加的原則 第一次添加酒花，在麥汁初沸前 5min 加入，其主要目的是得到較高的酒花利用率，東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計說明書（論文） 12 壓泡，防止溢鍋； 第二次在麥汁煮沸后 40min 加入酒花，多采用香酒花； 第三次是在煮沸 終了前 10~20min 添加，應(yīng)添加香酒花，以提高酒花香味。 糊化 T：淀粉開始糊化的穩(wěn)定 淀粉分解酶 ： α淀粉 E， β淀粉 E， R酶，界限糊精酶 α葡萄糖甘酶及麥芽糖酶 麥芽糖：糊精 =1： ~ 淺色 =1： ~ 濃色 麥芽品質(zhì)及 粉碎度的影響 淺色：麥芽酶含量高，糖化力強(qiáng)（ 250~350 單位） 濃色：麥芽酶含量低，糖化力弱（ 150~250 單位） 糖化溫度的影響 溫度的影響不僅表現(xiàn)在高低而且表現(xiàn)升溫快慢 α淀粉 E： 60~65℃ （理論） 65~70℃ （實(shí)際） β淀粉 E： 45~52℃ （理論） 60~63℃ （實(shí)際） 60~70℃ 之間 糖化醪 PH 的影響 α淀粉 E： ~（最適） ~（實(shí)際） β淀粉 E： ~（最適） ~（實(shí)際） 糖化醪濃度的影響 糖化時要求高分子的蛋白質(zhì)可能的分解 ，分解的越多，穩(wěn)定性越高。 ⑤ 發(fā)芽條件極其控制 發(fā)芽：采用薩拉丁箱式發(fā)酵 工藝條件：麥層厚度 發(fā)芽后 進(jìn)風(fēng)口溫度 12~16% 麥層溫度 14~18℃ 室內(nèi)濕度 95% 發(fā)芽時間 5~7 天 攪拌器 3~4r/min 前進(jìn) 3~4m/min ⑥ 干燥：單床高效干燥爐 t: 8~22h ⑦ 除根與 貯藏： 除根采用除根機(jī) 貯藏：立倉貯藏 貯藏期：最短一個月，最長半年 (2) 麥芽的糖化 ① 糖化 糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度（ 45~52℃ ）（蛋白休止）。發(fā)芽到一定程度，就要經(jīng)溫和干燥終止麥芽生長，同時保持其完整的酶活力。 (7) 廠址應(yīng)盡量靠近 城鎮(zhèn)或啤酒銷售區(qū)域，以減少大量的瓶箱運(yùn)輸。 (3) 所選廠址附近不僅 有充足的水源，而且水質(zhì)應(yīng)較好。 (5) 廠址應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防等要求?？偩茡p為 7～ 11%。 東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計說明書（論文） 5 第 2章 設(shè)計概論 設(shè)計指導(dǎo)思想 ⑴ 在工藝上的選擇和設(shè)備的選用上為確保工藝穩(wěn)定、可靠和產(chǎn)品質(zhì)量，部分采用了傳統(tǒng)式，同時進(jìn)行了革新改造，引進(jìn)了一部分國外較先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備。 稀釋：啤酒發(fā)酵成熟后，用脫氧的釀造用水稀釋 [5]。 麥芽汁的制造：麥芽經(jīng)過適當(dāng)?shù)姆鬯?，加入溫水，在一定的溫度下，利用麥芽本身的? 制劑，進(jìn)行糖化（主要將麥芽中的淀粉水解成麥芽糖），為了降低生產(chǎn)成本，還可以加入一 定比例的大米粉作輔料（大米粉中先加水煮沸）。的淡色啤酒 ③ 低濃度淡色啤酒，原麥汁濃度小 于 10176。 1926 年在當(dāng)時工商部國貨展覽會上一舉奪標(biāo)，并在巴拿馬國際展會上獲獎。啤酒有著悠久的歷史，早在公元前 4 千年，就有用面團(tuán)發(fā)酵制啤酒的記載，公元前 3 世紀(jì)古巴比倫 的居民就用啤酒去祭祀他們的女神。 關(guān)鍵詞： 啤酒；糖化； 發(fā)酵；工藝流程；工藝設(shè)計；工廠設(shè)計 Abstract II Abstract This design uses 60 percent of highquality malt and40percent of the rice as raw material, a dry grinding, glycosylated Methods penthouse leaching method, boiling pot, using heater. A cylindrical cone at the end of fermentation tank to a can of fermentation, the fermentation period to 20 days. The design of the high concentration of dilution, after mature beer from 140P to 120P. diluted calculation of the design include material balance, energy balance, the consumption of cold calculation and selection of equipment and the calculation of key equipment fermenter calculations. Drawing mainly saccharification and fermentation workshop of the workshop process, major equipment fermenter, and the fermentation workshop of the floor plan and elevation. key words : Beer。 畢業(yè)設(shè)計說明書 (論文 ) 作 者： 陳明賀 學(xué) 號： 0904150114 院 系： 化學(xué)工程學(xué)院 專 業(yè)： 生物工程 題 目： 年耗糧 萬噸啤酒工廠的初步設(shè)計 設(shè)計重點(diǎn)：糖化工段 指導(dǎo)者： 張秀廷 副教授 評閱者： 20xx 年 6 月 吉 林 摘 要 I 摘 要 本設(shè)計采用 60%的優(yōu)質(zhì)麥芽和 40%的大米為原料，進(jìn)行干法粉碎，采用二次煮出糖化法，煮沸鍋采用外加熱器。 Mash。起初啤酒以肉桂、生姜為香料后經(jīng)德國日耳曼人的改進(jìn)，用酒花代替了原來的香料，酒花以其優(yōu)秀的特點(diǎn)一直受到人們的親睞，所以一直沿用到今天。自 20 年代起，五星啤酒就從天津轉(zhuǎn)銷香港、澳門及有洋群島，聲譽(yù)遠(yuǎn)播海外，這是中國民族啤酒工業(yè)中較成功的一例。的淡色啤酒 (2) 濃色啤酒 色度為 15~40EBC 單位的啤酒，色澤介于淡色啤酒與黑啤酒之間，為棕紅色，由于該色調(diào)給人以溫暖的感覺，所以適用于天冷的季節(jié)飲用，濃色啤酒按原麥汁濃度的高低不同又分兩種 ① 高濃度濃色啤酒，原麥汁濃度大于 12176。 [4]制成的麥芽醪，用過濾槽進(jìn)行過濾，得到麥芽汁，將麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，將多余的水份蒸發(fā)掉，并加入酒花。 過濾滅菌：經(jīng)過二十天左右 的發(fā)酵（有些啤酒發(fā)酵期可能長達(dá)幾個月），將啤酒經(jīng)過過濾，除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒，再經(jīng)達(dá)低溫滅菌（ 62℃ 左右），冷卻，啤酒就可以包裝。 ⑵ 設(shè)計中考慮盡量降低操作費(fèi)用及啤酒的單耗量，使其具有上馬快、收效大的特點(diǎn)。設(shè)計中包括： (1) 啤酒生產(chǎn)工藝計算 (2) 啤酒設(shè)備計算 (3) 啤酒生產(chǎn)水耗量計算 (4) 工藝流程圖要求：有設(shè)備形象 、相對標(biāo)高 (5) 糖化工藝流程圖 廠址選擇的原則 廠址選擇是設(shè)計工作的基本內(nèi)容之一。如 :廠區(qū)應(yīng)在居民點(diǎn)下風(fēng)側(cè) 。 (4) 廠址最好選在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍，商店，學(xué)校等職工的生活福利設(shè)施。 (8) 選廠時應(yīng)考慮職工生活區(qū)的位置，并盡可能靠近城鎮(zhèn)，以減少集體事業(yè)設(shè)施的投資，改善職工生活福利的條件。經(jīng)過干燥，制成水分含量較低的麥芽。將糊化鍋中的醪液兌入糖化鍋中，維持在適宜糖化（ β淀粉和 α淀粉）作用的溫度（ 62~70℃ ）（糖化休止），以制造麥醪。 (3) 糖化方法 常用方法為煮出糖化法和浸出糖化法。 (5) 麥汁的澄清與冷卻 冷卻潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入薄板換熱器冷卻，冷卻至主發(fā)酵溫度 6℃ 。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙， CO2 含量低，不宜飲用。貯酒期需 1~2 個月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清， CO2 在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。除去酵母后，生成物嫩啤酒繼續(xù)在此錐形罐內(nèi)培養(yǎng)，即后發(fā)酵。 [12] 表 21 二棱冬大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 等級 項(xiàng)目 一級 二級 三級 外 觀 淡黃色 ,具有光澤 .無病斑粒 ,無霉味 ,其他異味 同前 黃 色 , 無病斑 , 無霉味 ,其他異味 千 粒 重 ( g ) 34 30 26 夾 雜 物 (%) 1 2 發(fā) 芽 力 (%) 90 85 80 發(fā) 芽 率 (%) 95 90 85 水 分 (%) 13 14 14 無 水 pro(%) 12 13 14 表 22 酒花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 等級 項(xiàng)目 一級 二級 三級 感官指標(biāo) 色澤 花體呈黃綠色 ,有新鮮光澤 ,變色花片不大于 2%(重量 ) 花體呈黃綠色 ,有新鮮光澤 ,變色花片不大于 8%(重量 ) 花體呈黃綠色 ,褐色 ,花片不大于 15%(重量 ) 東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計說明書（論文） 15 續(xù)表 22 等級 項(xiàng)目 一 級 二 級 三級 香氣 富有濃郁的酒花香氣 ,無異味 有明顯的酒花香氣 ,無異雜味 有酒花香氣 ,無異雜味 理化指標(biāo) α酸 (%)無水 ≥ ≥ ≥ 水分 (%) 包裝密度 (㎏/m3) ≥350 ≥350 ≥350 成品 ,半成品的品種及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 表 23 二棱麥芽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 等級 項(xiàng)目 一級 二級 三級 外觀 淡黃色 ,有光澤 ,具有麥芽香味 ,無異味 同前 黃色 ,無異味 夾雜物 (%) 1 出爐水分 (%) 5 5 5 糖化時間 (min) 15 18 20 色度 無水浸出率 (%) 76 74 72 αAAN(mg/100g 無水麥芽 ) 160 140 120 粗細(xì)粉差 (%) 2 3 4 糖化力 (g 麥芽糖/100g 無水麥芽 ) 250 200 150 東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計說明書（論文） 16 環(huán)保措施 隨著人民生活水平的提高，我國啤酒工業(yè)得到了長足發(fā)展，其產(chǎn)量逐年上升。 污水處理的原則、方法和效果 啤酒工廠的廢水處理可以采用下列生物處理方法（活性污泥法，生物濾池法和氧化塘法）進(jìn)行解決。 生物濾池法 ： (1) 此法技術(shù)管理比較簡單，運(yùn)行費(fèi)用低，產(chǎn)生污泥少，但占地面積大，易產(chǎn)生臭氣，是其缺 點(diǎn)。此種濾料質(zhì)輕，強(qiáng)度大，具有生物惰性和化學(xué)穩(wěn)定性的特點(diǎn)，可置于塔式過濾設(shè)備中（塔高 3~7 米），以節(jié)省地面。