【正文】 ......................................................................................... 38 原料粉碎機(jī)生產(chǎn)能力的計(jì)算與選型 .................................................................... 40 ............................................................................................................ 40 糊化鍋 .................................................................................................................... 40 ..................................................................................................................... 42 過濾槽的計(jì)算 ........................................................................................................ 44 麥汁煮沸鍋的計(jì)算 ................................................................................................ 45 旋渦沉淀槽的計(jì)算 ................................................................................................ 47 薄板冷卻器的計(jì)算 ................................................................................................ 50 水箱的計(jì)算 ............................................................................................................ 53 目 錄 V 糖化用泵的選擇 .................................................................................................... 54 發(fā)酵設(shè)備的計(jì)算 ............................................................................................................ 54 結(jié)構(gòu)尺寸的計(jì)算 .................................................................................................... 54 錐形發(fā)酵罐耗汽量計(jì)算 ........................................................................................ 56 硅藻土過濾機(jī)的計(jì)算 .................................................................................................... 61 清酒罐的計(jì)算 ................................................................................................................ 61 發(fā)酵用泵選型 ................................................................................................................ 61 第 5章 車間平面布置及說明 ................................................................................................ 62 概述 ................................................................................................................................ 62 車間布置設(shè)計(jì)的原則 .................................................................................................... 63 車間布置設(shè)計(jì)的有關(guān)技術(shù)和參數(shù) ................................................................................ 64 設(shè)備布置圖 .................................................................................................................... 64 第 6章 食品工廠衛(wèi)生問題 .................................................................................................. 67 衛(wèi)生設(shè)施的要求： ...................................................................................................... 67 衛(wèi)生設(shè)施： .................................................................................................................. 67 防蟲蛇措施： .............................................................................................................. 67 防鼠措施 ...................................................................................................................... 67 參考文獻(xiàn) .................................................................................................................................. 69 致 謝 ...................................................................................................................................... 70 東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書（論文） 1 第 1章 緒 論 啤酒的世界史 啤酒作為一種飲品，在目前的市場(chǎng)被大家熱愛，啤酒是以大麥為主要原料，大米或其它谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制麥 ——糖化 ——發(fā)酵 ——過濾等釀制而成的含有二氧化碳的、低酒精度和多種營養(yǎng)成分的飲料。 Fermentation。在設(shè)計(jì)計(jì)算主要包括物料衡算及能量衡算，設(shè)備選型的計(jì)算以及重點(diǎn)設(shè)備糖化鍋的計(jì)算。采用圓筒錐底發(fā)酵罐進(jìn)行一罐法發(fā)酵，發(fā)酵周期為 20 天。采用高濃稀釋工藝，啤酒成熟后從 14176。圖紙主要包 括糖化車間和發(fā)酵車間的流程，主要設(shè)備糖化鍋，以及糖化車間的平面圖。 Process。在 1912 年第九屆國際營養(yǎng)食品會(huì)議上被列為營養(yǎng)食品，是世界上最大的酒種之一。 1880 年后，漢遜耶爾遜研究的酵母純粹培養(yǎng)和分類問題對(duì)控制啤酒質(zhì)量和保證工業(yè)化生產(chǎn)做出了貢獻(xiàn)。 [2]1916 年第一批五星牌啤酒問世，酒液清亮透明，泡沫潔白細(xì)膩，口味純正，毫不遜色于進(jìn)口啤酒，不僅走俏于北京，還暢銷天津、上 海、漢口等地。 1949～ 1978 年，啤酒生產(chǎn)經(jīng)恢復(fù)期、獨(dú)立發(fā)展期及自發(fā)發(fā)展階段，啤酒產(chǎn)量增長(zhǎng)緩慢，然而，我們啤酒工業(yè)大東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書（論文） 2 力發(fā)展真正發(fā)生在 1979 年，我國啤酒工業(yè)以 30%以上的高速持續(xù)增長(zhǎng)。的淡色啤酒 ② 中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度 10~12176。的濃色啤酒 (3) 黑啤酒 色度大于 41EBC 單位的啤酒，黑啤酒突出麥芽的香味，原麥汁濃度相對(duì)較高，一般高于 12%亦適合天冷的季節(jié)飲用，但產(chǎn)量不大。 啤酒生產(chǎn)技 術(shù) 啤酒生產(chǎn)過程分為 麥芽汁制造、發(fā)酵、稀釋、過濾滅菌、包裝等幾道工序。 發(fā)酵：麥芽汁 經(jīng)過冷卻后，加入酵母菌，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。在后發(fā)酵中壓強(qiáng)會(huì)逐漸升高。 東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書（論文） 4 中國啤酒的發(fā)展方向 經(jīng)過幾十年的發(fā)展，我國啤酒行業(yè)現(xiàn)在形成了像青島，華潤，燕京等幾個(gè)大的啤酒集團(tuán)。 [6]新啤酒產(chǎn)品的不斷出現(xiàn)不但滿足了消費(fèi)者需求，提高和豐富了消費(fèi)者生活，而且許多啤酒企業(yè)依靠其技術(shù)優(yōu)勢(shì)，根據(jù)市場(chǎng)需求，開發(fā)出具有獨(dú)創(chuàng)性的新產(chǎn)品并推 向市場(chǎng)，很快形成了一定的規(guī)模。 ⑷ 設(shè)計(jì)考慮到工人 勞動(dòng)條件的改善及勞動(dòng)強(qiáng)度的降低，采用了一些新工藝、新設(shè)備，同時(shí)又確保啤酒質(zhì)量。啤酒廠，采用下面發(fā)酵一缸法。因此，廠址選擇是一項(xiàng)包括政治、經(jīng)濟(jì)、技術(shù)的東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書（論文） 6 綜合性的復(fù)雜工作，具有較高的原則性和廣泛的技術(shù)性。 (4) 廠址地形宜平坦，地面傾斜坡度最好不超過 3% ,便于廠區(qū)運(yùn)輸線路布置，并盡可能減少土方工程量。廠區(qū)附近不得有細(xì)菌，傳染病病源或其他污染的來源 。 (2) 有一定供電條件，滿足生產(chǎn)需要。 (2) 根據(jù)交通運(yùn)輸方式的不同而考慮廠址的位置 .如原材料、成品以水運(yùn)為主，則應(yīng)盡可能靠近河流，并考慮碼頭的適當(dāng)位置 :如以陸運(yùn)為主，則須靠近鐵路或公路，并 盡量減少沿途修建橋、隧洞的工程。風(fēng)景游覽區(qū)、有化學(xué)廢料，有機(jī)廢料堆放的地區(qū)等。 (10) 要考慮啤酒廠的綜合利用以及啤酒廠廢料的處理及堆放場(chǎng)地。 (1) 麥芽制備 大麥浸漬吸水后，在適宜的溫度 和濕度下發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生各種水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，這些酶可將麥芽本身的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，將淀粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質(zhì)。 b. 設(shè)備：粗選機(jī)，旋風(fēng)分離器 c. 原理：圓眼，根據(jù)橫截面的 最大尺寸（種子寬度） 長(zhǎng)眼篩，根據(jù)橫截面的最小尺寸（種子厚度） ② 精選： a. 目的：出去半粒和非谷物粒。 工藝條件： a. 添加劑：采用甲醛溶液 1~b. 浸麥溫度： 13~18℃ 為宜，一般不應(yīng)超過 20℃ c. 通風(fēng)：每隔 1~2h 通 10~20min 東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書（論文） 9 d. 浸麥度：淺色麥芽 43~45% 深色麥芽 45~48% e. 浸麥時(shí)間： 65~70h 方法：采用浸水?dāng)嗨惶娣ā? ② 糖化的目的與要求 糖化的目的：將原料中可溶性物質(zhì)盡可能多的浸漬出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶的作用條件，使很多不溶性的物質(zhì)在酶的作用下變成可 溶性物質(zhì)而得到盡可能多的溶解物。 麥芽中淀粉： 直鏈 20~40% 易容于熱水，遇碘呈深藍(lán)色 支鏈 60~80% 較高溫度時(shí)才溶解于水，深藍(lán)色 ：加溫加壓，使淀粉吸水膨脹，顆粒裂解成糊精 糊化：淀粉溶解于水吸水膨脹，用加熱和加酶分解的方法，使顆粒膨脹。 東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說明書（論文） 11 采用雙醪二次煮出糖化法 糖化鍋 糊化鍋 麥芽粉 大米 50℃ —— —— —— ————→ 45～ 50℃ (201) ∣ ↓ ∣ 70℃ (201) ↓ ↓ 6568℃ ←— —— —— —— —— 100℃ (401) ∣ ↓