【正文】 前發(fā)酵 前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段。 ① 煮出糖化法：兼用生化作用和物理作用進行糖化的方法。輔助原料的可溶性物質(zhì)就更少了，這些物質(zhì)在糖化過程中由于酶的作用而發(fā)生了很大的變化。 c. 原理：根據(jù)麥粒長度來分離雜質(zhì)。在許多情況下，添加大米、玉米粉及其它未發(fā)芽的谷物作為碳水化合物的補充，以供酵母菌利用，發(fā)酵分解為乙醇和 CO2 使用酒花使大多數(shù)啤酒產(chǎn)生特殊氣味、額外充入的 CO2 是對自然發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2 的補充。 (4) 廠址地質(zhì)要符合啤酒廠設計的要求，一般地耐力宜在 20 噸 /平方米以上為好，可節(jié)約基礎工程投資，但應避免在地表過淺或已露頭巖石的地區(qū)及喀斯特、土崩、滑坡、東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 7 流砂地區(qū)或是古河道，古墓之上選擇廠區(qū)。 (6) 廠址應在當?shù)刈罡吆樗恢?，如果低于洪水位則須有堅固堤防保護 .同時，要防止內(nèi)澇水的浸淹 。 (2) 廠址應符合當?shù)爻擎?zhèn)總體發(fā)展規(guī)劃的要求，并盡量與附近工業(yè)企業(yè)相配合，以節(jié)約基建投資。 ⑹ 設計采用部分自動化儀表控制，使本廠在機械化、自動化水平上與國外先進水平差距縮短了。隨著外資的進入，啤酒行業(yè)競爭更加激烈。前發(fā)酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精，后發(fā)酵主要是產(chǎn)生一些風味物質(zhì)，排除掉啤酒中的異味，并促進啤酒的成熟，這一期間，控制一定的罐內(nèi)壓力，使后酵時產(chǎn)生的二氧化碳保留在啤酒中。特種啤酒除特征特性外，其他要求符合相關類型啤酒的規(guī)定 ① 干啤酒，高發(fā)酵度的啤酒，真正發(fā)酵度不低于 72%口味干爽的啤酒 ② 冰啤酒，在釀制過程中經(jīng)冰晶化工藝處理，色度小于 的啤酒 ③ 低醇啤酒，酒精度為 %~%的啤酒 ④ 無醇啤酒，酒精度小于等于 %，原麥汁濃度大于等于 的啤酒 ⑤ 小麥啤酒，以小麥為主要原料釀制，只有小麥麥芽經(jīng)釀造所產(chǎn)生的特殊香氣的啤酒 ⑥ 渾濁啤酒，在成品啤酒中含有一定量的活酵母菌或有特殊風味的膠體物質(zhì)，色東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 3 度大于等于 單位的啤酒 ⑦ 果蔬類啤酒，添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指標和風味，并保持啤酒基本口味的問題。 [3] (1) 淡色啤酒 色度為 2~14EBC 單位，外觀呈淡黃色的啤酒。當時青島啤酒已是清亮透明，泡沫豐富，味道醇厚這顯示了啤酒釀造技術在我國應用的成功，北京啤酒廠是從侵華的日本手中接管過來的。 Plant design 目 錄 III 目 錄 摘 要 .........................................................................................................................................I Abstract .................................................................................................................................... II 目 錄 ...................................................................................................................................... III 第 1章 緒 論 ............................................................................................................................ 1 啤酒的世界史 .................................................................................................................. 1 中國啤酒史 ...................................................................................................................... 1 ...................................................................................................................... 2 啤 酒生產(chǎn)技 術 .................................................................................................................. 3 中國啤酒的發(fā)展方向 ...................................................................................................... 4 第 2章 設計概論 ...................................................................................................................... 5 設計指導思想 .................................................................................................................. 5 生產(chǎn)規(guī)模的確定和產(chǎn)品方案 ........................................................................................ 5 廠址選擇的原則 ............................................................................................................ 5 從投資和經(jīng)濟效益考慮 ........................................................................................ 6 廠址的選擇依據(jù) .................................................................................................... 6 啤酒的生產(chǎn)流程圖 ........................................................................................................ 7 工藝條件說明 .......................................................................................................... 8 原料來源、規(guī)格及質(zhì)量標準 ...................................................................................... 14 成品 ,半成品的品種及質(zhì)量標準 ................................................................................. 15 環(huán)保措施 ........................................................................................................................ 16 污水處理的原則、方法和效果 ............................................................................ 16 ..................................................................................................... 18 第 3章 物料與能量平衡計算 .............................................................................................. 20 計算依據(jù) ...................................................................................................................... 20 以 100Kg混合原料生產(chǎn) 12176。P。P 稀釋到 12176。 Process design。 [1] 中國啤酒史 中國近代啤酒業(yè)是從西方傳入的， 1990 年由俄國人在哈爾濱建立的烏盧列夫斯基啤酒廠， 1903 年，英國商人合資在青島建立了英德釀酒有限公司，啤酒生產(chǎn)力約 300 噸，1945 年由民國接 受經(jīng)營。 80 年代，我國啤酒廠遍及了神州大地，到 1988 年我國大陸啤酒廠發(fā)展到 813 個，總產(chǎn)量達 萬噸，僅次于美國、德國名列第三。 (4) 特種啤酒 在原輔料中或生產(chǎn)工藝方面有某些重大改變，改變了上述原有啤 酒的風味，成為具有獨特風格的啤酒。傳統(tǒng)工藝分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，分別在不同的發(fā)酵罐中進行，現(xiàn)在流行的作法是在一個罐內(nèi)進行前發(fā)酵和后發(fā)酵。我國的啤酒行業(yè)比較復雜，大企業(yè)和眾多小企業(yè)同時存在，大集團對市場的占有率不到一半。 ⑸ 考慮到啤酒廠的環(huán)境，進行了污水處理、 CO2 回收等綜合利用，不但改善了環(huán)境污染，同時增加工廠的收入。 (1) 廠址要符合國家下達建廠計劃任務書中所作的規(guī)定和要求。不應選擇在低洼窩風的地形做廠區(qū)，應避開軍事措施地區(qū)等等。 (3) 廠址應盡可能靠近一些已有的熱，電源，以充分取得企業(yè)協(xié)作的條件。 [8] 啤酒的生產(chǎn)流程圖 原大麥 粗選 精選 分級 發(fā)芽 干燥 輔料 粉碎 貯 倉 糊化鍋 水 箱 除根 水 箱 糖化鍋 貯 倉 粉碎 發(fā)芽 箱 貯藏 過濾 槽 麥汁貯槽 煮沸 鍋 旋渦沉淀 槽 過濾 器 過冷 器 離心分離 機 發(fā)酵 罐 冷卻 器 清酒罐 灌裝 圖 21 啤酒生產(chǎn)流程圖 東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 8 工藝條件說明 用于啤酒生產(chǎn)的基本原料有麥芽（主要是大麥）、酒花、輔料谷物及水等。 b. 設備：精選機。 糖化時的主要物質(zhì)變化 麥芽中可溶性物質(zhì)很少，占麥芽干物質(zhì)的 18~19%，僅有少量的蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等和蛋白胨、氨基酸等蛋白質(zhì)分解物，以及果膠質(zhì)和各種無機鹽等麥芽顆粒里存在的可溶性和難溶性物質(zhì)，如麥芽淀粉和蛋白質(zhì)。淀粉 ———→麥芽糖 70℃ 液化 100℃ 部分糖化醪煮沸 7678℃ 液化 u↑利于麥汁過濾。傳統(tǒng)工藝分為前發(fā)酵和后發(fā)酵。此時糖度下降，溫度上升。 [10] 后發(fā)酵工藝條件控制 下面發(fā)酵滿罐后，一般敞口發(fā)酵 2~3 天，然后可封罐，罐壓在~。對過濾的要求為：過濾能力大、質(zhì)量好、酒和 CO2 的損失少、不影響酒的風味。我國現(xiàn)在每年排放的啤酒廢水已達 億噸。采用純氧曝氣法，可以改善污泥膨脹問題；采取完全混合活性污泥法也可以解決污泥膨脹問題，但有機負荷應低一些，因此，啤酒廢水和生活污水混合處理，可以大大改善污泥的沉降性。如果廢水的污染度高，可將處理后的水進行部分回流，進行稀釋；廢水中如 SS 值過高，須先行過篩，去除部分固形物。 (2)氧化塘法的處理過程，常常只需將廢水在塘內(nèi)貯蓄一定時間即可，停留時間決定于廢水的性質(zhì)、池子的面積、深度、水溫、供氧狀況及所需凈化的程度等。 (1) 麥糟 麥糟又稱酒糟或啤酒糟，是啤酒廠最大量的副產(chǎn)物，每投 100kg 原料，約產(chǎn)濕麥糟120~130kg（含水分為 75~80%），以干物質(zhì)計約 25~33kg。 (2) CO2 的回收利用 CO2 是啤酒發(fā)酵的一項 重要副產(chǎn)品，在主發(fā)酵過程中， CO2 大量的、集中的排放出來。 (4) 基礎數(shù)據(jù)：選 澳大利亞麥芽 ，年耗糧 萬噸 12