【文章內容簡介】 813 個，總產量達 萬噸，僅次于美國、德國名列第三。 [3] (1) 淡色啤酒 色度為 2~14EBC 單位，外觀呈淡黃色的啤酒。淡色啤酒突出酒花香味，給人以清爽、淡雅的感覺，目前市場上大多數為淡色啤酒，淡色啤酒按原麥汁濃度的高低不同又分三種 ① 高濃度淡色啤酒，原麥汁濃度大于 12176。的淡色啤酒 ② 中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度 10~12176。的淡色啤酒 ③ 低濃度淡色啤酒，原麥汁濃度小 于 10176。的淡色啤酒 (2) 濃色啤酒 色度為 15~40EBC 單位的啤酒，色澤介于淡色啤酒與黑啤酒之間，為棕紅色，由于該色調給人以溫暖的感覺，所以適用于天冷的季節(jié)飲用，濃色啤酒按原麥汁濃度的高低不同又分兩種 ① 高濃度濃色啤酒，原麥汁濃度大于 12176。的濃色啤酒 ② 低濃度濃的色啤酒，原麥汁濃度等于或小于 12176。的濃色啤酒 (3) 黑啤酒 色度大于 41EBC 單位的啤酒，黑啤酒突出麥芽的香味，原麥汁濃度相對較高，一般高于 12%亦適合天冷的季節(jié)飲用，但產量不大。 (4) 特種啤酒 在原輔料中或生產工藝方面有某些重大改變，改變了上述原有啤 酒的風味，成為具有獨特風格的啤酒。特種啤酒除特征特性外，其他要求符合相關類型啤酒的規(guī)定 ① 干啤酒，高發(fā)酵度的啤酒，真正發(fā)酵度不低于 72%口味干爽的啤酒 ② 冰啤酒，在釀制過程中經冰晶化工藝處理，色度小于 的啤酒 ③ 低醇啤酒，酒精度為 %~%的啤酒 ④ 無醇啤酒，酒精度小于等于 %，原麥汁濃度大于等于 的啤酒 ⑤ 小麥啤酒，以小麥為主要原料釀制，只有小麥麥芽經釀造所產生的特殊香氣的啤酒 ⑥ 渾濁啤酒，在成品啤酒中含有一定量的活酵母菌或有特殊風味的膠體物質，色東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 3 度大于等于 單位的啤酒 ⑦ 果蔬類啤酒，添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指標和風味，并保持啤酒基本口味的問題。 (5) 發(fā)酵結束后酵母是否沉降分類將所有啤酒分兩 大類，下面酵母和上面酵母啤酒 ① 下面酵母啤酒是指發(fā)酵結束后酵母沉降到發(fā)酵容器底部采用的酵母稱為下面酵母，目前國際國內市場上除少量上面發(fā)酵啤酒外其余都屬于下面發(fā)酵啤酒 ② 上面發(fā)酵啤酒指發(fā)酵結束后酵母上升到發(fā)酵液表面，采用的酵母稱為上面酵母 啤酒在我們生活中可謂占有很高地位，那么，下面就讓我們一起來探討下啤酒相關知識。 啤酒生產技 術 啤酒生產過程分為 麥芽汁制造、發(fā)酵、稀釋、過濾滅菌、包裝等幾道工序。 麥芽汁的制造：麥芽經過適當的粉碎，加入溫水，在一定的溫度下，利用麥芽本身的酶 制劑，進行糖化（主要將麥芽中的淀粉水解成麥芽糖），為了降低生產成本，還可以加入一 定比例的大米粉作輔料（大米粉中先加水煮沸）。 [4]制成的麥芽醪，用過濾槽進行過濾，得到麥芽汁，將麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，將多余的水份蒸發(fā)掉，并加入酒花。酒花是一種植 物的花，加入到啤酒中 ,可使啤酒帶有特有的酒花香味和苦味，同時，酒花中的一些成份還具有防腐作用，可延長啤酒的保藏期。 發(fā)酵：麥芽汁 經過冷卻后，加入酵母菌，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝分為前發(fā)酵和后發(fā)酵，分別在不同的發(fā)酵罐中進行，現(xiàn)在流行的作法是在一個罐內進行前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉變成酒精，后發(fā)酵主要是產生一些風味物質，排除掉啤酒中的異味，并促進啤酒的成熟，這一期間，控制一定的罐內壓力，使后酵時產生的二氧化碳保留在啤酒中。因此后期要充入二氧化碳，把二氧化碳通過沖氣管中的小泡吹入到發(fā)酵液中。在后發(fā)酵中壓強會逐漸升高。 稀釋：啤酒發(fā)酵成熟后，用脫氧的釀造用水稀釋 [5]。 過濾滅菌：經過二十天左右 的發(fā)酵（有些啤酒發(fā)酵期可能長達幾個月），將啤酒經過過濾，除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒，再經達低溫滅菌（ 62℃ 左右），冷卻，啤酒就可以包裝。 瓶裝的啤酒，瓶子要經過幾次的滅菌，瓶蓋要經過紫外線滅菌，包裝方式主要有瓶裝和罐裝，還有桶裝等。 東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 4 中國啤酒的發(fā)展方向 經過幾十年的發(fā)展，我國啤酒行業(yè)現(xiàn)在形成了像青島，華潤，燕京等幾個大的啤酒集團。我國的啤酒行業(yè)比較復雜，大企業(yè)和眾多小企業(yè)同時存在，大集團對市場的占有率不到一半。隨著外資的進入，啤酒行業(yè)競爭更加激烈。近年來，啤酒消費的個性化趨勢創(chuàng)造了多樣化的市場需 求，促進了啤酒企業(yè)產品多樣化步伐，市場上啤酒產品越來越多，啤酒品種從以前單一的淡色啤酒發(fā)展到目前的純生啤酒、無醇啤酒、小麥啤酒、黑啤酒、干啤酒，還有具有營養(yǎng)、保健作用的果味啤酒、蘆薈啤酒、苦瓜啤酒、菊花啤酒等等，包裝上出從以 640 mL 玻璃瓶裝發(fā)展為 610 mL 500mL、 480mL、 330m瓶裝和350mL 易拉罐裝為主，外包裝以塑料周轉箱、紙箱和膜包裝為主。 [6]新啤酒產品的不斷出現(xiàn)不但滿足了消費者需求，提高和豐富了消費者生活，而且許多啤酒企業(yè)依靠其技術優(yōu)勢，根據市場需求，開發(fā)出具有獨創(chuàng)性的新產品并推 向市場，很快形成了一定的規(guī)模。 東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 5 第 2章 設計概論 設計指導思想 ⑴ 在工藝上的選擇和設備的選用上為確保工藝穩(wěn)定、可靠和產品質量，部分采用了傳統(tǒng)式，同時進行了革新改造，引進了一部分國外較先進的技術和設備。 ⑵ 設計中考慮盡量降低操作費用及啤酒的單耗量，使其具有上馬快、收效大的特點。 ⑶ 設計考慮到啤酒廠今后的發(fā)展趨勢（如增加品種、擴大產量等），在建筑和平面布置上及設備選取上，都留有適當的余地，同時又不致于造成現(xiàn)有設備、場地的太大浪費。 ⑷ 設計考慮到工人 勞動條件的改善及勞動強度的降低，采用了一些新工藝、新設備，同時又確保啤酒質量。 ⑸ 考慮到啤酒廠的環(huán)境，進行了污水處理、 CO2 回收等綜合利用，不但改善了環(huán)境污染，同時增加工廠的收入。 ⑹ 設計采用部分自動化儀表控制，使本廠在機械化、自動化水平上與國外先進水平差距縮短了。 生產規(guī)模的確定和產品方案 設計一個年耗糧 萬噸的 12176。啤酒廠，采用下面發(fā)酵一缸法?？偩茡p為 7～ 11%。設計中包括： (1) 啤酒生產工藝計算 (2) 啤酒設備計算 (3) 啤酒生產水耗量計算 (4) 工藝流程圖要求：有設備形象 、相對標高 (5) 糖化工藝流程圖 廠址選擇的原則 廠址選擇是設計工作的基本內容之一。廠址選擇的好壞直接影響設計質量、建設進度、投資大小和投產后經營管理條件。因此，廠址選擇是一項包括政治、經濟、技術的東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 6 綜合性的復雜工作，具有較高的原則性和廣泛的技術性。 (1) 廠址要符合國家下達建廠計劃任務書中所作的規(guī)定和要求。 (2) 廠址應符合當地城鎮(zhèn)總體發(fā)展規(guī)劃的要求，并盡量與附近工業(yè)企業(yè)相配合，以節(jié)約基建投資。 (3) 廠址的面積和外形要滿足啤酒生產工藝的要求，并留有適當的擴建余地。 (4) 廠址地形宜平坦，地面傾斜坡度最好不超過 3% ,便于廠區(qū)運輸線路布置，并盡可能減少土方工程量。 (5) 廠址應符合國家有關衛(wèi)生、防火、人防等要求。如 :廠區(qū)應在居民點下風側 。河流的上游 。廠區(qū)附近不得有細菌，傳染病病源或其他污染的來源 。不應選擇在低洼窩風的地形做廠區(qū)，應避開軍事措施地區(qū)等等。 (6) 廠址應在當地最高洪水水位之上，如果低于洪水位則須有堅固堤防保護 .同時，要防止內澇水的浸淹 。 [7] 從投資和經濟效益考慮 (1) 廠址應有較方便的運輸條件，若需建公路或專用鐵路時，距離最短為好，以節(jié)省投資。 (2) 有一定供電條件，滿足生產需要。 (3) 所選廠址附近不僅 有充足的水源，而且水質應較好。 (4) 廠址最好選在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍，商店，學校等職工的生活福利設施。 廠址的選擇依據 (1) 要有可靠的水源，在滿足啤酒廠生產用水的水質、水量及水溫的條件之下，應盡可能靠近水似，以縮短管路及動力電纜的鋪設工程 .如用山泉水、地下水、水庫水，自來水或江河水等水源，可單獨采取一種水源，也可取二種或三種水源以分別用于生產。 (2) 根據交通運輸方式的不同而考慮廠址的位置 .如原材料、成品以水運為主，則應盡可能靠近河流，并考慮碼頭的適當位置 :如以陸運為主，則須靠近鐵路或公路，并 盡量減少沿途修建橋、隧洞的工程。 (3) 廠址應盡可能靠近一些已有的熱，電源，以充分取得企業(yè)協(xié)作的條件。 (4) 廠址地質要符合啤酒廠設計的要求，一般地耐力宜在 20 噸 /平方米以上為好，可節(jié)約基礎工程投資，但應避免在地表過淺或已露頭巖石的地區(qū)及喀斯特、土崩、滑坡、東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 7 流砂地區(qū)或是古河道，古墓之上選擇廠區(qū)。 (5) 一般啤酒廠廠址應避免選在地震基本烈度在七度或七度以上地區(qū) :當地展基本烈度為九度或超過九度的地區(qū)不宜建大型啤酒廠 . (6) 廠址不宜選在有礦產地區(qū)、有古跡文物地區(qū)。風景游覽區(qū)、有化學廢料，有機廢料堆放的地區(qū)等。 (7) 廠址應盡量靠近 城鎮(zhèn)或啤酒銷售區(qū)域，以減少大量的瓶箱運輸。 (8) 選廠時應考慮職工生活區(qū)的位置，并盡可能靠近城鎮(zhèn)，以減少集體事業(yè)設施的投資，改善職工生活福利的條件。 (9) 選廠中還應盡量了解施工期間水電供應，勞動力來源，施工工人居住生活，施工機械、預制場地、建材的運輸、堆放等條件的利便情況。 (10) 要考慮啤酒廠的綜合利用以及啤酒廠廢料的處理及堆放場地。 [8] 啤酒的生產流程圖 原大麥 粗選 精選 分級 發(fā)芽 干燥 輔料 粉碎 貯 倉 糊化鍋 水 箱 除根 水 箱 糖化鍋 貯 倉 粉碎 發(fā)芽 箱 貯藏 過濾 槽 麥汁貯槽 煮沸 鍋 旋渦沉淀 槽 過濾 器 過冷 器 離心分離 機 發(fā)酵 罐 冷卻 器 清酒罐 灌裝 圖 21 啤酒生產流程圖 東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 8 工藝條件說明 用于啤酒生產的基本原料有麥芽（主要是大麥）、酒花、輔料谷物及水等。在許多情況下，添加大米、玉米粉及其它未發(fā)芽的谷物作為碳水化合物的補充，以供酵母菌利用，發(fā)酵分解為乙醇和 CO2 使用酒花使大多數啤酒產生特殊氣味、額外充入的 CO2 是對自然發(fā)酵產生的 CO2 的補充。 啤酒生產過程分為麥芽制造、麥芽汁（包括糖化）制備、前發(fā)酵、后發(fā)酵、過濾、滅菌包裝等幾道工序。 (1) 麥芽制備 大麥浸漬吸水后，在適宜的溫度 和濕度下發(fā)芽，發(fā)芽時產生各種水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，這些酶可將麥芽本身的蛋白質分解成肽和氨基酸，將淀粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質。發(fā)芽到一定程度，就要經溫和干燥終止麥芽生長，同時保持其完整的酶活力。經過干燥，制成水分含量較低的麥芽。 大麥 →浸漬 →濕大麥 →發(fā)芽 →綠麥芽 →干燥 →除麥根、破皮 →貯藏 →成品麥芽 ① 粗選： a．目的：出去最大的雜質，如木塊，麻袋塊，土塊，雜草，石塊等，除去較小的雜質如灰塵（配備旋風分離器）。 b. 設備：粗選機，旋風分離器 c. 原理：圓眼，根據橫截面的 最大尺寸（種子寬度） 長眼篩，根據橫截面的最小尺寸（種子厚度） ② 精選： a. 目的：出去半粒和非谷物粒。 b. 設備：精選機。 c. 原理：根據麥粒長度來分離雜質。 ③ 分級： 目的：是進一步清除大麥中的灰塵、麥芒、雜谷、碎麥等夾雜物，并將大麥按麥粒度進行分級 ④ 浸麥：設備采用浸麥槽及附屬的空氣壓縮機和輸送泵等。 工藝條件： a. 添加劑：采用甲醛溶液 1~b. 浸麥溫度： 13~18℃ 為宜，一般不應超過 20℃ c. 通風：每隔 1~2h 通 10~20min 東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 9 d. 浸麥度：淺色麥芽 43~45% 深色麥芽 45~48% e. 浸麥時間： 65~70h 方法：采用浸水斷水交替法。 ⑤ 發(fā)芽條件極其控制 發(fā)芽：采用薩拉丁箱式發(fā)酵 工藝條件：麥層厚度 發(fā)芽后 進風口溫度 12~16% 麥層溫度 14~18℃ 室內濕度 95% 發(fā)芽時間 5~7 天 攪拌器 3~4r/min 前進 3~4m/min ⑥ 干燥：單床高效干燥爐 t: 8~22h ⑦ 除根與 貯藏： 除根采用除根機 貯藏：立倉貯藏 貯藏期：最短一個月，最長半年 (2) 麥芽的糖化