【正文】 (6)制麥廢水適于利用氧化塘法進(jìn)行處理，廢水先經(jīng)過(guò)篩，然后送至平衡槽，在此的混合廢液流經(jīng)氧化塘曝氣后，連續(xù)流入沉淀池或沉淀槽哦，廢水與污泥分離，污泥定期排放處理。在國(guó)外，有的廠將部分麥糟采用干燥貯藏的辦法，將麥糟干燥后，放在鐵倉(cāng)或鋼筋水泥倉(cāng)中貯藏，或采用青貯法，將麥糟置于地窖內(nèi)，也可放入密閉的鐵倉(cāng)或鋼筋水泥倉(cāng)內(nèi)，用純粹培養(yǎng)的乳酸菌接種，使之進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵。淺色啤酒廠物料衡算 計(jì)算依據(jù) (1) 工藝采用傳統(tǒng)的四器組合糖化，錐型發(fā)酵罐發(fā)酵法 (2) 以 100Kg 混合原料計(jì)算，麥芽：大米 =60： 40，釀造 12176。 G 水 = B B)E(100?? = 13 )13100( ?? =（ kg） 式中 E——混合原料混合物重量（ kg） B——頭號(hào)麥汁濃度（ 13%） (4) 麥糟的計(jì)算 原料非浸出物 =原料重量 （ 1原料水分） （ 1原料浸出率） 原料利用率 麥芽中非浸出物（ g’m）為： g’m=m(1Wm)(1Em) ? =60(16%)(180%)99%=(kg) 大米中非浸出物（ gˊn）為： g’n=n(1Wn)(1En) ? =40(113%)(195%)99%=(kg) 則： 100kg 混合原料中含非浸出物 g 為： g=g’m+g’n=(kg) 設(shè)：由過(guò)濾糟排出的非浸出物即為麥糟，其含水率為 80~85%，現(xiàn)取 85% 則：濕麥糟重量 = %851 ?? (kg) 東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)（論文） 22 (5) 麥糟吸麥汁量 當(dāng)頭號(hào)麥汁濾出后，殘留在麥糟內(nèi)液體是被原料中非浸出物吸收的頭號(hào)麥汁，其吸收率即為麥糟的含水率（ 85%） 麥糟吸頭號(hào)麥汁量為： %151 % % ?? ????B （ kg） (6) 頭號(hào)麥汁收量 由 100kg 混合原料可得 12%的麥汁量為： （原料浸出物含量 原料利用率） +糖化用量 即： (EΦ)+W 水 =+= (kg) 由于原料中非浸出物吸收部分麥汁，所以實(shí)際頭號(hào)麥汁收量為： =（ kg） (7) 洗糟用水量計(jì)算 ① 由麥汁帶走的水量（ W4） 設(shè)：最終麥汁濃度為 12%，麥汁煮沸后經(jīng)沉淀槽和板式熱交換器冷卻時(shí)，由于麥汁自然蒸發(fā)，其濃度提高了 % 所以，在蒸發(fā)后麥汁重量 = BE ?? = 7 4% ? （ kg） 設(shè)：麥汁在煮沸鍋內(nèi)大蒸發(fā)強(qiáng)度為 10%，大蒸發(fā)時(shí)間為 ，蒸煮鍋內(nèi)蒸發(fā)水分為 Wx Wx=蒸煮前麥汁量 蒸發(fā)強(qiáng)度 蒸發(fā)時(shí)間 即： Wx=(Wx +)10% 所以： Wx=（ kg） 則：煮沸前麥汁量 =+=（ kg） 煮沸前麥汁濃度（ B’）為： ??%B 麥汁總量 ?*E 100%= 8 . 3 3 %% ?? 過(guò)濾槽排出所有麥汁的水分 W4 為： W4=煮沸前麥汁量 其中浸出物含量 =99%=(kg) ② 麥糟帶走的水量（ W5） W5=濕麥糟重量 濕麥糟中干物質(zhì)重量 ==（ kg） ③ 原料帶走的水量（ W3） W3=706%+(30)13%= (kg) 東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)（論文） 23 則：洗糟用水量 W2= W5+ W4 W1 W3 W2=+=(kg) (8) 熱麥汁體積 由上計(jì)算可知，煮沸結(jié)束后得濃度為 13%的熱麥汁，重量為 ，麥汁比重 ,而 100℃ 時(shí)熱麥汁比 20℃ 時(shí)，其體積膨脹系數(shù)為 所以，熱麥汁的體積 V= ? =（ L） (9) 酒花的計(jì)算 設(shè)：酒花用量為每百升熱麥汁添加干酒花量為 ~，現(xiàn)取 則：每百升熱麥汁的酒花用量 =（ kg） 設(shè)：酒花在麥汁煮沸時(shí)浸出率為 40%，濕酒花含水量為 80% 則：濕酒花糟重 = %801 %)401( ?? ?? （ kg） 澄清冷卻物料的計(jì)算 設(shè)：澄清冷卻損失占熱麥汁體積的 %， 則：冷麥汁產(chǎn)量： （ %） =(L) 主發(fā)酵的計(jì)算 發(fā)酵度計(jì)算 AAE ? ?? A=%。淺色啤酒物料計(jì)算 (1) 谷物清凈磨碎損失重量（ kg） 采用干法粉碎： 麥芽清磨損失： gm=mPm =60%= （ kg） 大米清磨損失： gn=nPn=40%=（ kg） 總損失： g= gm+gn= (2) 麥芽收得率為： （ 1006） /100=% 大米收得率為： （ 10013） /100=% 總收得率為：（ %+%） 99%=% E=100%= (3) 糖化用水計(jì)算（ G 水 ） 釀造 12176。 CO2 回收時(shí)間應(yīng)在發(fā)酵開(kāi)始 24h 后，及罐內(nèi)所有空氣基本被 CO2 排除之后，直至主發(fā)酵接近完畢時(shí)，停止回收，回收的 CO2 的純度應(yīng)至少達(dá)到 %以上方可用于后面的工序。 麥糟水分大，營(yíng)養(yǎng)豐富，不宜久放，一般酒廠都是及時(shí)將濕麥糟出售給畜牧場(chǎng)，防止微生物大量繁殖 ，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并污染環(huán)境衛(wèi)生。 東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)（論文） 18 (4)采用人工曝氣比自然曝氣可以大大縮小塘的容積，如果采用純氧曝氣，效果更好。如果采用 70%啤酒廢水和 30%生活污水混合處理，并采用雙池交替 過(guò)濾，效果較好，可以避免產(chǎn)生污泥膨脹的問(wèn)題。如果延長(zhǎng)曝氣時(shí)間，可以減少污泥產(chǎn)量，但設(shè)備利用率低，投資費(fèi)用大。另外，上述成分多來(lái)自啤酒生產(chǎn)原料，棄之不用不僅造成資源的巨大浪費(fèi)，也降低了啤酒生產(chǎn)的原料利用率。 [11] ② 滅菌包裝 東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)（論文） 14 啤酒低溫滅菌（ 62℃ 左右），冷卻，啤酒就可以包裝。 主發(fā)酵結(jié) 束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。 落泡期（酵母逐漸下沉） 落泡期是發(fā)酵的衰落期，溫度開(kāi)始下降，降糖速度 開(kāi)始變慢，泡沫開(kāi)始收縮，形成褐色泡蓋，此階段維持 2~3d，至發(fā)酵終了時(shí) pH 值為 ~ 后發(fā)酵（后熟或貯酒） 后發(fā)酵的目的：成熟和澄清嫩啤酒。 冷卻后的麥汁添加酵母輸送發(fā)酵池圓錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。 ② 二次煮出糖化法 特點(diǎn)： a:靈活性大，適用與處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒 b:整個(gè)糖化過(guò)程可在 3~4h 內(nèi)完成 (4) 添加酒花及冷卻 根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群螅M(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到 5~8℃ 。 麥芽中淀粉： 直鏈 20~40% 易容于熱水，遇碘呈深藍(lán)色 支鏈 60~80% 較高溫度時(shí)才溶解于水，深藍(lán)色 ：加溫加壓，使淀粉吸水膨脹，顆粒裂解成糊精 糊化：淀粉溶解于水吸水膨脹，用加熱和加酶分解的方法，使顆粒膨脹。 工藝條件： a. 添加劑：采用甲醛溶液 1~b. 浸麥溫度： 13~18℃ 為宜，一般不應(yīng)超過(guò) 20℃ c. 通風(fēng)：每隔 1~2h 通 10~20min 東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)（論文） 9 d. 浸麥度：淺色麥芽 43~45% 深色麥芽 45~48% e. 浸麥時(shí)間： 65~70h 方法：采用浸水?dāng)嗨惶娣ā? (1) 麥芽制備 大麥浸漬吸水后，在適宜的溫度 和濕度下發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生各種水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，這些酶可將麥芽本身的蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，將淀粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質(zhì)。風(fēng)景游覽區(qū)、有化學(xué)廢料，有機(jī)廢料堆放的地區(qū)等。 (2) 有一定供電條件，滿足生產(chǎn)需要。 (4) 廠址地形宜平坦，地面傾斜坡度最好不超過(guò) 3% ,便于廠區(qū)運(yùn)輸線路布置，并盡可能減少土方工程量。啤酒廠，采用下面發(fā)酵一缸法。 [6]新啤酒產(chǎn)品的不斷出現(xiàn)不但滿足了消費(fèi)者需求，提高和豐富了消費(fèi)者生活，而且許多啤酒企業(yè)依靠其技術(shù)優(yōu)勢(shì)，根據(jù)市場(chǎng)需求，開(kāi)發(fā)出具有獨(dú)創(chuàng)性的新產(chǎn)品并推 向市場(chǎng)，很快形成了一定的規(guī)模。在后發(fā)酵中壓強(qiáng)會(huì)逐漸升高。 啤酒生產(chǎn)技 術(shù) 啤酒生產(chǎn)過(guò)程分為 麥芽汁制造、發(fā)酵、稀釋、過(guò)濾滅菌、包裝等幾道工序。的淡色啤酒 ② 中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度 10~12176。 [2]1916 年第一批五星牌啤酒問(wèn)世，酒液清亮透明，泡沫潔白細(xì)膩，口味純正，毫不遜色于進(jìn)口啤酒，不僅走俏于北京，還暢銷天津、上 海、漢口等地。在 1912 年第九屆國(guó)際營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議上被列為營(yíng)養(yǎng)食品，是世界上最大的酒種之一。圖紙主要包 括糖化車間和發(fā)酵車間的流程，主要設(shè)備糖化鍋，以及糖化車間的平面圖。采用圓筒錐底發(fā)酵罐進(jìn)行一罐法發(fā)酵，發(fā)酵周期為 20 天。 Fermentation。 1860 年路易巴斯德滅菌技術(shù)為啤酒工藝奠定了基礎(chǔ)。從 1900～ 1949 年漫長(zhǎng)的半個(gè)世紀(jì)，中國(guó)只有在青島、北京、哈爾濱、沈陽(yáng)、上海、煙臺(tái)廣州等地建立了 10 余家啤酒廠，年生產(chǎn)啤酒約 3 萬(wàn)余噸，飲用啤酒者絕大多數(shù)只是在華外國(guó)人及分布于沿海地區(qū)城市中的上層華人。的濃色啤酒 ② 低濃度濃的色啤酒，原麥汁濃度等于或小于 12176。酒花是一種植 物的花，加入到啤酒中 ,可使啤酒帶有特有的酒花香味和苦味，同時(shí)，酒花中的一些成份還具有防腐作用，可延長(zhǎng)啤酒的保藏期。 瓶裝的啤酒，瓶子要經(jīng)過(guò)幾次的滅菌，瓶蓋要經(jīng)過(guò)紫外線滅菌，包裝方式主要有瓶裝和罐裝，還有桶裝等。 ⑶ 設(shè)計(jì)考慮到啤酒廠今后的發(fā)展趨勢(shì)（如增加品種、擴(kuò)大產(chǎn)量等），在建筑和平面布置上及設(shè)備選取上，都留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，同時(shí)又不致于造成現(xiàn)有設(shè)備、場(chǎng)地的太大浪費(fèi)。廠址選擇的好壞直接影響設(shè)計(jì)質(zhì)量、建設(shè)進(jìn)度、投資大小和投產(chǎn)后經(jīng)營(yíng)管理?xiàng)l件。河流的上游 。 廠址的選擇依據(jù) (1) 要有可靠的水源，在滿足啤酒廠生產(chǎn)用水的水質(zhì)、水量及水溫的條件之下，應(yīng)盡可能靠近水似，以縮短管路及動(dòng)力電纜的鋪設(shè)工程 .如用山泉水、地下水、水庫(kù)水，自來(lái)水或江河水等水源，可單獨(dú)采取一種水源，也可取二種或三種水源以分別用于生產(chǎn)。 (9) 選廠中還應(yīng)盡量了解施工期間水電供應(yīng)，勞動(dòng)力來(lái)源，施工工人居住生活，施工機(jī)械、預(yù)制場(chǎng)地、建材的運(yùn)輸、堆放等條件的利便情況。 大麥 →浸漬 →濕大麥 →發(fā)芽 →綠麥芽 →干燥 →除麥根、破皮 →貯藏 →成品麥芽 ① 粗選： a．目的：出去最大的雜質(zhì)，如木塊，麻袋塊，土塊，雜草，石塊等，除去較小的雜質(zhì)如灰塵（配備旋風(fēng)分離器）。糖化時(shí)間控制在 20min 左右，用碘液檢查糖化終點(diǎn)（直至無(wú)碘化反應(yīng)）為止。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)淡色啤酒幾乎都采用二次煮出糖化法。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵的程序。 酵母增殖期 通入無(wú)菌空氣，持續(xù) 10min，使酵母繁殖。 (7) 主發(fā)酵過(guò)程控制 ① 溫度控制 接種溫度一般控制在 5~8℃ ，若酵母的起發(fā)速度越快，酵母添加量較大，可適當(dāng)降低溫度；上面發(fā)酵最高溫度普遍低于下面 發(fā)酵，就下面發(fā)酵而言，低溫發(fā)酵控制在~9 ℃ ，高溫階段控制在 10~13℃ ；發(fā)酵結(jié)束溫度一般控制在 4~5℃ 。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。 1988年全國(guó)有啤酒廠 800 多家，年產(chǎn)啤酒 663 萬(wàn)噸，位居世界第三，經(jīng)過(guò)近二十年的發(fā)展，目前已達(dá)到 1000 多家，年產(chǎn)啤酒 1000 多萬(wàn)噸，成為世界第一大啤酒生產(chǎn)國(guó)。不管采用哪種方法，最后的處理效果必須達(dá)到： (1) 達(dá)到排放要求的 BOD 值和 SS 值； (2) 運(yùn)行簡(jiǎn)單，維持方便； (3) 不存在污染和氣味問(wèn)題； (4) 經(jīng)濟(jì)合理。 (2) 生物濾池法又叫細(xì)菌濾床法，其濾床系由天然濾料（碎巖水、砂礫、爐的熔渣等）所鋪成，鋪層約兩米高。此種方法負(fù)荷能力較一般生物濾池法高幾倍到十幾倍，但其處理效果不高，只能除去 50%的 BOD 值，達(dá)到適合排放至市政污水溝的要求，達(dá)不到直接排放到受納水體的標(biāo)準(zhǔn)。 麥芽制造和啤酒釀造生產(chǎn)過(guò)程中，產(chǎn)生很多副產(chǎn)物，主要有：麥芽的根芽、糖化的麥糟和廢酒花糟、冷卻的沉淀蛋白質(zhì)、發(fā)酵的剩余酵母和 CO2 等。 目前國(guó)內(nèi)啤酒生產(chǎn)規(guī)模尚小，麥糟均以濕態(tài)出售，干燥或乳化貯藏的辦法尚無(wú)實(shí)用價(jià)值。淺色啤酒。 E=10%。 東北電力大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)（論文） 21 以 100Kg混合原料生產(chǎn) 12176。在發(fā)酵釋放出來(lái)的 CO2 含有嫩啤酒中一些揮發(fā)性物質(zhì)，應(yīng)在回收過(guò)程中，被壓縮之前，盡量排除干凈。麥糟作為飼料是比較理想的，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，如果將從麥汁回收的沉淀蛋白和廢酵母摻入其中，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。沉降的污泥，定期排除，用作肥料。 (4) 為了增加廢水中的氮源和磷源，啤酒廢水和生活污水混合處理比較好。 (4) 采用活性污泥法，產(chǎn)生大量污泥，處理比較麻煩。酒花殘?jiān)扔袡C(jī)無(wú)毒成分，排入天然水體后將消耗水中的溶解氧，既造成水體缺氧，還能促使水底沉積化合物 的厭氧分解，產(chǎn)生臭氣，惡化水質(zhì)。啤酒經(jīng)過(guò)過(guò)濾，除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒，改善啤酒的生物 穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。 后發(fā)酵采用室溫控制酒溫，先高溫后低溫，開(kāi)始溫度在 3℃ 左右，而后逐步降溫至 1℃ ~1℃ 根據(jù)啤酒的種類、原麥汁濃度和貯九溫度而異來(lái)決定時(shí)間的控制范圍。高泡期是發(fā)酵