【正文】 消費(fèi)需求轉(zhuǎn)向低度 化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色啤酒為主體的基礎(chǔ)上，將培育濃醇型啤酒、高濃度啤酒和真正的特殊風(fēng)味啤酒等。 設(shè)計(jì)任務(wù)及依據(jù) （ 1） 選擇并確定工廠廠址 、生產(chǎn)工藝流程和工藝條件，確定技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)； （ 2） 進(jìn)行全廠物料平衡計(jì)算； （ 3） 主要生產(chǎn)設(shè)備的選型和計(jì)算； （ 4） 水、電、汽、冷消耗計(jì)算； （ 5） 重點(diǎn)設(shè)備 —糖化鍋的 工藝、 設(shè)計(jì) 及討論； 東北電力大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)（論文） 6 （ 6） 重點(diǎn)車(chē)間平面布置設(shè)計(jì)和全廠平面布置設(shè)計(jì)； （ 7） 繪制圖紙 [制麥工藝流程圖一張、糖化工藝流程圖一張、發(fā)酵工藝流程圖一張、重點(diǎn)車(chē)間平面布置圖一張、全廠平面布置圖一張、重點(diǎn)設(shè)備裝配圖一張 ]。 廠址選擇原則 （ 1） 符合工廠布局和地區(qū)、城市發(fā)展規(guī)劃； （ 2） 充分利用當(dāng)?shù)氐娜肆Α⑽锪?、?cái)力和自然資源； （ 3） 節(jié)約用地，不占用良田和經(jīng)濟(jì)效益高的土地； （ 4） 遠(yuǎn)離風(fēng)景游覽區(qū)和自然保護(hù)區(qū)，不污染環(huán)境，利于三廢處理； （ 5） 靠近原料、燃料產(chǎn)地和產(chǎn)品銷(xiāo)售地，消除不合理運(yùn)輸。通風(fēng)供氧每次 15min，浸后浸麥度為 4348% （ 4）發(fā)芽 發(fā)芽天數(shù)一般為 68 天。如添加赤霉素等生刺激劑，時(shí)間可縮短一半。即從滿(mǎn)倉(cāng)或從封倉(cāng)之時(shí)算起 表 6 干燥系數(shù)用表 各階段 空氣 T. 麥層 變化 排水 自由干燥階段（凋萎階段） 6～ 8hr （ 8～ 12h） 55～ 60℃ 15～ 30℃ 42～ 43% 20～ 22 V 快 φ 95% 東北電力大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)（論文） 11 續(xù)表 6 各階段 空氣 T. 麥層 排水 干燥脫水階段 6～ 8 hr （ 8～ 12hr） 60～ 75℃ 45～ 55℃ 20～ 22% 10～ 12% 8% V 漸慢φ進(jìn)于麥層中 焙焦階段 3～ 4 hr 80～ 82℃ 95～ 105℃ 8～ 10% ??? %3~2 %5~4深：淺： V 最慢，排水?dāng)?shù)量最少，麥芽水分 5%時(shí)，進(jìn)行全回風(fēng) （ 6） 除根 干燥后的麥芽要經(jīng)過(guò)冷卻硬脆過(guò)程，再進(jìn)入除根機(jī)，進(jìn)料不能過(guò)快，要求24hr 內(nèi)完成除根操作。 （ 9）麥汁過(guò)濾 濾層的奪取度 3045cm ，濾糟越薄，過(guò)濾阻力越小，過(guò)濾速度大，但原麥汁不易清洗 。反之，則需偏高一些，如 ℃通常淡色啤酒的接種溫度較濃色啤酒要高一些。 ②高壓清水沖洗瓶子內(nèi)部 12 次。 東北電力大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)（論文） 15 第 3 章 啤酒生產(chǎn)工藝計(jì)算 麥芽生產(chǎn)物料計(jì)算 表 7 計(jì)算依據(jù) 序號(hào) 代號(hào) ％ 備注 1 原大麥含干物質(zhì) W0 87 以二棱大麥為計(jì)算依據(jù) 原大麥含水分 W1 13 以二棱大麥為計(jì)算依據(jù) 2 浸漬大麥含水分 W2 45 3 綠麥芽含水分 W3 43 4 干燥麥芽含水分 W4 5 商品麥芽含水分 W5 6 清理除雜損失 P 6 占投料原大麥重％ 7 大麥分級(jí)損失 R 4 占投料原大麥重％ 8 浸麥中浮麥損失 n 1 占精選大麥干物質(zhì)％ 9 浸麥中溶解呼吸損失 t 占精選大麥干物質(zhì)％ 10 發(fā)芽呼吸損失 m 6 占精選大麥干物質(zhì)％ 11 除根損失 q 4 占精選大麥干物質(zhì)％ 100 公斤精選大麥生產(chǎn)淺色麥芽的物料計(jì)算 . 浸漬 大麥含干物質(zhì)為 87％ ,即 100 ㎏精選大麥中有干物質(zhì)為 87 ㎏ . 浸漬總損失 (％ )=n+t=1％ +％ =％ 大麥浸漬后干物質(zhì) =87 (1－ ％ )= ㎏ 浸漬后大麥重為 G2: G2= 2 ?????? W ㎏ 設(shè) :浸漬后大麥容重為 450 ㎏ /m3 東北電力大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)（論文） 16 則浸漬大麥容積 V2= 發(fā)芽 干物質(zhì)損失 n+t+m=(1++6)％ =％ 100 ㎏精選大麥制成綠麥芽含干物質(zhì)重 : 87 (％ )= ㎏ 綠麥芽重 G3= 4 01 0 0431 0 0 0 01 0 0 3 ?????? W ㎏ 設(shè) :綠麥芽容重為 360 ㎏ /m3 則 :綠麥芽容積 V3=設(shè) :精選大麥容重為 635 ㎏ /m3 則 :100 ㎏精選大麥容積 V1=100247。淺色啤酒的頭號(hào)麥汁的濃度一般為 13～ 17%,現(xiàn)取 15%,糖化時(shí)原料利用率 φ =%,原料含水量和糖化時(shí)水分蒸發(fā)量略不計(jì) . G 水 = 1 215 )151 0 0(%)1 0 0( ???????? B BE? ㎏ 式中 E— 混合原料浸出物重量 (㎏ ) B— 頭號(hào)麥汁濃度 ,即 15% 麥糟的計(jì)算 原料非浸出物 =原料重 (1原料水分 ) (1原料浸出率 )原料利用率 麥芽中非浸出物 (g1m)為 : g1m=m(1Wm)(1En) 600= m3 東北電力大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)（論文） 18 副產(chǎn)物 小麥粒 設(shè) :小粒麥占原大麥的 5% 則 :100 ㎏精選大麥得小粒麥為 : 5%= ㎏ 設(shè) :在浸麥時(shí)浮麥損失為精選大麥干物質(zhì)的 1%,浮麥含水分為 35%. 則 : 浮麥重 = %351 %187 ??? ㎏ 麥根 設(shè) :麥根產(chǎn)量為精選干物質(zhì)的 4%,麥根含水分為 10%,容重為 350 ㎏ / m3 表 8 物料平衡表 序號(hào) 物料名稱(chēng) 以 100 ㎏精選大麥為基準(zhǔn) 以 100 ㎏商品麥芽為基準(zhǔn) ㎏ L ㎏ L 1 原大麥 2 精選大麥 158 3 浸漬大麥 400 4 綠麥芽 5 干燥除根麥芽 6 商品麥芽 100 7 篩出物 8 小粒麥 9 浮麥 (濕 ) 10 麥芽根 11 11 發(fā)芽呼吸損失 12 發(fā)芽室水分蒸發(fā) 13 發(fā)芽放出 CO2 東北電力大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)（論文） 19 啤酒生產(chǎn)物料計(jì)算 計(jì)算依據(jù) 工藝采用傳統(tǒng)糖化，二段式間歇發(fā)酵 . 100 ㎏混合原料投料，其中麥芽 65 ㎏，大米 35 ㎏，釀制濃度 12176。 （ 15）驗(yàn)瓶 ①外觀：高矮一致，規(guī)格一致，顏色一致。反之則需延長(zhǎng)最高溫度保持時(shí)間或采取緩慢降溫的辦法以促進(jìn)消糖。 （ 9）麥汁的煮沸 常壓下煮沸，淡色啤酒（ 10— 12%）的煮沸時(shí)間一般控制在 — 2 小時(shí)，濃色啤酒可適當(dāng)延長(zhǎng)一些，煮沸強(qiáng)度一般在 8— 12%，強(qiáng)度大，可促進(jìn) pro 的凝固，結(jié)塊大， pro 沉淀完全，煮沸時(shí)間 pro 凝固最佳 ，一般生產(chǎn)上麥汁的 — 。 ②麥芽水份過(guò)低（ 3%）：極易粉碎 。 麥芽粉碎時(shí)的的水份控制 在 56%比較適當(dāng) 箱式發(fā)芽每 8 小時(shí)通風(fēng)排二氧化碳一次。 葉芽伸長(zhǎng)度 2/34/5 應(yīng)占 65%以上。大麥貯存時(shí)的溫度 15℃以下，貯藏后的大麥的含 水量降至 13%以下。 釀造酒工藝學(xué) 187。 東北電力大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)（論文） 5 第 2 章 設(shè) 計(jì) 概 論 設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想 工廠設(shè)計(jì)是根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù) 書(shū)和有關(guān)上級(jí)批準(zhǔn)的文字，按照國(guó)家的政策、法規(guī)吸收國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的科研技術(shù)成果和生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，選擇最佳設(shè)計(jì)，為工廠建設(shè)提供圖紙和文件。 （ 4）在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中，廣告的投入量加大，包裝形式多樣化，營(yíng)銷(xiāo)方式多樣化。效益成為企業(yè)最終的追求目標(biāo)。一些啤酒生產(chǎn)企業(yè)由于建廠時(shí)條件所限，設(shè)備陳舊、老化，生產(chǎn)能力不足，自動(dòng)化程度不高，工藝落后，所以發(fā)展較慢。由于啤酒的運(yùn)輸、保鮮等行業(yè)特點(diǎn)，加之地方保護(hù)主義作祟，使啤酒工業(yè)形成了諸侯割據(jù)、各自為政的局面。經(jīng)過(guò)高溫滅菌后的啤酒，穩(wěn)定性好，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá) 90 天以上，而且便于運(yùn)輸。 根據(jù)啤酒殺菌處理情況劃分 （ 1）鮮啤酒：鮮啤酒又稱(chēng)為 “干啤 ”。 啤酒的分類(lèi) 根據(jù)啤酒色澤劃分 （ 1）淡色啤酒 :單色啤酒是各類(lèi)啤酒中產(chǎn)量最多的一種，按色澤的深淺，淡色啤酒又可以劃分為以下幾類(lèi) : ① 淡黃色啤酒：此種啤酒大多采用色澤極淺，溶解多不高的麥芽為原料，糖化周期短，因此啤酒色澤淺。 In production process, gas, water, point in the cold loss is calculated。 畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū) 作 者： 黃旭龍 學(xué) 號(hào)： 0904150120 院 系： 化學(xué)工程學(xué)院 專(zhuān) 業(yè)： 生物工程 題 目： 年耗糧 3 萬(wàn)噸啤酒工廠初步工藝設(shè)計(jì) 重點(diǎn)工段 — 糖化工段 指導(dǎo)者： 張秀廷 副教授 評(píng)閱者： 20xx 年 6 月 吉 林 摘 要 I 摘 要 本設(shè)計(jì)為年耗糧 3 萬(wàn)噸 110淺色啤酒淀粉輔料啤酒廠工藝初步設(shè)計(jì)，重點(diǎn)工段 — 糖化工段。 Calculation and selection of main production equipment。其口味多屬淡型，酒 香濃郁。酒液不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌法處理的傳統(tǒng)稱(chēng)為鮮啤酒。但口感不如鮮啤。縱使中國(guó)啤酒產(chǎn)量已位居世界第一，但與世界啤酒大國(guó)及啤酒發(fā)達(dá)國(guó)家相比，在集團(tuán)化、規(guī)模化、質(zhì)量、效益、品牌等方面我們均還比較落后。 （ 4）科研水 品不高。 （ 2）整個(gè)行業(yè)逐步進(jìn)入成熟期，行業(yè)內(nèi)整合速度進(jìn)一步加快，整合過(guò)程規(guī)范化。 （ 5）產(chǎn)品特點(diǎn)：首先，啤酒品種更加多樣化、功能更加齊全。 設(shè)計(jì)工作在項(xiàng)目建設(shè)過(guò)程中居于主導(dǎo)地址。和 171。 （ 2）粗選，精選 ①粗選：除去大麥中雜質(zhì) ②精選：除去大 麥中的雜谷和半粒大麥，精選后的大麥要求夾雜物的含量 % 。 干燥 新收獲的 大麥由于含水量高，要經(jīng) 68 周貯存 ，打破麥粒休眠期，充分后熟，提高發(fā)芽力，降低含水量，增加皮層的透氣性。 入倉(cāng)麥芽的溫度要低（ 20℃以下）且干燥 采用雙醪二次煮出糖化法 麥層翻拌次數(shù)，在發(fā)芽旺盛期每天 34 次，麥芽凋萎期間 1012 小時(shí)一次。但常因粉碎過(guò)細(xì)而造成麥汁過(guò)濾困難，麥槽不易洗滌，影響麥汁收得率。 教養(yǎng)汁的冷卻與澄清：采用薄板冷卻器 ①麥汁進(jìn)口溫度： 60— 90℃ ②冷卻面積計(jì)算依據(jù)：麥汁：冷卻劑 =1： 2 冷卻面積宜大不宜小。 ⑤下面發(fā)酵的主發(fā)酵時(shí)間一般控制在 712 天。 ②瓶口：不得有破裂痕跡。的淺色下面啤酒 . 表 9 啤酒生產(chǎn)損失率 項(xiàng)目 名稱(chēng) 代號(hào) % 備注 定額指標(biāo) 原料利用率 φ 麥芽水分 Wm 5 大米水分 Wn 13 無(wú)水麥芽浸出率 Em 75 無(wú)水大米浸出率 En 95 原料配比 麥芽 m 65 大米 n 35 損失率 麥芽磨碎和清凈損失 Pm 大米磨碎和清凈損失 Pn 總損失率 7～ 11 包裝損失 ～ 空瓶損失 瓶蓋損失 1 商標(biāo)損失 主發(fā)酵損失 ～ 對(duì)冷麥芽汁量 過(guò)濾損失 ～ 對(duì)瓶啤酒量 糖化物料計(jì)算 . 谷物清凈磨碎損失重量 (g) 東北電力大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)（論文） 20 麥芽清磨損失 gm=mpm=65%= ㎏ 大米清磨損失 gn=npn=35%= ㎏ 100 ㎏ 混合原料中含浸出物重量 (G) 麥芽 :Gm=(mgm)(1Wm)En=()(113%)95%= ㎏ 糖化用水計(jì)算 (G 水 ) 設(shè) :釀制 11176。 ④燈光要求：燈光不亮，但不刺眼。 （ 14）洗瓶 機(jī)械刷洗 ①用較硬的棕刷，刷洗瓶子外部，同時(shí)用清水沖洗。酵母菌種起發(fā)快，添加量大或主發(fā)酵最高溫度要求比較低者，接種溫度應(yīng)低一些，如 ℃。淀粉 ———→麥芽糖 70℃液化 100℃部分糖化醪煮沸 7678℃液化 u↑利于麥汁過(guò)濾。 ①盡量縮小麥芽與空氣的接觸面 ②入倉(cāng)麥芽的溫度要低（ 20℃以下）且干燥 ③干麥芽貯藏時(shí)間至少一個(gè)月后方能用于干燥。 （ 5） 發(fā)芽天數(shù)一般為