【正文】 ～。大米是中國用量最多的輔助原料。2) 精選 麥芽、大米的精選包括去石、除雜、除鐵和進(jìn)行原料篩選，麥芽宜采用麥芽振動篩，大米宜采用去石機(jī)，一般使用磁力除鐵器對麥芽和大米進(jìn)行除鐵。 麥芽的制備大麥?zhǔn)轻勚破【频闹饕?，它在人工控制的外界條件下需經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的操作過程，生產(chǎn)上稱為麥芽制造。大麥發(fā)芽的方法按設(shè)置條件，可分為地板式、通風(fēng)式、塔式和連續(xù)式等。1) 麥芽及輔料的粉碎 麥芽及其輔料原料在進(jìn)行糖化前必須先進(jìn)行粉碎。3) 糖化醪過濾 麥芽醪過濾就是要獲得澄清麥汁。主發(fā)酵是啤酒發(fā)酵的主要階段，也是啤酒發(fā)酵的第一階段，主要內(nèi)容是啤酒酵母菌對以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵，生成酒精和CO2以及其他一些物質(zhì)，以構(gòu)成啤酒的主要成分。成熟啤酒經(jīng)過過濾以后，即可包裝出廠。糖化的目的就是要將原料（包括麥芽和輔助原料）中的可溶性物質(zhì)盡可能多的萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶的作用條件，使很多的不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)而溶解出來，制成符合要求的買麥芽汁收得率。此法雖然古老，但槽的結(jié)構(gòu)日新月異，可有效的提高過濾速度，保證分離效果。熱麥汁由切線方向進(jìn)入回旋沉淀槽，在槽內(nèi)回旋，可產(chǎn)生離心力。加熱至90186。C，保溫30分鐘，升溫至70186。C。C，水出口溫度為80186。它可使酵母自身的數(shù)量增殖（5～60）107個/ml，保證發(fā)酵順利進(jìn)行。4) 麥汁的過濾：采用硅藻土過濾機(jī)。 3) 麥汁（五鍋）在20小時必須滿罐。7) ，恒溫發(fā)酵24h，排第一次酵母35min。3) 主發(fā)酵溫度 大罐發(fā)酵就國內(nèi)采用的酵母菌株而言，多采用低溫發(fā)酵（89℃）和中溫發(fā)酵（1012℃），低溫發(fā)酵適用于〈11度麥汁濃度。主發(fā)酵階段均采用微壓（—），主發(fā)酵后期才封罐逐步升高，還原階段12d才升至最高值，這樣一來有效的提高了酵母繁殖和發(fā)酵速率。麥汁在20℃，而100℃熱麥汁比20℃，故熱麥汁（100℃）體積為：(1000)1000=(L)(2)冷麥汁量為：()=(L) (3)發(fā)酵液量為：()=(L) (4)過濾酒量為：()=(L) (5)成品啤酒量為：()=(L) 生產(chǎn)100L 10176。淡色啤酒糖化一次定額量年啤酒生產(chǎn)量混合原料大麥大米酒花熱麥汁冷麥汁濕糖化糟濕酒花糟發(fā)酵液過濾酒成品啤酒KgKgKgKgLLKgKgLLL1007030301661072021610710740744105107107107105107107107備注：10度淡色啤酒的密度為1012kg/m3 水量計(jì)算100kg原料約用水450kg,則需用水量：450247。K) C麥芽=[（1006）+6]=(Kg 糖化過程每小時最大蒸汽耗量Qmax 在糖化過程各步驟中，麥汁煮沸耗熱量Q6為最大，且已知煮沸時間為90min熱效率為95%，故：Qmax=Q6/(95%)= /(95%)=(KJ/h) (37) 相應(yīng)的最大蒸汽耗量為： Dmax=Qmax/（Ii） （38）=()=(kg/h) 據(jù)設(shè)計(jì)，每年糖化次數(shù)為3600次，： Dr=1800=863805136(Kg) 每噸啤酒成品耗蒸汽（對糖化）： D5=863805136/100000=(kg/t啤酒) 每晝夜耗蒸汽量（生產(chǎn)旺季算）為： Dd= 8=(kg/d) 至于糖化過程的冷卻，如熱麥汁被冷卻成熱麥汁后才送井發(fā)酵車間，必須盡量回收其中的熱量。Bx麥汁比熱容c1=（kgK）； 冷媒用15%酒精溶液，其比熱容可視為c2= KJ/（kgK）； 麥芽糖化厭氧發(fā)酵熱q=；麥汁發(fā)酵度60%。每天單罐降溫耗冷量為： Q02=4GC1[6（1）]=47=(KJ) （43） 工藝要求此過程在2天內(nèi)完成，則耗冷量為（）： Q22=（）/(242)=()/(242)=(KJ/h) (44) （3）發(fā)酵總耗冷量Q2=Q21+Q22=+=(kJ/h) (45) （4）每罐用冷媒耗冷量Q0=Q01+Q02=+=(46) （5）發(fā)酵用冷媒耗（循環(huán)量）M2 發(fā)酵全過程冷卻用稀酒精液作冷卻介質(zhì)，進(jìn)出口溫度為8℃和0℃，故耗冷媒量為： M2=Q2/（Cm8）=(8)=(47) 酵母洗滌用冷無菌水冷卻的耗冷量Q3 在錐形罐啤酒發(fā)酵過程，主發(fā)酵結(jié)束時要排放部分酵母，經(jīng)洗滌活化后重復(fù)用于新麥汁的發(fā)酵，一般可重復(fù)使用5—7次。通常，這部分的冷量由經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)墳取。 污染源及污染物 廢渣本工程排出的廢渣主要有鍋爐渣和廢麥糟、酵母。如果不加以處理，將會對工廠周轉(zhuǎn)環(huán)境及當(dāng)?shù)氐乃h(huán)境造成嚴(yán)重的影響。第七章 經(jīng)濟(jì)核算 產(chǎn)品成本與售價(jià) 成本的估算生產(chǎn)成本是指為生產(chǎn)產(chǎn)品而發(fā)生的各種費(fèi)用，包括直接材料、直接人工、制造費(fèi)用和輔助生產(chǎn)成本。主要產(chǎn)品為啤酒，包括大小瓶裝，易拉罐裝的，預(yù)計(jì)年利潤有5000萬元。參考文獻(xiàn)：[1]管敦儀主編，啤酒工業(yè)手冊（上）[M]. 輕工業(yè)出版社，1985：69346[2]管敦儀主編，啤酒工業(yè)手冊（中）[M]. 輕工業(yè)出版社，1985：33108[3]管敦儀主編，啤酒工業(yè)手冊（下）[M]. 輕工業(yè)出版社，1985：12207[4]張學(xué)群、張柏青,啤酒工藝控制指標(biāo)及檢測手冊[M]. 中國輕工業(yè)出版社，1993[5]劉芳，啤酒工業(yè)廢水治理技術(shù)研究[J]. 釀酒科技，1999,（9）：4751[6]吳延?xùn)|，啤酒工廠糖化設(shè)備的組合比較[J]. 釀酒科技，2002,（1）：3337[7]李大勇，啤酒工廠糖化工藝選擇[J]. 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（1）發(fā)酵期間發(fā)酵放熱Q21，假定麥汁固形均為麥芽糖。旺季每天糖化16次，淡季為8次，每年共糖化3600次。K） （4）故Q41=%G混合c混合（10070）=（kJ） （25） 二次煮沸過程蒸汽帶走的熱量Q42煮沸時間為10min，蒸發(fā)強(qiáng)度5%，則蒸發(fā)水分量為： V2=G混合5%10/60 =5%10/60=(kg) Q42=IV2==(kJ) （26） 式中，I為煮沸溫度下飽各蒸汽的焓（kJ/kg） 熱損失Q43根據(jù)經(jīng)驗(yàn)有： Q42=15%（Q41+Q42） （27） 把上述結(jié)果代入公式（27）得：Q4 =(Q41+Q42) =(+) = (kJ) （28） 洗槽水耗熱量Q5設(shè)洗槽水平均溫度為80℃，每100kg原料用水450kg，則用水量為: G洗=450/100=(kg)，故Q5=GCw(8018) （29）=(8018)=797405486(kJ) 麥汁煮沸過程耗熱量Q6 Q6=Q61+Q62+Q63 （30） 麥汁升溫至沸點(diǎn)耗熱量Q61 由表2啤酒廠釀造車間物料衡算表可知，并設(shè)過濾完畢麥汁溫度為70℃，則進(jìn)入煮沸鍋的麥汁量為： G麥汁 =（kg） 又C麥汁=（++）/（） =(kJ/kg 故糖化總用水量為：GW=G1+G2=+=(kg) (1) 自來水的平均溫度取t1=18℃,而糖化配料用水溫度t2=50℃,故耗熱量為： Q1=(G1+G2) (t1t2)=(5018)=(KJ) (2) 第一次米醪煮沸耗熱量Q2Q2=Q21＋Q22＋Q23 (3) 糖化鍋內(nèi)米醪由初溫t0加熱到100℃的耗熱量Q21Q21=G米醪C米醪（100t0） (4)(1) 計(jì)算米醪的比熱容G米醪，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)公式G容物=[(100W)c0+]進(jìn)行計(jì)算。把述的有關(guān)啤酒廠釀造車間的三項(xiàng)物料衡算計(jì)算結(jié)果，整理成物料衡算表，如表2所示。淡色啤酒的物料衡算(1)熱麥汁計(jì)算 根據(jù)表1可得到原料收率分別為：麥芽收率為： 78%(1006)%=%大米收率為： 90%(10012)%=%混合原料收得率為：（%+%）98%=%由上述可得，100kg混合料原料可制得的10176。6) 罐壓控制 在傳統(tǒng)式發(fā)酵中，主發(fā)酵是在無罐壓或微壓下進(jìn)行的。3）106個/ ml,，為了減少VDK前驅(qū)位置，α乙酰乳酸的生成量，要求滿罐時間在1218h之內(nèi)。6) ，11186。 2) 冷卻的麥汁用酵母計(jì)量泵定量添加酵母，%，接種后細(xì)胞濃度為（15177。d、發(fā)酵罐清洗、消毒。d、降低能耗，操作簡單。C的冷水，經(jīng)換熱后麥汁的溫度為8186。6) 過濾：過濾時醪液的溫度保持不變，（控制在73～76186。C，保持75分鐘，進(jìn)行蛋白休止，將換熱后的88186。C，50186。在加熱器的上方裝有傘型的分布罩，借此使上升的麥汁反射向四周，同時可避免泡沫的形成，保證麥汁在煮沸鍋中較好的循環(huán)。生產(chǎn)過程簡單，糖化時間短（一般在3小時以內(nèi)），耗能少，故設(shè)計(jì)中采用的是復(fù)式浸出糖化法。輔料也用同樣的方法。啤酒過濾或分離的方法有：半滲透膜、濾棉法、硅藻土法、板式過濾法、微孔薄膜過濾法、離心分離法。發(fā)酵分前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵。糖化過程是原料的分解和萃取過程，它主要是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解，而水和熱力作用是協(xié)助酶促分解和浸取過程。其工藝指標(biāo)控制的好壞對啤酒的穩(wěn)定性、口感等技術(shù)指標(biāo)起著決定性的作用。3） 催芽 催芽是在最后一次浸麥時或發(fā)芽初期，對促進(jìn)與調(diào)節(jié)麥芽生長有良好的效果。6) 粉碎 目的是增加原料與水的接觸面積，使麥芽可溶性物質(zhì)浸出，促進(jìn)難溶解性的物質(zhì)溶解。對于當(dāng)前我國的大中型啤酒企業(yè)，一般應(yīng)選擇機(jī)械輸送，包括斗式提升機(jī)和刮板輸送機(jī)。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。成熟的新鮮酒花經(jīng)燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然后在低溫倉庫中保存。7) 根據(jù)啤酒生產(chǎn)發(fā)展情況，總平面布置中