【正文】 消費區(qū)，消除不合理運輸?？偲矫嬖O計要求:1) 依據(jù)批準的計劃任務書及廠址選擇報告書的內容，布置緊湊，節(jié)約用地，因地制宜地進行總平面設計。5) 筑物間距應按有關規(guī)范設計?？偲矫嬖O計對一個啤酒工廠的發(fā)展前途以及地區(qū)的的資源、農業(yè)發(fā)展來說意義十分重大，所以，總平面設計必須依照以上要求第四章 工藝設計 啤酒生產總工藝設計 原料選擇1) 大麥 適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。淡色啤酒用水要求為：無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染；硬度低；鐵、錳含量低（含量高對啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象）；不含亞硝酸鹽。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。啤酒工廠為了確保酵母的純度，進行以單細胞培養(yǎng)法為起點的純粹培養(yǎng)。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺，口味清爽。 原料處理原料處理包括對大米和麥芽的處理。不宜采用風力輸送，因為風力輸送不但能耗大，而且易使麥皮破碎。現(xiàn)大中型啤酒廠一般選用鋼板筒倉。 啤酒生產工藝要點啤酒的生產主要包括麥芽制備、麥汁制造、啤酒發(fā)酵、后處理及包裝四大工序，每一個部分都很重要。％；麥粒整齊度，％以上；精選率一般為85％～90％。4） 發(fā)芽 大麥經過浸漬，吸收了一定的水分，使麥粒脫離休眠狀態(tài)，在適當?shù)臏囟群统渥愕目諝鈼l件下，使之生成新鮮麥芽的過程被稱之為發(fā)芽。6） 除根 經干燥后的麥根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脫落。麥汁制造過程包括：原料的糊化、糖化，糖化醪的過濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理—澄清、冷卻、通氧等一系列物理學、化學、生物化學的加工過程。粉碎時要控制麥芽及其輔料適宜的粉碎度，有助于較好地處理質量較差的麥芽，降低麥皮的浸出物含量，加快糖化過程的物質溶解，縮短糖化時間，提高收率，使糖化過程的自動化操作處于最佳狀態(tài)。糖化過程是一個非常復雜的生化過程。5) 麥汁的冷卻 麥汁煮沸定型后，必須立即進行冷卻，目的在于麥汁冷卻至定型溫度，適合酵母發(fā)酵的需要；充入一定量的氧氣以利酵母繁殖；除去麥汁煮沸及冷卻時凝聚的沉淀物和酒花，以利發(fā)酵和提高啤酒質量。所謂前發(fā)酵，實際上是接種酵母泥處于休眠階段（芽生率0％），酵母和麥汁接觸后，有較長生長滯緩期，才能進入出芽繁殖細胞濃度達到2107個/ml時，發(fā)酵麥汁表面開始起沫，此階段為前發(fā)酵。 后處理及包裝經過貯藏后的成熟皮具，其殘余酵母和蛋白質凝固物等沉積于貯酒罐底部，少量仍懸浮于酒液中，必須經過過濾或分離將其除去，以得到清亮透明的啤酒。單用半滲透膜一次處理可制新啤酒，且能達到無菌水平。一般在當?shù)劁N售的啤酒以不經殺菌的桶裝或瓶裝、罐裝鮮(生）啤酒為主,而運至外地銷售的以及出口啤酒，則通常是經過殺菌的瓶裝或罐裝熟啤酒，或經無菌過濾的純生啤酒，其保質期較長。2) 糖化方法 糖化過程是一項非常復雜的生化反應過程，也是啤酒生產中的重要環(huán)節(jié)。它具有加水比大，避免添加過多的麥芽，再糊化煮沸時。3) 過濾方法 采用過濾槽法。夾套式是比較古老的加熱方式，他加熱循環(huán)好，但是煮沸麥汁的量受限制，制作也比較麻煩，實用于中小型廠。5) 麥汁澄清設備 采用回旋沉淀槽。6) 麥汁暫存槽 麥汁在過濾后溫度為78度左右，經薄板換熱器使溫度升至90度左右，再進入暫存槽，提高了糖化次數(shù)，節(jié)省了投資能耗，在煮沸鍋中加熱時可縮短到沸騰的時間。C是蛋白酶最適溫度，有利于氨基酸的產生，調PH，加入耐溫α淀粉酶，保溫10分鐘。3) 糖化：糖化鍋料水比為1：，加入39186。C糊化醪打入糖化鍋，保持在63186。由于采用了高輔糖化，所以投料糖化前應加入耐高溫的α淀粉酶。C），～，洗糟水溫度為80186。第一次：煮沸5～15分鐘，添加總量的5～10%，主要是消除煮沸時的泡沫；第二次：煮沸30～40分鐘后，添加總量的55～60%，主要是萃取α酸，促其異構；第三次：煮沸完成前15分鐘，加入35%，萃取酒花油，提高酒花香。C，熱麥汁進口溫度為8186。C左右。2) 麥汁充氧：麥汁冷卻到發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時氧反應微弱，氧在麥汁中成溶解狀態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖所必須的。由于發(fā)酵基質（麥汁）和酵母對流獲得強化，可加速發(fā)酵；b、廠房投資節(jié)省。依賴CIP自動化清洗消毒，工藝衛(wèi)生易得到保證。C，第三鍋是8186。3）106個/L。C 24小時，排冷凝物及死酵母。C恒溫35天，進行雙乙酰還原。 發(fā)酵工藝參數(shù)的確定1) 進罐方法 以前采用冷卻麥汁混合酵母后分批進入繁殖罐，使酵母克服滯緩期。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度23℃，目的是使酵母繁殖在較低溫度下進行，減少酵母代謝副產物過多積累。VDK還原初期一般均不排放酵母，就是發(fā)酵全部酵母參與VDK還原，這樣可縮短還原時間。發(fā)酵中酵母的毒物，會抑制酵母繁殖和發(fā)酵速率。淡色啤酒的物料計算，然后進行100L10176。熱麥汁量為：（%100）/10%=(kg)又知10176。淡色啤酒需耗混合原料量為：（100/）100= (kg) （2）麥芽耗用量為：70%=(kg) （3）大米耗用量為：=(kg) （4）酒花耗用量：對淺色啤酒，%，故為：(100/) %=(kg) （5）熱麥汁量為：（）=(L) （6）冷麥汁量為：（）=(L) （7）濕糖化糟量 設熱電廠出的濕麥芽糟水分含量為80%，則濕麥芽糟量為： [（）（10078）/（10080）]=(kg) 而濕大米糟量為： [（）（10090）/（10080）]=(kg) 故濕糖化糟量為：+=(kg) （8）酒花糟量 設麥汁煮沸過程干酒花浸出率為40%，且酒花糟水分含量為80%，則酒花糟量為： [（10040）/（10080）]=(kg) 20萬噸10176。表2 啤酒廠釀造車間物料衡算表物料名稱單位對100kg混合原料100L 10176。C247。式中W為含水百分率；c0為絕對谷物比熱容，取c0=(KgK) (2) 米醪的初溫t0設原料的初溫為18℃，而熱水為50℃，則 t0 =[（G大米c大米+G麥芽c麥芽）18+ G1cw50]/( G米醪C米醪) （6） =[(+)18+50]/（） =℃ 其中 G米醪= ++=（kg） （3）把上述結果代如（4）中，得：Q21=（）= 煮沸過程蒸汽帶出的熱量Q22設煮沸時間為40min，蒸發(fā)量為每小時5%，則蒸發(fā)水量為： V1=G米醪5%40/60=5%40/60= （7） Q22=V1I== （8） 式中，I為煮沸溫度（約為100℃）下水的汽化潛熱（KJ/Kg） 熱損Q23米醪升溫和第一次煮沸過程的熱損失約為前兩次的耗熱量的15%，即： Q23=15%（Q21+Q22） （9） 由上述結果得： Q2=（Q21+Q22） （10）=（ +）= KJ 第二次煮沸前混合醪升溫至70℃的耗熱量Q3 按照糖化工藝，來自糊化鍋的煮沸的米醪與糖化鍋中的麥醪混合后溫度應為63℃，故混合前米醪先從100℃冷卻到中間溫度t0。k) 故 Q61= G麥汁C麥汁(10070)= 30= (kJ) (31） 煮沸強度10%，則蒸發(fā)水分為：V3=10%=(kg) ，故Q62=IV3= KJ (32） 熱損失為Q63=15%（Q61+Q62） （33） 把上述結果代入上式得出麥汁煮沸總耗熱Q6=(Q61+Q62)= (KJ) （34） 糖化一次總耗熱量Q總Q總=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6=（KJ） （35） 糖化一次耗用蒸汽用量D ，I=,i為相應的冷凝水的焓(), η為蒸汽的熱效率則：D= Q總/[（Ii）η] （36）=[()95% ]=(kg/h) 式中，i為相應冷凝水的焓（）；η為蒸汽的熱效率，取η=95%。下面以目前我國應用最普遍的錐形罐發(fā)酵工藝進行20萬噸啤酒廠發(fā)酵車間的耗冷量計算。主發(fā)酵時間12天；4鍋麥汁裝1個錐形罐； 10176。糖化車間送來的熱麥汁溫度為94℃，冷卻至發(fā)酵起始溫度6℃。設發(fā)酵度為60%，則1L麥汁放熱量為： q0=10%60%=(kJ)根據(jù)物料衡算，,則每錐形缺罐發(fā)酵放熱量為： Q01=4=(kJ) 由于工藝規(guī)定主發(fā)酵時間為6天，每天糖化8鍋麥汁（旺季），并考慮到發(fā)酵放熱不平衡，,忽略主發(fā)酵的升溫，則發(fā)酵高溫時期耗冷量為： Q21 =（Q017）/(2464) =(7)/(2464)] =(kJ/h) （2）發(fā)酵后期發(fā)酵液降溫耗Q22主發(fā)酵后期，發(fā)酵后期，發(fā)酵液溫度從6℃緩降到1℃。用8℃的酒精液作冷地介質。 露天錐形罐冷量散失Q5 錐形罐啤酒發(fā)酵工廠幾乎都把發(fā)酵罐置天露天，由于太陽輻射，對流傳熱和熱傳導等造成冷量散失。通常，取 Q6=12%Qt所以： Q6=12％Qt=12％=(KJ/h) （57） 冷媒（8℃稀酒精）用量：M6=Q6/[cw(t2t1)]= (8)=(KJ/h) （58） 200000t/a啤酒廠發(fā)酵車間冷量衡算表將上述計算結果，整理后可得200000t/a啤酒廠發(fā)酵車間冷量衡算表，如表4所得：表4 啤酒廠發(fā)酵車間冷量衡算表耗冷分類耗冷項目每小時耗冷量(kJ/h)冷媒用量 (kJ/h)每罐耗冷 (kJ)年耗冷量 （kJ）工藝耗冷量麥汁冷卻Q1發(fā)酵耗冷Q2無菌水冷卻Q3酵母培養(yǎng)Q4工藝總耗冷Q (M1) (M2) (M3) (M4)—————101010101091081010非工藝耗冷量錐形罐冷損Q5管道等冷損Q6非工藝總耗冷Qnt1024144 (M5) (M6)—————109109109合計總耗冷Q—————1010單耗580400kJ/t啤酒第六章 環(huán)境保護及綜合利用近幾十年來，人口的迅速增長和集中化，工業(yè)、交通的大規(guī)模的發(fā)展，伴隨了“公害”日趨嚴重。因此，減少、治理和利用三廢，日益受到社會和企業(yè)的重視。發(fā)酵過程產生的CO2基本上全部回收，經凈化壓縮成液體CO2供啤酒生產使用。本工程旺季每日最大排出的污水量約為112500m3。 副產品的綜合利用 酒糟、啤酒酵母和二氧化碳是啤酒釀造的主要副產物。二氧化碳在啤酒生產中的應用也很多，如：利用二氧化碳充氣法；用二氧化碳對清酒罐背壓控制清酒的氧含量；用二氧化碳對灌酒機背壓，降低瓶頸空氣含量；改進過濾操作，以二氧化碳頂酒呀頂水，較少酒頭，酒尾；灌裝前先以二氧化碳頂出管道內余留水；發(fā)酵用二氧化碳洗滌，除去生酒氣味，后期補充二氧化碳。折舊年限采用稅法規(guī)定的年限，即生產設備和電力設備折舊年限為10年，運輸設備為5年，廠房為20年。 銷售收入 本企業(yè)的銷售收入主要是產品銷售收入，其他收入不予考慮。 投資回收期投資回收期自建設開始年算起，其表達式為： = 式中：——工程項目的總投資； kt——第t年的投資； NBt——第t年的凈收益； Tp——投