【正文】 ↓ ∣ —— ———— —————— → 65～ 68℃ ↓ ↓ 70℃ 76～ 78℃ ←— —— —— —— —— —— 100℃ 圖 22 雙 醪 二次煮出糖化法 6568℃ 糖化溫度。 ② 二次煮出糖化法 特點： a:靈活性大，適用與處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒 b:整個糖化過程可在 3~4h 內(nèi)完成 (4) 添加酒花及冷卻 根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當?shù)柠溨瓭舛群螅M入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到 5~8℃ 。 (6) 發(fā)酵 麥芽汁經(jīng)過冷卻后，加入酵母菌，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。 冷卻后的麥汁添加酵母輸送發(fā)酵池圓錐底發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。 低泡期 接種后 15~20h，池的四周出現(xiàn)白沫，并向池中間擴展，直至全液面。 落泡期（酵母逐漸下沉） 落泡期是發(fā)酵的衰落期，溫度開始下降，降糖速度 開始變慢，泡沫開始收縮，形成褐色泡蓋，此階段維持 2~3d，至發(fā)酵終了時 pH 值為 ~ 后發(fā)酵（后熟或貯酒） 后發(fā)酵的目的：成熟和澄清嫩啤酒。 ② 濃度控制 在保持酵母添加量和麥汁組成的一定情況下，麥汁濃度受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的控制，如果發(fā)酵旺盛，則降糖濃度快，則可適當降低溫度和縮短其溫度保持時間，發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫度變化，發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時間短，對下面發(fā)酵而言，主發(fā)酵時間一般在 7~14 天。 主發(fā)酵結(jié) 束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在 7~21 天 (8) 過濾及滅菌包裝 ① 過濾 為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在 1℃ 下進行澄清過濾。 [11] ② 滅菌包裝 東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 14 啤酒低溫滅菌（ 62℃ 左右），冷卻，啤酒就可以包裝。但是在啤酒產(chǎn)量大幅度提高的同時，也向環(huán)境中排放了大量的有機廢水，據(jù)統(tǒng)計，每生產(chǎn) 1t 啤酒需要 10~30t 新鮮水，相應的產(chǎn)生 10~20t 廢水。另外，上述成分多來自啤酒生產(chǎn)原料，棄之不用不僅造成資源的巨大浪費，也降低了啤酒生產(chǎn)的原料利用率。 活性污泥法 ： (1) 啤酒廢水是高強度的有機廢水，在大城市用活性污泥法處理較好，占地面積小，但運行費用稍高； (2)用活性污泥法處理啤酒廢水，因廢水的 BOD 值高，用一般通氣設備，很難使曝氣的溶解氧達到滿意的水平，在低溶解氧（ ~）情況下，球殼霉容易繁殖而造成污泥膨脹。如果延長曝氣時間，可以減少污泥產(chǎn)量，但設備利用率低，投資費用大。濾床上被復著微生物形成的粘層，此粘層的形成不致堵塞濾床間隙，而且空氣可以自由流通濾床。如果采用 70%啤酒廢水和 30%生活污水混合處理，并采用雙池交替 過濾，效果較好，可以避免產(chǎn)生污泥膨脹的問題。 氧化塘法 ： (1) 此法是活性污泥法的一種特殊形式，在氣候條件適宜和有廣大地面的地方，氧化塘法是個比較經(jīng)濟而簡 單的方法，可用于有機污染較強的工業(yè)廢水處理。 東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 18 (4)采用人工曝氣比自然曝氣可以大大縮小塘的容積，如果采用純氧曝氣，效果更好。 麥糟及沉淀蛋白質(zhì)是很有價值的飼料；麥根、廢酒花糟及酵母可以利用其所含的有效成分，制造出有價值的藥品； CO2 可以回收再利用于啤酒生產(chǎn)，用以改進工藝，提高質(zhì)量和縮短啤酒生產(chǎn)周期，多余 的部分還可以制成液體的 CO2，供應有關廠。 麥糟水分大，營養(yǎng)豐富，不宜久放，一般酒廠都是及時將濕麥糟出售給畜牧場，防止微生物大量繁殖 ，降低其營養(yǎng)價值并污染環(huán)境衛(wèi)生。但隨著啤酒產(chǎn)量日益增大，環(huán)境衛(wèi)生要求也愈來愈高，酒糟的處理問題也會變得復雜起來，應予以重視。 CO2 回收時間應在發(fā)酵開始 24h 后，及罐內(nèi)所有空氣基本被 CO2 排除之后，直至主發(fā)酵接近完畢時，停止回收，回收的 CO2 的純度應至少達到 %以上方可用于后面的工序。 (3) 工藝損耗以國家頒布的一級企業(yè)先進指標為計算依據(jù)。淺色啤酒物料計算 (1) 谷物清凈磨碎損失重量（ kg） 采用干法粉碎： 麥芽清磨損失： gm=mPm =60%= （ kg） 大米清磨損失： gn=nPn=40%=（ kg） 總損失： g= gm+gn= (2) 麥芽收得率為： （ 1006） /100=% 大米收得率為： （ 10013） /100=% 總收得率為：（ %+%） 99%=% E=100%= (3) 糖化用水計算（ G 水 ） 釀造 12176。 n=% 真正發(fā)酵度 %%1 0 010 3 . 5 310 ??? (1) 發(fā)酵中排出的 CO2 量 設： 12%麥汁比重為 則：主發(fā)酵時被發(fā)酵的浸出物（以麥汁糖汁）為： 10%%=（ kg） C12H12O11 ?? ?? ? OH 2 4C2H5OH+4CO2 分子量 342 444 東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 24 則：由反應式可算出發(fā)酵生成 CO2 量 WCO2 為： 342： 444=： WCO2 所以， WCO2=（ kg） 設：主發(fā)酵液（嫩啤酒）中 CO2 的溶解量為 ~%（ w/w），現(xiàn)取 % 則：溶解在嫩啤酒中 CO2 量為： %=（ kg） 所以，發(fā)酵排出的 CO2 量 WCO2 為： =（ kg） 設： CO2 在 20℃ ，常壓下， 則：游離的 CO2 體積 3 .2 3 ?? m3 (2) 酵母產(chǎn)量 設：每百升麥汁在發(fā)酵后形成 ~ 的泥狀酵母，現(xiàn)取 則：酵母產(chǎn)量 = )( kg?? 設：主發(fā)酵形成泥狀酵母（含水率為 85%）平均 40%用于再生產(chǎn)菌重， 60%用于制造商品干酵母粉（含水率為 7%） 則：商品干酵母 = )(%71 %)851(* kg?? ? (3) 主發(fā)酵后嫩啤酒產(chǎn)量 設：麥汁經(jīng)過主發(fā)酵，由于泡蓋，酵母沉淀及輸送等體積損失為冷麥汁的 % 則：嫩啤酒產(chǎn)量 =(%)=（ L） 后發(fā)酵的計算 設：啤酒在后發(fā)酵期間損失為： 貯酒桶沉淀為： ~%，桶口溢出損失 等為 ~%，現(xiàn)取后酵損失為嫩啤酒量的 %（ v） 則：后發(fā)酵的啤酒收量 =(12%)=（ L） 成品啤酒的計算 (1) 過濾后酒量為： （ %） =（ L） 取成品啤酒損失為后酵啤酒體積的 2% 。 G 水 = B B)E(100?? = 13 )13100( ?? =（ kg） 式中 E——混合原料混合物重量（ kg） B——頭號麥汁濃度（ 13%） (4) 麥糟的計算 原料非浸出物 =原料重量 （ 1原料水分） （ 1原料浸出率） 原料利用率 麥芽中非浸出物（ g’m）為： g’m=m(1Wm)(1Em) ? =60(16%)(180%)99%=(kg) 大米中非浸出物（ gˊn）為： g’n=n(1Wn)(1En) ? =40(113%)(195%)99%=(kg) 則： 100kg 混合原料中含非浸出物 g 為： g=g’m+g’n=(kg) 設：由過濾糟排出的非浸出物即為麥糟，其含水率為 80~85%，現(xiàn)取 85% 則：濕麥糟重量 = %851 ?? (kg) 東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 22 (5) 麥糟吸麥汁量 當頭號麥汁濾出后，殘留在麥糟內(nèi)液體是被原料中非浸出物吸收的頭號麥汁，其吸收率即為麥糟的含水率（ 85%） 麥糟吸頭號麥汁量為： %151 % % ?? ????B （ kg） (6) 頭號麥汁收量 由 100kg 混合原料可得 12%的麥汁量為： （原料浸出物含量 原料利用率） +糖化用量 即： (EΦ)+W 水 =+= (kg) 由于原料中非浸出物吸收部分麥汁，所以實際頭號麥汁收量為： =（ kg） (7) 洗糟用水量計算 ① 由麥汁帶走的水量（ W4） 設：最終麥汁濃度為 12%，麥汁煮沸后經(jīng)沉淀槽和板式熱交換器冷卻時，由于麥汁自然蒸發(fā)，其濃度提高了 % 所以，在蒸發(fā)后麥汁重量 = BE ?? = 7 4% ? （ kg） 設：麥汁在煮沸鍋內(nèi)大蒸發(fā)強度為 10%，大蒸發(fā)時間為 ，蒸煮鍋內(nèi)蒸發(fā)水分為 Wx Wx=蒸煮前麥汁量 蒸發(fā)強度 蒸發(fā)時間 即： Wx=(Wx +)10% 所以： Wx=（ kg） 則：煮沸前麥汁量 =+=（ kg） 煮沸前麥汁濃度（ B’）為： ??%B 麥汁總量 ?*E 100%= 8 . 3 3 %% ?? 過濾槽排出所有麥汁的水分 W4 為： W4=煮沸前麥汁量 其中浸出物含量 =99%=(kg) ② 麥糟帶走的水量（ W5） W5=濕麥糟重量 濕麥糟中干物質(zhì)重量 ==（ kg） ③ 原料帶走的水量（ W3） W3=706%+(30)13%= (kg) 東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 23 則：洗糟用水量 W2= W5+ W4 W1 W3 W2=+=(kg) (8) 熱麥汁體積 由上計算可知，煮沸結(jié)束后得濃度為 13%的熱麥汁，重量為 ，麥汁比重 ,而 100℃ 時熱麥汁比 20℃ 時，其體積膨脹系數(shù)為 所以，熱麥汁的體積 V= ? =（ L） (9) 酒花的計算 設：酒花用量為每百升熱麥汁添加干酒花量為 ~，現(xiàn)取 則：每百升熱麥汁的酒花用量 =（ kg） 設：酒花在麥汁煮沸時浸出率為 40%，濕酒花含水量為 80% 則：濕酒花糟重 = %801 %)401( ?? ?? （ kg） 澄清冷卻物料的計算 設：澄清冷卻損失占熱麥汁體積的 %， 則：冷麥汁產(chǎn)量： （ %） =(L) 主發(fā)酵的計算 發(fā)酵度計算 AAE ? ?? A=%。淺色啤酒， 麥芽：大米 =60： 40 表 31 物料衡算 基礎數(shù)據(jù) 項目 名稱 代號 % 說明 定額指標 原料利用綠 麥芽水分 大米水分 無水麥芽浸出率 無水大米浸出率 ф Wm Wn Em En 99 6 13 澳大利亞麥芽 80 95 原料配比 麥芽 大米 m n 60 40 損失率 澄清冷卻損失 發(fā)酵損失 過濾損失 包裝損失 對熱麥汁 對冷麥汁 對發(fā)酵后啤酒量 對過濾后啤酒量 啤酒總損失率 年生產(chǎn) 320 天，每天糖化 4 次，噸酒耗糧 公斤 /噸以下。淺色啤酒廠物料衡算 計算依據(jù) (1) 工藝采用傳統(tǒng)的四器組合糖化，錐型發(fā)酵罐發(fā)酵法 (2) 以 100Kg 混合原料計算，麥芽：大米 =60： 40，釀造 12176。不僅量大，而且質(zhì)量好，在密閉的發(fā)酵條件下， CO2 一般都要進行凈化回收用于后面工序排氧、備壓、 CO2 洗滌、 CO2 充氣、濾酒、灌裝和押送酒液裝置之用，不僅減少東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 19 了酒液與氧的接觸，同時也減輕了環(huán)境污染。在國外，有的廠將部分麥糟采用干燥貯藏的辦法，將麥糟干燥后，放在鐵倉或鋼筋水泥倉中貯藏，或采用青貯法，將麥糟置于地窖內(nèi)，也可放入密閉的鐵倉或鋼筋水泥倉內(nèi)，用純粹培養(yǎng)的乳酸菌接種，使之進行乳酸菌發(fā)酵。 由于生產(chǎn)工藝和使用原料不同，麥糟中尚含有一定數(shù)量的可洗出浸出物 ~%和不能洗出的浸出物 ~%。 (6)制麥廢水適于利用氧化塘法進行處理，廢水先經(jīng)過篩，然后送至平衡槽，在此的混合廢液流經(jīng)氧化塘曝氣后，連續(xù)流入沉淀池或沉淀槽哦，廢水與污泥分離，污泥定期排放處理。 (3)氧化塘法的主要技術條件是維持好氣條件，使有機物的生物氧化率不超過曝氣率，因此，池塘要淺，一般為 1m左右，必要時人工供氧，利用一鼓風攪拌器使塘水流動，最后流經(jīng)靜置池，使水與污泥分離。此種濾料質(zhì)輕，強度大，具有生物惰性和化學穩(wěn)定性的特點，可置于塔式過濾設備中（塔高 3~7 米），以節(jié)省地面。 (3) 較大的廠可用交替雙池過濾（兩池串聯(lián)進行，輪換交替）或幾個濾池串聯(lián) 并聯(lián)使用，效果還好。 生物濾池法 ： (1) 此法技術管理比較簡單，運行費用低，產(chǎn)生污泥少，但占地面積大，易產(chǎn)生臭氣，是其缺 點。 (3)為了使有機物進行有效而快速的生物氧化，采用活性污泥法，廢水中 的氮和磷應保持一定濃度，其 BOD 值：氮：磷的適宜比率約為 100:6:1，啤酒廢水中含氮量是比較東北電力大學畢業(yè)設計說明書（論文） 17 低的，而生活污水的含氮量相對較高，因此兩者混合處理的辦法是比較合理的，否則就要另外添加營養(yǎng)鹽。 污水處理的原則、方法和效果 啤酒工廠的廢水處理可以采用下列生物處理方法（活性污