【正文】 8176。熱麥汁比 20℃時(shí)的麥汁體積增加 倍，故熱麥汁（ 100℃）體積為 == L （ 2）冷麥汁量為 （ ） = (L) （ 3）發(fā)酵液量為 （ ） =（ L） （ 4）過濾酒量為 （ ） =（ L） （ 5）成品啤酒量為 （ ） =（ L） 1000L 8176。濕酵母泥含水分 85％ 酵母含固形物量： 10（ 10085）247。 P 冷麥汁中浸出物量： 8％ = （ kg） 設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為 80％，則可發(fā)酵的浸出物量： 80％ = （ kg） 麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為： C12H22O11+H2O 2C6H12O6 2C6H2O6 4C2H5OH+4CO2+56kJ 設(shè)麥芽汁中的浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則 CO2生成量： 4 44247。 = （ m179。 P 啤酒含 CO2為 ％，酒中含 CO2量為： =（ kg） 則釋放出的 CO2 量為： = （ kg） 而 1m179。（ 100 7） = （ kg） （ 10）二氧化碳量 因 8176。成品啤酒 ，故可得出下述結(jié)果： （ 1） 生產(chǎn) 1000L 8176。熱麥汁量為： 100= 又知 8176。淡色 純生 啤酒的物料計(jì)算，然后進(jìn)行 1000L 8176。美觀大方的包裝造型、生動(dòng)形象的圖案和新穎別致的裝潢可以襯托產(chǎn)品形象，提高產(chǎn)品的附加價(jià)值。啤酒包裝的基本功能有以下幾點(diǎn)。 啤酒的包裝 啤酒的包裝形 式有瓶裝、易拉罐裝和桶裝三種形式，本設(shè)計(jì)生產(chǎn)的主要是瓶裝啤酒。 啤酒過濾式一種物理分離過程，是啤酒生產(chǎn)過程中非常重要的生產(chǎn)工序。 常用的冷卻方式有兩種：間接冷卻法和直接冷卻法，由于直接冷卻的冷卻介質(zhì)是液氨，即液氨直接在錐形罐的冷卻夾套中蒸發(fā)并吸熱，在實(shí)際生產(chǎn)中需要注意一下幾個(gè)方面：一是液氨具有刺激性臭味，在一定條件下可燃可爆，二是液氨工作壓力較高，且滲透性很強(qiáng)，因而發(fā)酵罐的夾套焊接 要求也較高，故本設(shè)計(jì)采用間接冷卻方式。沉降于發(fā)酵罐底的酵母可以分為三類：上層為輕質(zhì)酵母，主要由落下的泡蓋和最后沉降下來的酵母細(xì)胞組成，可做飼料或經(jīng)20xx 級生物工程專業(yè)畢業(yè)論文 （設(shè)計(jì)） 15 行其它綜合利用。一罐法工藝有以下優(yōu)點(diǎn)：清洗消耗少，因?yàn)橹挥幸粋€(gè)容器必須清洗；轉(zhuǎn)入空罐時(shí) CO2損失少；酒損少，因?yàn)闆]有了管道中殘酒的損失；所需的工作時(shí)間少，因此不用倒罐；節(jié)能，因?yàn)椴挥玫构?，沒有氧侵入的危險(xiǎn)。 下面發(fā)酵的特點(diǎn) ①采用下面酵母，主發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵進(jìn)程比較緩慢。 E、 上面發(fā)酵一般不采用后發(fā)酵，主發(fā)酵的發(fā)酵度接近發(fā)酵度，下酒后，加膠澄清，貯藏一階段，采用人工充 CO2，使達(dá)到飽和。發(fā)酵三天左右，當(dāng)酵母升至液面時(shí)，為發(fā)酵旺盛階段，此時(shí)應(yīng)開始降低液溫，可采用 12～ 14℃冷水冷卻，并在酵母形成泡蓋時(shí)立即撇去，發(fā)酵 4～ 6天即行結(jié)束。從實(shí)際情況出發(fā)，故本設(shè)計(jì)不采用此法。塔式系統(tǒng)對酵母要求高，使用的酵母不僅要求發(fā)酵度高，而且要求凝聚性強(qiáng)。 。 ③影響啤酒澄清的因素 : 。 ②啤酒中的主要懸浮物質(zhì)： 。 貯酒室的冷耗量，一般為： ①排管冷卻： 600～ 800 千卡 /晝夜 /m179。 ③使懸浮的酵母冷凝固物和酒花樹脂等，在低溫和低 PH 值情況下，緩慢的沉淀下來， 使啤酒足見澄清，便于過濾。在低溫和低 PH值的情況下，緩慢沉淀下來，使啤酒逐漸澄清。啤酒的成熟和澄清均在20xx 級生物工程專業(yè)畢業(yè)論文 （設(shè)計(jì)） 12 后發(fā)酵期中完成。 ⑥氧與 rH值 : rH值是表示溶液中氫壓的負(fù)對數(shù)值，是表示溶液氧化還原勢（ EH）的一種方法，rH愈高，溶液的氧化力愈高，還原力愈低，反之亦然。 ②含氮物質(zhì)的變化： 麥汁中含可同化氮或不可同化氮的成分， 均與啤酒質(zhì)量有關(guān)，前者影響著發(fā)酵進(jìn)程和酵母代謝所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，后者則關(guān)系到啤酒的物理性能，如啤酒的澄清，非生物穩(wěn)定性和泡沫性能等。泡蓋是 CO2 帶至發(fā)酵液面的多酚、酒花樹脂、蛋白質(zhì)等被氧化、聚合形成的。 發(fā)酵度達(dá)到酵母凝聚點(diǎn)時(shí)（一般發(fā)酵度在 35%～ 45%），酵母開始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細(xì)胞數(shù)開始下降，糖降速率隨之降低。由于有機(jī)酸和麥汁緩沖物質(zhì)減少， PH下降迅速。 前發(fā)酵 所 謂前發(fā)酵，就是指接種酵母泥處于休眠階段，酵母和麥汁接觸后，有較長（數(shù)小時(shí)至十小時(shí)）的生長滯緩期，之后才能加入出芽繁殖，當(dāng)酵母克服生長緩滯期，出芽繁殖細(xì)胞濃度達(dá)到 20 106 個(gè) /ml，發(fā)酵麥汁表面開始?xì)馀荩穗A段即為前發(fā)酵。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降容器底部。 20xx 級生物工程專業(yè)畢業(yè)論文 （設(shè)計(jì)） 10 9. 發(fā)酵中壓力或者 CO2濃度。 5. 發(fā)酵設(shè)備和酵母在發(fā)酵中的流態(tài)。 啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制 啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制，至今尚未深入到發(fā)酵代謝控制，所謂工藝控制多數(shù)停留在外界影響因素的選擇性（非定量）控制，它包括如下幾方面： 1. 啤酒酵母的菌株選擇。 接種量 表 13 不同麥汁濃度的酵母添加量 麥汁濃度 酵母泥添加量 7～ 9 ～ 10～ 12 ～ 13～ 15 ～ 16～ 20 ～ 酵母的選擇 在實(shí)際生產(chǎn)中最常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。 酵母擴(kuò)大培養(yǎng) 最終決定啤酒品質(zhì)的因素是啤酒酵母，最終影響釀酒工藝和控制的因素也是啤酒酵母。 44 70 101 50 68 66 73 92 溫度 ℃ 0 20 30 35 50 60 80 90 100 110 120 125 165 175 時(shí)間 /min 糊化鍋 糖化鍋 倒入過濾槽 投料時(shí)間 微沸 20xx 級生物工程專業(yè)畢業(yè)論文 （設(shè)計(jì)） 8 啤酒發(fā)酵工藝設(shè)計(jì)與論證 啤酒酵母 酵母的分類 ： 發(fā)酵度高，沉淀慢而不凝集 ： 發(fā)酵度低，凝集性強(qiáng)，沉淀塊 ： 卡爾 斯 倍一號(hào)，發(fā)酵度高，沉淀慢 ； 卡爾 斯倍 二號(hào)，發(fā)酵度低，沉淀快 酵母的基本結(jié)構(gòu) 啤酒酵母在麥汁中 25℃培養(yǎng)三天，細(xì)胞為圓形，卵形，橢圓形到臘形。當(dāng)麥汁表面泛起泡沫時(shí)，說明酵母已經(jīng)繁殖到了一定的階段，產(chǎn)生了 CO2。 在 E 線及 F 線糖化操作間，我知道糖化鍋中的輔料含：氯化鈣、磷酸、 β 葡聚糖酶、中型蛋白酶、木聚糖酶等。糊化后的產(chǎn)物又叫糊精。 國內(nèi)不少工廠采用磨盤式磨米機(jī)，它是由兩片金剛砂磨盤（或鑄槽鋼磨盤）進(jìn)行平面磨碎，一次就能將原料粉碎到足夠的細(xì)度，粉碎比可達(dá) 1： 20。 (3) 干法粉碎麥芽粉碎度的判別檢驗(yàn)麥芽的粉碎度的方法，應(yīng)通過粉碎物的篩析分級量來表示。我國廣泛采用四、五、六輥式粉碎機(jī)。 麥芽的干法粉碎大多數(shù)的廠家都采用輥式 (滾筒式 )粉碎機(jī)。 因此粉碎雖然屬簡單的物理操作，但在啤酒釀造過程中特別重視麥芽粉碎度的控制，麥芽的粉碎方法也不斷地得到改造。 麥汁制造的工藝要求 : 到最大限度的萃取 求 ，縮短生產(chǎn)時(shí)間，節(jié)省工時(shí)，減少浪費(fèi)，節(jié)能環(huán)保是車間的基本要求 20xx 級生物工程專業(yè)畢業(yè)論文 （設(shè)計(jì)） 4 麥芽與大米的粉碎 麥芽和大米的粉碎是為了使整粒谷物經(jīng)過粉碎后，增大 比表面積，使物料中儲(chǔ)藏的物質(zhì)和水、酶的接觸面積 增大 ，加速酶促反應(yīng)及物料的溶解。 e、酒花對啤酒釀造的不利影 響是，酒花中的花色苷能引起啤酒的非生物性渾濁。釀造上用的是酒花的雌花。 大米 在啤酒釀造過程中，除了大麥麥芽作為主要原料外，一般還添加部分輔助原料以價(jià)格低成本、調(diào)整麥汁組成、提高啤酒發(fā)酵度、改善啤酒泡沫性質(zhì)等。我國年生產(chǎn)啤酒近 2200 萬噸，但目前純生啤酒產(chǎn)量還不足 50 萬噸，在日本純生啤酒產(chǎn)量占啤酒總產(chǎn)量的 95％，德國占 50％，而我國還不到3％，但是，純生啤酒已代表中國啤酒市場的發(fā)展方向，是啤酒業(yè)的一次革命，它符合消費(fèi)潮流，前景廣闊 。中國的啤酒于 1954 年開始進(jìn)入國際市場，當(dāng)時(shí)出口僅 ，到 1980 年已猛增到 26ML。 1900 年俄國人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列 希夫斯基啤酒廠；但一直到 1935 這期間生產(chǎn)技術(shù)掌握在外國人手中，生產(chǎn)原料麥芽和酒花都依靠進(jìn)口。啤酒是根據(jù)英語 Beer 譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。 P beer brewed with 75% malt, 25% of the rice, after pasting, glycosylated, boiled, filtered, cooled, fermented. Fermentation equipment using the cylindrical body conical bottom fermenter, the fermentation period is 15 days. The design thesis is a key part of the process design of the beer production line raw materials, pasting, glycosylated, wort filtration, boiling, fermentation, beer filtration. It’s elements include the material balance, heat balance, coldconsumption balance, water balance and equipment selection, calculation and focus on equipment selection and calculation. The saccharification dual mash the leaching saccharification method, fermentation method using the following fermentation. The design drawings, including floor plans and elevations of the fermentation workshop and focus device assembly drawing (fermenter). Keywords: beer。設(shè)計(jì)內(nèi)容主要包括物料衡算，熱量衡算，冷耗衡算，水衡算和設(shè)備選型的計(jì)算及重點(diǎn)設(shè)備選型及計(jì)算。 P 淡色啤酒的物料衡算 .................................................................. 17 20xx 級生物工程專業(yè)畢業(yè)論文 （設(shè)計(jì)） 80000t/a 純生啤酒廠物料衡算表 ................................................................. 20 熱量衡算 ................................................................................................................... 21 糖化用水耗熱量 Q1 .......................................................................................... 21 第一次米醪煮沸耗熱量 Q2................................................................................ 22 第二次煮沸前混合醪升溫至 70℃的耗熱量 Q3 ................................................... 23 第二次煮沸混合醪的耗熱量 Q4......................................................................... 24 洗糟水耗熱量 Q5.............................................................................................. 25 麥汁煮沸過程耗熱量 Q6 ................................................................................... 25 糖化一次總耗熱量 Q 總 ..................................................................................... 26 糖化一次耗用蒸汽量 ....................................................................................... 26 糖化過程每小時(shí)最大 蒸汽耗量 Qmax ................................................................... 26 蒸汽單耗 .....................................................................