【正文】 加劑應(yīng)在衛(wèi)生規(guī)范下，根據(jù)工藝需要適量使用。麥芽醪的過(guò)濾過(guò)程包括如下三個(gè)過(guò)程：（1）殘留在糖化醪中的耐熱性的α淀粉酶，將少量的高分子糊精進(jìn)一步液化，使之全部轉(zhuǎn)變成無(wú)色糊精或糖類，提高原料浸出物收得率。 過(guò)濾方法的選擇（1）過(guò)濾槽法過(guò)濾槽是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法，它是以過(guò)濾篩板和麥糟構(gòu)成過(guò)濾介質(zhì)。P），通過(guò)煮沸、蒸發(fā)濃縮，方可達(dá)到規(guī)定濃度。(4)浸出酒花中物質(zhì)。采用列管加熱，管內(nèi)麥汁受熱上升，在加熱管上部噴出，底部麥汁不斷進(jìn)入加熱管，麥汁形成對(duì)流，省去動(dòng)力和攪拌系統(tǒng)。酒花浸出率高，所得麥汁質(zhì)量好。5 Bu。酒花添加分三次完成，操作如下：第一次：煮沸5～15分鐘后，添加總量的5%～10%，主要作用是消除煮沸物得泡沫。由于發(fā)酵技術(shù)不同，成品啤酒質(zhì)量要求不同。麥汁處理因使用設(shè)備和要求不同，流程很多，本設(shè)計(jì)考慮實(shí)際情況采用以下流程對(duì)麥汁進(jìn)行處理：煮沸鍋回旋沉淀槽泵熱麥汁薄板冷卻系統(tǒng)無(wú)菌空氣通風(fēng)酒花糟及熱凝固物發(fā)酵(1) 酒花分離使用酒花球果，并加入到煮沸鍋的工藝，在煮沸結(jié)束后應(yīng)采用酒花分離器盡快分離出酒花糟。如不分離熱凝固物，在發(fā)酵中，會(huì)引起酵母吸附絮凝使發(fā)酵不正常。濕熱凝固物（含揮發(fā)物80%85%），%%。另外在60OC時(shí)又恢復(fù)澄清透明，所以此過(guò)程是可反的.麥汁冷凝固物組成為：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％，具有2個(gè)等電點(diǎn)，當(dāng)溫度大于60OC時(shí)會(huì)重新分散于麥汁中。目前我國(guó)認(rèn)為從麥芽粉加水投料至冷卻前，隔氧操作是關(guān)鍵措施。在6℃以下。因?yàn)橥L(fēng)太遲，會(huì)延長(zhǎng)酵母停滯期，增加雙乙酰，并使罐中泡沫增加，影響罐容積。一般來(lái)說(shuō)原料移用率可達(dá)98%～99%。 啤酒發(fā)酵 啤酒酵母 啤酒酵母的分類能使含糖液體自然發(fā)酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成“膜”，器底形成“沉淀”的生物，統(tǒng)稱為“酵母”。酵母細(xì)胞不同的絮凝能力受到其自身的基因和外界作用影響，金屬離子對(duì)凝聚作用的影響極大，凝聚作用的強(qiáng)度還依賴于基質(zhì)的離子濃度，尤其是鈣離子含量達(dá)到30mg/l以上時(shí)的促凝作用相當(dāng)顯著，其他二價(jià)離子也能促凝，但是單價(jià)離子會(huì)因“反離子效應(yīng)”對(duì)其產(chǎn)生抑制作用。以下就這幾種發(fā)酵方法進(jìn)行分析和比較來(lái)進(jìn)行取舍。并且塔式觀造價(jià)高，不利于小規(guī)模生產(chǎn)。 下面發(fā)酵傳統(tǒng)的下面發(fā)酵法，主發(fā)酵容器安置在空氣過(guò)濾，絕熱良好和清潔衛(wèi)生的發(fā)酵室內(nèi)。下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn)是：（1）采用下面酵母，主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程比較緩慢，發(fā)酵的代謝副產(chǎn)物相對(duì)較少。 上面發(fā)酵啤酒發(fā)酵系以上面發(fā)酵為起源，而后由于選用的純粹培養(yǎng)酵母不同，劃分為上面發(fā)酵與下面發(fā)酵兩種啤酒發(fā)酵類型。發(fā)酵終了，大部分酵母浮在液面，酵母回收工作雖較下面發(fā)酵復(fù)雜，但酵母使用代數(shù)遠(yuǎn)較下面發(fā)酵為多，長(zhǎng)久沒(méi)有衰退現(xiàn)象。（4）上面發(fā)酵在發(fā)酵過(guò)程中通風(fēng)時(shí)間長(zhǎng)，目的是使酵母分散懸浮在發(fā)酵液中，對(duì)凝集性強(qiáng)的酵母，通風(fēng)尤屬必要。（6）上面發(fā)酵釀制的啤酒成熟快，設(shè)備周轉(zhuǎn)快，啤酒有獨(dú)特的風(fēng)味，但保存期短。 兩罐法發(fā)酵此法制得的啤酒特點(diǎn)為有較長(zhǎng)陳貯后熟期，啤酒風(fēng)味特性有陳釀香味，口感柔和、醇厚、細(xì)膩，泡沫細(xì)膩和穩(wěn)定。 啤酒發(fā)酵工藝傳統(tǒng)式分批發(fā)酵，每批（一鍋或兩鍋）定型麥汁，經(jīng)過(guò)添加酵母，前發(fā)酵（酵母增殖），主發(fā)酵，后發(fā)酵和貯酒等階段。 設(shè)酵母泥的濃度為2010個(gè)/g，按工藝規(guī)定接種后酵母濃度為：810個(gè)/ml則每千克麥汁接種酵母泥克數(shù)（n）：n=8101000/2010=4g %。但由于工藝改進(jìn)，前發(fā)酵時(shí)期已縮短至20～30個(gè)小時(shí)。酵母達(dá)到最高濃度時(shí)，糖降最快，～。 oP時(shí)，發(fā)酵緩慢，泡沫消失，逐步形成泡蓋。后酵和儲(chǔ)酒的目的是：糖類繼續(xù)發(fā)酵、促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟、增加CO2溶解、促進(jìn)啤酒澄清。（4）罐內(nèi)的發(fā)酵液，由于罐體高度而產(chǎn)生的二氧化碳梯度，以及冷卻方位的控制，可形成自然對(duì)流。兩罐法發(fā)酵罐D(zhuǎn)：H=1:34。③冷卻夾套 國(guó)內(nèi)發(fā)酵罐大多用低溫低壓（3℃,）液態(tài)冷媒在半圓管，弧形管的夾套，或米勒板式夾套內(nèi)流動(dòng)換熱。⑤罐主要附件 智能型鉑溫度傳感器，清洗取樣閥，安全閥，真空破壞閥，CIP執(zhí)行機(jī)構(gòu)，上視鏡，燈鏡，空氣和二氧化碳排出管裝置。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度2～3℃。C④雙乙酰還原 在大罐發(fā)酵中，后發(fā)酵一般稱雙乙酰還原階段。由于罐耐壓強(qiáng)度和實(shí)際需要，以后保持或略有下降至啤酒成熟。C，每天換一次無(wú)菌水。中層為核心酵母，由健壯、發(fā)酵力強(qiáng)的酵母細(xì)胞組成，其量占65%～70%,可留作下批種酵母用。間接冷卻方式其冷溶劑是乙二醇與水的混合溶液，它在氨制冷的蒸發(fā)器箱中進(jìn)行冷卻，溫度一般控制在5℃左右，它主要用于麥汁冷卻和發(fā)酵罐的降溫，一般情況下，發(fā)酵罐冷卻系統(tǒng)有兩種介質(zhì)循環(huán)，即液氨吸熱蒸發(fā)制冷循環(huán)系統(tǒng)和冷卻發(fā)酵罐酒液的酒精水循環(huán)系統(tǒng)。（2）二氧化碳的回收二氧化碳是啤酒發(fā)酵中最主要的副產(chǎn)物，二氧化碳也是重要的原材料。近年來(lái)用啤酒酵母生產(chǎn)具有肉類鮮味的調(diào)料以及生產(chǎn)干酵母粉，有很好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，故本設(shè)計(jì)采用一個(gè)酵母車間來(lái)利用廢酵母生產(chǎn)干酵母，其生產(chǎn)流程如圖12所示 成品啤酒(1) 啤酒的過(guò)濾與分離經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白質(zhì)顆粒和酵母已沉降，少量懸浮于酒中，必須濾除后才能包裝。本設(shè)計(jì)采用大家比較熟悉的硅藻土過(guò)濾法對(duì)老熟啤酒進(jìn)行過(guò)濾操作。105～105個(gè)/ml的啤酒，可一次濾清，～，清酒酵母數(shù)10～20個(gè)/L?！?MPa，～ Mpa時(shí)，停止進(jìn)酒，更新濾床。 物料衡算基礎(chǔ)數(shù)據(jù)根據(jù)表21的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，先進(jìn)行100kg原料生產(chǎn)8176。P啤酒的物料衡算熱麥汁量根據(jù)表21可得原料收得率分別為：原料麥芽收得率為： 75%(15%)=%原料大米收得率為：95%(112%)=%混合原料收得率為：（%+%）98%=%由上述可得100kg混合原料可制得20℃的8176。而100176。=（L）(2) 冷麥汁量為： （）=(L)(3) 發(fā)酵液量為： （）=（L）(4) 過(guò)濾酒量為： （）=(L)(5) 成品啤酒量： （）=（L） 生產(chǎn)100L 8176。100=（kg）(2) 麥芽耗用量： 70%=（kg）(3) 大米耗用量： 30%=（kg）(4) 酒花耗用量： 對(duì)淺色啤酒，%，故酒花耗用量為：247。100=（L）(7) 發(fā)酵液量： 247。100=(kg)(11) 酒花糟量： 設(shè)酒花在麥汁中的浸出率為40%，酒花糟含水分以80%計(jì)，則酒花糟量為：同理，100kg原料產(chǎn)生濕酒花糟：247。（1007）=（kg）(13) 二氧化碳量： 因8176。%啤酒中其含量有：%=（kg）則釋放出的CO2量： =3（kg）而1m3 CO2在20176。170=(噸/天)設(shè)生產(chǎn)旺季每天糖化8次，旺季總糖化次數(shù)為8170=1360次（淡季根據(jù)需要酌情調(diào)整糖化次數(shù)），可算得每次糖化可產(chǎn)成品啤酒量（灌裝后）為：247。70=（kg）(3) 大米用量：247。=（kg）(8) 濕酒花糟量： 247。=（kg）由于生產(chǎn)旺季占到全年產(chǎn)量的80%，由此可算得全年產(chǎn)量：8170247。80%=106（kg）(4) 全年酒花耗量： 8170247。80%=106（kg）(8) 全年濕酒花糟量： 8170247。80%=106（L）把前述的有關(guān)啤酒物料衡算計(jì)算結(jié)果整理見(jiàn)下表22：表22 40萬(wàn)噸啤酒廠糖化車間物料衡算表物料名稱單位混合原料對(duì)100L8176。操作示意圖21所示： 糖化用水耗熱量根據(jù)工藝設(shè)計(jì)糊化鍋中的料水比為1: ，糖化鍋中的料水比為1:，料水比過(guò)大，盡管對(duì)糊化有利，但是耗能大，設(shè)備體積大。故糖化總用水量為：=+==（kg）自來(lái)水溫度t1=18176。C(3) 米醪煮沸耗熱量= G米醪C米醪（） =（++）（） =（kJ）糊化時(shí)間定為40分鐘，蒸發(fā)強(qiáng)度為5%，則水分蒸發(fā)量為=5%40247。 米醪升溫和第一次煮沸過(guò)程的熱損失約為前兩次耗熱量的15%，即：=（+）15%： =（+）=（+） =（kJ） 第二次煮沸前混合醪液升溫至70℃的耗熱量從示意圖上可以看出，糊化鍋內(nèi)的煮沸米醪和糖化鍋中的麥醪混合后溫度約為63℃，固混合前米醪從100℃降溫到中間溫度t1. 麥醪初溫 已知麥芽粉溫度為18℃，用50℃熱水配料，由前面數(shù)據(jù)可算得麥醪比熱容C麥醪C麥醪=(G麥芽C麥芽+G2CW) 247。（+） =[ kJ/（kg．K）]可以算得麥醪溫度為： t麥醪=（G麥芽C麥芽18+ G2CW50）247。（G,醪C米醪）G,米醪=G米醪V1==（kg）G混合=GW+G麥芽+G大米=++=（kg）t=（）247。C，則送到第二次煮沸的混合醪量為：[G混合（7870）] 247。60 =（kg）則可算得：=V2I==（kJ）3. 熱損失根據(jù)經(jīng)驗(yàn)公式4. 由上述三項(xiàng)可算出 =（+） 。(30)]100%=%因此：=%30=（kJ）2. 第二次煮沸蒸汽帶走熱量煮沸時(shí)間為10分鐘，煮沸強(qiáng)度5%，則水分蒸發(fā)量為：V2=%G混合5%10247。C3. 混合醪從63℃升溫到70℃所需要的熱量： Q3=G混合C混合（7063）=（7063）=（kJ） 第二次煮沸混合醪液耗熱量1. 由工藝流程可知：經(jīng)過(guò)第一次煮沸后米醪量為：G,米醪=G米醪V1==（kg） G麥醪=G麥芽+G2=+=（kg）因此進(jìn)入第二次煮沸的混合醪量為： G混合= G,米醪+ G麥醪=+=（kg）根據(jù)工藝，糖化結(jié)束醪溫為78176。（） =176。（+） = [ kJ/（kg．K）]結(jié)合前面麥醪的比熱容，可算得麥醪米醪混合后的比熱容C混合=（G麥醪C麥醪+G米醪C米醪）247。60 =5%40247。C，一次耗熱量為： Q1=GWCW(t2t1)= 32=(kJ) 第一次米醪煮沸耗熱量由流程圖可知：=++℃耗熱= G米醪C米醪（100 t0）（1）計(jì)算米醪的比熱容根據(jù)經(jīng)驗(yàn)公式C容物=[(100W)C0+]進(jìn)行計(jì)算。 所以糊化鍋加水量為：G1=（+）=（kg），（為大米量的20%）。P啤酒的密度為1010kg/m3，實(shí)際年生產(chǎn)啤酒：= 耗熱量的計(jì)算在論證部分，選用二次煮出糖化法生產(chǎn)麥汁，下面就以此工藝為基準(zhǔn)進(jìn)行糖化車間的熱量計(jì)算。80%=106（L）(10) 全年過(guò)濾酒量： 8170247。80%=106（L）(6) 冷麥汁量：8170247。80%=106（kg）(2) 全年麥芽耗用量： 8170247。=（L）(10) 過(guò)濾酒量： 247。=（L）(6) 冷麥汁量： 247。（11%）247。= m3 年產(chǎn)40萬(wàn)噸8176。P冷麥汁中浸出物量：8%=（kg）設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為80%，則可發(fā)酵的浸出物量：80%=（kg）麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為： C12H22O11+H2O→2C6H12O6 2C6H2O6→4C2H5OH+4CO2+56KJ設(shè)麥芽汁中的浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則CO2生成量： 444247。濕酵母泥含水分85%酵母含固形物量：1（10085）247。100=(L)(9) 成品酒量： 247。100=(kg)(5) 熱麥汁量： 247。故可得下述結(jié)果：(1) 生產(chǎn)100L 8176。故，(1) 熱麥汁（100176。8）100=（kg）查《啤酒工業(yè)手冊(cè)》得8176。P啤酒的物料衡算，最后進(jìn)行40萬(wàn)噸/年啤酒廠的物料衡算。啤酒經(jīng)過(guò)正確的包裝滅菌后既可出廠銷售。先在混合罐內(nèi)將硅藻土和脫氧水配成10％濃度的懸浮液，泵入濾機(jī)，并讓溶液在混合罐和濾機(jī)內(nèi)循環(huán)至無(wú)細(xì)粒流出為止；接著進(jìn)行第二次預(yù)涂。過(guò)濾機(jī)中每根柱長(zhǎng)1067mm，單臺(tái)機(jī)過(guò)濾面積93～150m3，濾速75000～130000L/h。啤酒過(guò)濾操作原則是：產(chǎn)量大，質(zhì)量高，損失小，勞動(dòng)條件好，CO2損失小，不易污染，不影響風(fēng)味，啤酒不吸氧。CO2貯氣柜→超壓裝置→壓縮機(jī)→氧化劑洗滌器→水冷卻器→活性炭過(guò)濾器→壓縮機(jī)→冷卻器→干燥裝置→冷卻器→液態(tài)CO2貯存罐（3）酵母的回收與利用根據(jù)酵母和發(fā)酵液的相對(duì)密度不同，采用離心機(jī)分離酒液和酵母。麥槽是有價(jià)值的飼料，有較高的蛋白質(zhì)，并受到適度分解。 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制本設(shè)計(jì)采用的發(fā)酵設(shè)備為應(yīng)用極為廣泛的露天錐形發(fā)酵罐，酵母在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設(shè)計(jì)的工藝溫度下進(jìn)行，必須進(jìn)行冷卻。種酵母要求：外觀色澤潔白，凝聚性良好，無(wú)黏著現(xiàn)象，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)變異，鏡檢酵母細(xì)胞大小整齊，健壯，無(wú)雜菌感染，細(xì)胞活性97%以上，冷水低溫保存時(shí)間不超過(guò)3天，使用代數(shù)不超過(guò)7代。收集酵母后，（12176。⑤冷卻、降溫 雙乙酰還原終點(diǎn)是根據(jù)成品啤酒應(yīng)雙乙酰的含量而定，才稱還原階段基本結(jié)束，可降溫。P的淡色啤酒，小于1117