【正文】 ...................................................... II 前言 ......................................................................................................................................... 1 1 生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計(jì)與論證 .................................................................................................. 2 全廠生產(chǎn)工藝流程概況圖 ........................................................................................... 2 原料的選擇 ................................................................................................................. 2 大麥（麥芽） ................................................................................................... 2 大米 ................................................................................................................ 2 啤酒花 .............................................................................................................. 3 釀造用水 .......................................................................................................... 3 麥芽汁的制備工藝設(shè)計(jì)與論證 ..................................................................................... 3 麥芽與大米的粉碎 ............................................................................................ 4 麥芽的粉碎 ................................................................................................... 4 大米的粉碎 ................................................................................................... 5 糖化和糊化工藝設(shè)計(jì)與論證 .............................................................................. 6 糊化 .............................................................................................................. 6 糖化 .............................................................................................................. 6 麥汁過濾、煮沸 ................................................................................................ 7 麥汁冷卻 .......................................................................................................... 7 啤酒發(fā)酵工藝設(shè)計(jì)與論證 ............................................................................................ 8 啤酒酵母 ......................................................................................................... 8 酵母的分類 .................................................................................................. 8 酵母的基本結(jié)構(gòu) ........................................................................................... 8 啤酒酵母的絮凝 ........................................................................................... 8 酵母擴(kuò)大培養(yǎng) ................................................................................................ 8 接種量 .......................................................................................................... 9 酵母的選擇 ................................................................................................... 9 啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制 ................................................................................... 9 啤酒發(fā)酵工藝 ................................................................................................. 10 前發(fā)酵 ....................................................................................................... 10 . 主發(fā)酵 ...................................................................................................... 10 ．后發(fā)酵和儲(chǔ)酒 .................................................................................... 11 啤酒發(fā)酵方法的選擇 ............................................................................. 13 酵母的添加與回收 ................................................................................. 14 發(fā)酵設(shè)備的降溫 控制 ............................................................................. 15 啤酒過濾 ................................................................................................................ 15 啤酒過濾理論 .......................................................................................... 15 啤酒過濾方式的選擇與論證 .................................................................... 15 啤酒的包裝 .............................................................................................................. 16 2 工藝計(jì)算 ........................................................................................................................... 17 物料衡算 ................................................................................................................... 17 100kg 原料（ 75％麥芽， 25％大米）生產(chǎn) 8176。淡色啤酒的物料衡算 ................ 17 1000L 8176。 P 的 純生 啤酒廠設(shè)計(jì)， 啤酒的釀造工藝中 采用 75%的麥芽， 25%的大米，經(jīng)過糊化和糖化后并醪煮沸，過濾、冷卻后 發(fā)酵而成。本 設(shè)計(jì) 對(duì)啤酒生產(chǎn)線工藝設(shè)計(jì)中的關(guān)鍵部分 — 原料的糊化、糖化、麥汁過濾、煮沸、發(fā)酵、啤酒過濾進(jìn)行了 工藝論述和選擇 。糖化方法采用雙醪浸出糖化法，發(fā)酵方法采用錐形罐單罐發(fā)酵 法。 關(guān)鍵詞： 啤酒； 糖化； 發(fā)酵；發(fā)酵罐 20xx 級(jí)生物工程專業(yè)畢業(yè)論文 （設(shè)計(jì)） II Abstract The design is a brewery design, the annual output of 80,000 tons of 8 176。 glycosylated。 fermenter 20xx 級(jí)生物工程專業(yè)畢業(yè)論文 （設(shè)計(jì)） 1 前言 啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并經(jīng)酵母發(fā)酵配制而成的，是一種含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的飲料酒。 19 世紀(jì)末，啤酒輸入中國(guó)。 1949 年以前，全國(guó)啤酒廠不到十家，總產(chǎn)量不足萬(wàn)噸。 1979 年產(chǎn)量達(dá)到510ML， 1986 年產(chǎn)量達(dá)到 4000ML。 純生啤酒是 20 世紀(jì)末在我國(guó)興起的，起源于 20世紀(jì) 90年代中期，我國(guó)最早的純生啤酒是珠江啤酒廠生產(chǎn)的 ,98 年投放市場(chǎng)。 我國(guó)目前有四平金士百啤酒，北京燕京，陜西漢斯，廣東珠江，青島啤酒，四川雪花等廠家生產(chǎn)純生啤酒。 20xx 級(jí)生物工程專業(yè)畢業(yè)論文 （設(shè)計(jì)） 2 1 生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計(jì)與論證 全廠生產(chǎn)工藝流程概況圖 麥槽 酒花 冷凝固物 ↓ ↑ ↑ 麥芽→粉碎→糖化→過濾→混合麥汁→煮 沸→沉 淀→冷 卻→充氧→ ↑ ↓ ↓ 大米、麥芽→粉碎→糊化 酒花槽 熱凝固 物 擴(kuò)培酵母 ↓ →麥芽汁→發(fā)酵→貯酒→粗濾→精濾→清酒→裝瓶→卸箱→驗(yàn)瓶→ ↓ 酵母泥 ↓ 剩余酵母 →洗瓶→檢驗(yàn)→灌酒→壓蓋→檢驗(yàn)→ 冷 殺菌→貼標(biāo)→噴碼→檢驗(yàn)→裝箱 原料的選擇 大麥（麥芽） 大麥屬禾木科，栽培廣，品種多，產(chǎn)量高。大麥在粉碎糖化之前一般要經(jīng)過浸麥、發(fā)芽的過程來(lái)增加大麥的酶系量利于糖化的進(jìn)行，但現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)，酒廠一般直接購(gòu)買麥芽，本設(shè)計(jì)采用的麥芽主要有蘇北麥芽、西北麥芽以及一些進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)麥芽。 我國(guó)盛產(chǎn)大米，且大米的淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低。 20xx 級(jí)生物工程專業(yè)畢業(yè)論文 （設(shè)計(jì)） 3 啤酒花 酒花，學(xué)名“蛇麻”，又名“忽布”，是蕁麻科葎草屬蔓性宿根多年生草本植物。當(dāng)酒花成熟時(shí)，前葉和苞葉所分泌的樹脂和酒花油是釀造啤酒的主要成分，為啤酒提供了芬芳的香味和苦味。 在啤酒釀造中酒花的作用是： a、賦予啤酒特殊的香氣與清爽的苦味； b、形成啤酒優(yōu)良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和穩(wěn)定性； c