中餐廳服務(wù)流程和工作標(biāo)準(zhǔn)-wenkub.com
2025-07-11 17:42 本頁(yè)面
【正文】 （4） 送客時(shí)，主動(dòng)幫助客人提拿物品，送至大門口，保持站姿，目送客人遠(yuǎn)遠(yuǎn)離去，方可返身以示禮貌。（2） 服務(wù)員應(yīng)迅速幫助客人取拿衣物、物品，幫助客人穿衣。并將客留聯(lián)交于客人。（如：“多謝您提出的寶貴意見——”）24. 結(jié)賬：（1） 現(xiàn)金結(jié)賬：當(dāng)客人提出買單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速?gòu)墓ぷ鞴裰腥〕鎏崆皽?zhǔn)備好的賬單，站在客人的右側(cè)，上身向前傾斜，面帶微笑，用收銀夾或收銀盤，雙手呈上賬單，說(shuō)：“先生/小姐，一共是xx元”，當(dāng)面點(diǎn)清現(xiàn)金：“一共是xx元整，請(qǐng)問(wèn)您需要開發(fā)票嗎？”，然后到吧臺(tái)結(jié)賬，將找回的零錢和發(fā)票交于客人，并說(shuō)：“先生/小姐，這是找您的零錢，請(qǐng)您收好！”結(jié)賬中唱收唱付只能用兩人能聽到的聲音。（2） 打包時(shí)，應(yīng)將口味接近的菜肴放在一起，干炸菜與帶湯汁的菜分開；有湯汁的菜肴打包，先將湯汁到出后在打包，再用塑料袋裝好放入手提袋；涼菜與熱菜分開打包；打包完后將飯盒上貼上標(biāo)簽，注明菜名，備好一次性筷子、餐濕巾放在手提袋內(nèi)，放在備餐柜上或客人指定位置，并告知客人。開禮品單（一聯(lián)單），根據(jù)客人的年齡、性別、職業(yè)、消費(fèi)檔次、人數(shù)，選擇合適的禮品，并由部門經(jīng)理簽字。（3） 查單離臺(tái)時(shí)，應(yīng)找鄰臺(tái)的服務(wù)員幫助看臺(tái)，如有給客人外買的東西需要加錢的、或與其他房間一起結(jié)賬時(shí)，要與吧臺(tái)做好交接工作，和信息傳遞工作。開主食單的同時(shí)也要開水果單、和酒水的退單（退單應(yīng)有部門經(jīng)理簽字）。（5） 添加酒水和茶水：服務(wù)員在巡臺(tái)時(shí)，應(yīng)觀察客人的酒水、茶水是否斟滿，不足時(shí)應(yīng)及時(shí)添加；當(dāng)整瓶酒剩到1/3或1/4時(shí)，應(yīng) 客人是否再打開一瓶，當(dāng)客人全部喝完不要再加時(shí)，征詢客人將空杯撤掉；給客人換茶水時(shí)，應(yīng)使用托盤，先撤掉已用的茶杯，再換上干凈、新?lián)Q的茶水，并提醒客人小心杯子燙手。（2） 合盤：合盤是為了及時(shí)上菜、留好菜位方便客人就餐。此類分菜式，多用于鍋?zhàn)?、煲仔類和湯羹類菜肴。?） 分菜常用的工具有：公用刀、公用叉、公用筷子和小勺、長(zhǎng)柄勺。（4） 上菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在副主人的右側(cè)，距桌邊30cm，上身向前傾斜15度，身體不要靠貼賓客，左手端托盤，右手將菜肴從托盤中取出，平穩(wěn)的放置臺(tái)面上，放在主賓位右處，做到不推、不拖、不迭，并用適宜的聲音報(bào)菜名。16. 上熱菜、分菜：上熱菜：（1） 服務(wù)員根據(jù)觀察客人用餐速度，或按照客人的意愿，提前叫起熱菜。應(yīng)站在第二主賓的左側(cè)、副主人的右側(cè)的位置上菜；或從陪同與翻譯之間；陪同與司機(jī)之間上菜，切忌在主賓與主人之間上菜。（4） 斟酒量：l 白酒斟至八分滿為宜；l 啤酒斟至滿杯，酒水八分、泡沫兩分；l 紅葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3；l 香檳酒分兩次斟倒，先斟至1/3，帶泡沫平息后再斟至杯的2/3即可：（香檳酒應(yīng)提前冰好，斟倒時(shí)應(yīng)用口布包住瓶身）l 洋酒一般斟至1盎司（約30ml）；l 飲料斟至八分；飲料分為帶氣體和帶果肉飲料，打開帶氣體飲料時(shí)，應(yīng)側(cè)身背向客人，開啟后為客人斟倒；打開帶果肉飲料時(shí)，應(yīng)側(cè)身均勻搖晃后打開斟倒。征詢客人，客人同意后轉(zhuǎn)身至備餐柜將酒水打開。（3） 服務(wù)員在加撤餐具時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作進(jìn)行且注意手法衛(wèi)生。（2） 客人確認(rèn)所點(diǎn)海鮮后，及時(shí)在海鮮單寫清做法、斤兩、數(shù)量、看、當(dāng)面殺、叫起情況等內(nèi)容；并在熱菜單的左上角寫清海鮮的名稱、做法，以便廚房上菜。（5） 點(diǎn)酒水的要求及動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)。（2） 點(diǎn)菜前，盯臺(tái)員工應(yīng)提前準(zhǔn)備好菜譜、點(diǎn)菜夾、圓珠筆，并提前在點(diǎn)菜單上注明臺(tái)號(hào)/房間號(hào)、飯市、服務(wù)員姓名、茶位等，做好準(zhǔn)備工作。斟完一圈后，立刻把壺內(nèi)的水加滿，放在工作柜上或臺(tái)面上，壺嘴朝外，以示禮貌。
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