中餐廳值臺崗位工作流程-wenkub.com
2025-04-04 22:55 本頁面
【正文】 表4—23 為客人的剩余食品打包程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求打包準(zhǔn)備1．當(dāng)客人提出將其臺面上剩余食品包裝帶走時(shí)，值臺員應(yīng)立即將該食品撤下臺面2．準(zhǔn)備打包用的食品盒、包裝帶以及塑料袋食品打包1．將食品分類裝人食品盒中，然后按照飯店要求進(jìn)行包裝2．食品盒的包裝應(yīng)美觀，并不外溢湯汁為客人展 示 將打包好的食品送至客人右側(cè)，請客人觀看，并告知客人食品盒中分別包裝的食品名稱，經(jīng)客人同意后，將打包好的食品盒裝入塑料袋，遞送給賓客(18)結(jié)賬(表4—24)。表4—19 中餐菜肴的分派服務(wù)程序程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求分派前的準(zhǔn)備工作1．用具準(zhǔn)備；分菜匙、分菜叉、墊巾2．為客人撤換骨碟分菜方法1．叉、匙分菜法2．轉(zhuǎn)臺分菜法3．旁桌分菜法4．各客分菜法叉、匙分菜法1．核對菜品，將菜肴雙手端至轉(zhuǎn)盤上，向客人示菜并報(bào)出菜名2．將菜肴撇下，左手用墊巾托墊菜盤，右手按標(biāo)準(zhǔn)拿分菜匙和分菜叉3．從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺依次分派4．動(dòng)作姿勢為；左腿在前，上身略傾，呼吸均勻5．分菜時(shí)做到一匙準(zhǔn)，數(shù)量均勻，菜肴與原形近似6．依據(jù)飯店標(biāo)準(zhǔn)菜肴可以一次性分完，也可略有剩余轉(zhuǎn)臺分菜法1．按就餐人數(shù)準(zhǔn)備骨碟擺放在轉(zhuǎn)盤上，同時(shí)將分菜用的用具也放在相應(yīng)的位置上2．核對菜名，雙手將來肴端上轉(zhuǎn)盤，示菜并報(bào)出來名3．使用長柄勺飛筷子或叉、匙分菜；待菜肴全部分完后，將分菜用具放于空菜盤內(nèi)4．迅速轉(zhuǎn)身，取托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行，撤下上道菜肴的骨碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端于客人5．分派完成后，將空菜盤和分菜用具一同撒下旁 桌分菜法1．在客人餐桌旁放置一輛服務(wù)車或直接在服務(wù)臺上分派，準(zhǔn)備好干凈的骨碟和分菜用具2．核對菜名，雙手將菜肴端上轉(zhuǎn)盤，示菜并報(bào)出菜名3．將菜肴從轉(zhuǎn)盤上取下放在服務(wù)車或服務(wù)桌上進(jìn)行分菜4．分菜完畢后，從主賓右側(cè)開始，按顧時(shí)針方向繞臺將菜肴依次送上5．注意旁桌分菜時(shí)應(yīng)面向客人，以便客人觀賞各客分菜法1．將就餐具體人數(shù)報(bào)于廚房2．后廚工作人員按就餐人數(shù)將烹制出來的菜肴按照一人一份分派均勻3．由傳菜員送于餐廳4．值臺員從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺將菜肴依次送上分菜注意事項(xiàng)1．手法衛(wèi)生2．動(dòng)作利索3．分派均勻4．跟上佐料(14)中餐特殊菜肴的服務(wù)(表4—20)。注意不能將酒水單放在客人餐臺上記錄4．認(rèn)真清楚地記錄下客人所點(diǎn)酒水飲料的名稱復(fù)述確認(rèn)禮貌致謝1．為確保所點(diǎn)酒水飲料的正確，應(yīng)復(fù)述客人所點(diǎn)酒水飲料的內(nèi)容，讓客人確認(rèn)2．復(fù)述完畢后，服務(wù)員應(yīng)收回酒單，并向客人表示謝意送出酒水單將客人的酒水單以最快的速度分別送到酒吧、收銀員處，另一份自留，以備核查(11)食品和酒水的推銷技巧(表4—17)。角傾斜，請客人驗(yàn)酒白酒的服務(wù)1．征得客人同意后，在客人面前將白酒啟封打開2．右手持酒，左手持服務(wù)用餐巾，在客人右側(cè)按順時(shí)針方向依次(先賓后主)為客人斟倒3．酒水斟倒以酒杯的八分滿為宜4．注意每斟倒完一杯酒，應(yīng)逆時(shí)針輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，避免酒液滴灑臺布或客人身上。規(guī)格和分量等，通常以盤、斤、兩、只、打、碗等計(jì)量單位來表示3．掌握不同人數(shù)的客人所需要菜肴的組成和分量要求4．了解客人口味及飲食需求。表4—12 營業(yè)前準(zhǔn)備工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求儀容儀表1．制服挺括，洗熨平整無破損和污漬，鈕扣齊全2．鞋襪按工作要求穿戴，保持一定的光潔3．手部清潔無污跡，不留長指甲，不佩帶裝飾用的飾物，不涂抹有色的指甲油4．頭發(fā)按要求梳剪5．化淡妝，保持樸素、優(yōu)雅的外觀面貌班前會1．按時(shí)參加班前會2．認(rèn)真傾聽領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)日工作任務(wù)的分派3．將工作中發(fā)現(xiàn)的情況和問題及時(shí)向上級反饋4．接受上級對自己儀容儀表的檢查5．了解當(dāng)日廚師長特選菜的名稱、原料和基本的烹飪方法以及口味特點(diǎn)6．了解當(dāng)日本餐廳客人就餐預(yù)訂情況。表4—10 折餐巾花工作程序表程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求餐巾花的種類1．按造型外觀分類。應(yīng)做到簡潔明快，整齊劃一，搭配合理擺放用具1．調(diào)味晶擺放在餐桌的中線位置2．煙灰缸和火柴從主人右側(cè)擺起，每兩人之間擺放一組3．在餐桌臺心位置擺放花瓶或插花，花的擺放高度不超過客人落座后眼睛的高度，以免 影響客人視線4．?dāng)[設(shè)菜單。在骨碟與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、筷子和牙簽。角的左側(cè)或右側(cè)3．方法。表4—7 中餐零餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)程 序工 作 標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求確認(rèn)客人預(yù)訂并引領(lǐng)客人至餐位1．客人來到餐廳后，迎賓員應(yīng)禮貌地問候客人2．在確認(rèn)客人的餐飲預(yù)訂后，引領(lǐng)客人到指定餐位3．引領(lǐng)員在值臺員的協(xié)助下為客人拉椅讓位餐前服務(wù)1．值臺員為客人鋪上餐巾2．值臺員開始從主賓右側(cè)依次服務(wù)小毛巾3．迎賓員為主人打開菜單第一頁，將菜單送與主人手中茶水服務(wù)1．值臺員征詢客人意見，選擇茶葉種類2．值臺員制備茶水3．遵循服務(wù)次序?yàn)榭腿艘来畏?wù)茶水點(diǎn)菜服務(wù)1．值臺員向客人介紹菜單內(nèi)容及餐廳特色菜肴，幫助客人選擇菜肴食品2．當(dāng)客人點(diǎn)菜完畢后，值臺員應(yīng)復(fù)述客人點(diǎn)菜單內(nèi)容，以免出錯(cuò)3．將點(diǎn)菜單分別送至傳菜間、廚房和收銀臺4．點(diǎn)菜服務(wù)結(jié)束后，為客人進(jìn)行酒水單的確定5．在客人右側(cè)為其撤掉筷子套用餐服務(wù)1．為客人上菜，并準(zhǔn)確地報(bào)出菜肴名稱2．隨時(shí)注意觀察客人臺面情況，及時(shí)為客人添加酒水3．隨時(shí)撤下空盤、空碗，并按飯店要求為客人撤換骨碟4．及時(shí)為客人撤換煙灰缸5．及時(shí)滿足客人在就餐期間的各種需求 。(15)再次檢查有無客人遺留物品。(
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