【正文】 發(fā)酵罐材料的選擇本設備采用不銹鋼制作，0Cr18Ni9不銹鋼。80%=179。裝料系數(shù)取80%85%，這里取Φ=80%。選用發(fā)酵罐的有效容積（2鍋裝一罐）為：Vs=642=128 m179。通常取=12%,所以=12%=12%=(kJ/h)單罐耗冷量： =12%=12% =(kJ)年耗冷量: =1070247。（6247。則旺季每天耗冷量為：=25000=24725000=6175000(kJ/d)式中：Gb為旺季成品啤酒日產(chǎn)量，t。（1070247。2=1070247。3=247。C，固耗冷量為：=/(c28) =270988/（8）=8104（kg/h）6. 全年耗冷量為：=1070247。C 為水的比熱容，[kJ/()]全年耗冷量為：=1070247。C的冷水）耗量為：M1=Q1247。[kJ/()]，工藝要求在1h內完成冷卻過程。即：Q=Qt+Qnt。=6(t/h) 其他用水以上未計算的地面用水，管道沖洗用水，每班計20 t, 用水時間2小時，則 每小時的用水量為：20247。40=(t/h) 殺菌機用水殺菌機單瓶耗水量1kg，總耗水量為：200001247。 清酒罐洗刷用水每天洗刷清酒罐2個，用水量10t，地面清洗用水3t，用水時間1小時，則最大用水量為13(t/h)。C =80176。C升至80176。100=（kg），則洗糟水最大用量為：247。（Ii）=247。K）]= 30=（kJ）2. 煮沸過程蒸發(fā)耗熱量煮沸強度為10%，則水分蒸發(fā)量為： V3=10%=（kg） 由此可以算得： =V3I==（kJ）3. 煮沸熱損失：4. 綜合以上算得的可得出麥汁煮沸總耗熱： =（+） =（kJ） 一次糖化總耗熱量 =++++ + =（kJ） 一次糖化蒸汽耗用量D，熱焓量為I=，相應的冷凝水的焓為：i=，氣熱效率為η=95%，則：D=Q總/[（Ii）η]=247。100450=（2991++ ）247。[(10070)G混合] 100%=[(8) 247。（）=176。（G麥醪C麥醪） =（18+50）247。(G麥芽+G2) =（+）247。60=（2991++ ）5%40247。C，而糖化配料用水溫度t2=50176。料水比過小的話，醪液粘稠，需較大的攪拌設備且及易產(chǎn)生糊鍋的現(xiàn)象。實際年生產(chǎn)啤酒:：。70%=106（L）(10)全年過濾酒量：622874170247。70%=106（L）(6)冷麥汁量：635514170247。70%=106 （kg）(2)全年麥芽耗量：69784170247。=（kg）(9) 發(fā)酵液量：61664247。30=2991 (kg)(4) 混合原料用量：6978 +2991 =9969 (kg)(5) 熱麥汁量： 61664247。(1) 成品啤酒量（灌裝前）： 1000247。%，酒中含CO2量為：﹪=則釋放出的CO2量為：=而1m3CO2在20℃故釋放出的CO2的體積為：176。P經(jīng)典啤酒需耗混合原料量 （100/）100=(kg)(2)麥芽耗用量70%=(kg)(3)大米耗用量30%=(kg)(4)酒花耗用，故酒花耗用量為： （）100%=(kg)同理，100kg原料耗酒花：=(5)熱麥汁量（ /）100=(L)(6)冷麥汁量（）100=(L)(7)發(fā)酵液量：（）100=(L)(8)濾過酒量：（）100=(L)(9)成品酒量：（）100=100(L)(10)濕糖化糟量：l 設排出的濕麥糟含水分80%，l 濕麥芽糟量為：[()(10075)/(10080)] =濕大米糟量為： [()(10095)/(10080)] =故濕糖化糟量為：+=同理，100kg原料產(chǎn)生濕糖化糟：=(11)濕酒花糟量：設酒花在麥汁中的浸出率為40%，酒花糟含水分以80%計，則酒花糟量為： 同理，100kg原料產(chǎn)生濕酒花糟：=(12)酵母量（以商品干酵母計）生產(chǎn)100L啤酒可得2kg濕酵母泥，其中一半作生產(chǎn)接種用，一半作商品酵母用，即為1kg。故熱麥汁（100℃）體積為： （247。100=%混合原料收得率為：（%+%）%=%由上述可得100kg混合原料可制得的11176。P啤酒的物料衡算，然后進行100L11176。：不得有任何污物。瓶裝啤酒包裝工序生產(chǎn)流程：玻瓶→卸箱→驗瓶→洗瓶→檢驗→灌酒→壓蓋→檢驗→殺菌→檢驗→貼標→噴碼→檢驗→裝箱 驗瓶方法有：人工驗瓶與光學檢驗儀驗瓶?，F(xiàn)在普遍使用的是過濾設備是硅藻土過濾機、紙板過濾機和無菌膜過濾機。CO2貯氣柜→超壓裝置→壓縮機→氧化劑洗滌器→水冷卻器→活性炭過濾器→壓縮機→冷卻器→干燥裝置→冷卻器→液態(tài)CO2貯存罐酵母的回收與利用根據(jù)酵母和發(fā)酵液的相對密度不同，采用離心機分離酒液和酵母。 啤酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的利用麥槽的利用麥槽是麥芽和大米在不發(fā)芽谷物原料在啤酒糖化中不溶解物質構成的。中層為核心酵母，其量占65%～70%,可留作下批種酵母用。C，每天換一次無菌水。由于罐耐壓強度和實際需要，以后保持或略有下降至啤酒成熟。（4）VDK還原在大罐發(fā)酵中，后發(fā)酵一般稱VDK還原階段。（3）主發(fā)酵溫度本設計是10176。3. 圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵工藝：（1）進罐方法采用直接進罐方法。冷卻夾套一般分三段：上段距發(fā)酵液面15cm向下排列，中段在筒體的下部距支座15cm向上排列，錐底段盡可能接近排酵母口，向上排列。兩罐法發(fā)酵罐D：H=1:34。（7）圓柱錐底罐是密閉罐，可以回收二氧化碳，也可進行二氧化碳洗滌，可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。（3）冷耗節(jié)省 ，而且冷卻介質在強制循環(huán)下，傳熱系數(shù)高。 后酵和貯酒主發(fā)酵結束后，下酒至密閉室后發(fā)酵罐，前期進行后發(fā)酵，后期進行低溫儲酒。176。VDK峰值出現(xiàn)在最高酵母濃度后1224h。此時糖降比較緩慢，而α氨基氮下降迅速。本設計采用干道法添加酵母：在酵母添加器中加入每批麥汁所需的酵母，再加上二倍量的冷麥汁，用無菌壓縮空氣充分混合，壓到前酵池中，再用無菌空氣攪拌均勻即可。各段發(fā)酵均在有絕熱維護層，并具有室溫調節(jié)裝置的的廠房內進行，一般分為前發(fā)酵室（78℃）主發(fā)酵室（67℃），后酵和儲酒室（20℃）等部分。故不采用一罐法。一罐法工藝有以下優(yōu)點：清洗消耗少，因為只有一個容器必須清洗；轉入空罐時CO2損失少；酒損少，因為沒有了管道中殘酒的損失；所需的工作時間少；節(jié)能，因為不用倒罐，沒有氧侵入的危險。若上面發(fā)酵采用后發(fā)酵工藝，下酒時，酒液中保留部分殘?zhí)牵^續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生的二氧他碳飽和在酒中。（3） 發(fā)酵結束后，酵母成緊密的一層浮在液面上，厚為3～4cm。酵母起發(fā)快，接種量可以減少，形成的酵母新細胞較多。C02飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細微，風味柔和，保存期較長。貯酒室溫保持在O～l℃。從實際情況出發(fā)，故本設計不采用此法。塔式系統(tǒng)對酵母要求高，使用的酵母不僅要求發(fā)酵度高，而且要求凝聚性強。4. 接種量表11 不同麥汁濃度的酵母添加量麥汁濃度酵母泥添加量7～9～10～12～13～15～16～20～ 啤酒發(fā)酵方法的選擇啤酒發(fā)酵方法主要有以下幾種方式：傳統(tǒng)發(fā)酵，錐形罐發(fā)酵；連續(xù)發(fā)酵法，分批式發(fā)酵法；上面發(fā)酵法，下面發(fā)酵法；一罐發(fā)酵法，兩罐法發(fā)酵；本設計選用的是兩罐式發(fā)酵法。啤酒工廠生產(chǎn)使用的酵母由保存的純種酵母，經(jīng)過擴大培養(yǎng)，達到一定數(shù)量后，供生產(chǎn)現(xiàn)場使用。酵母的分類：：發(fā)酵度高，：發(fā)酵度低，凝集性強，：卡爾倍一號，發(fā)酵度高，沉淀慢；卡爾號二號，發(fā)酵度低，沉淀快。本設計選用文丘里管。麥汁濃度增加減少飽和溶氧量。若把此麥汁重新加熱到60℃以上，麥汁又恢復澄清透明，因此，這是可逆的。麥汁處理應適用設備的要求不同，流程很多，經(jīng)比較采用以下流程對麥汁進行處理： 煮沸鍋→熱麥汁→泵→回旋沉淀槽→薄板冷卻系統(tǒng)→通風→發(fā)酵 ↓ ↑ （酒花糟+熱凝固物） （無菌空氣） 1. 酒花分離使用酒花球果，并加入到煮沸鍋的工藝，在煮沸結束后應盡快分離出酒花糟。 麥汁的處理從煮沸鍋放出的定型熱麥汁，進入發(fā)酵以前還需要進行一系列處理：酒花糟分離，熱凝固物分離，冷凝固物分離，冷卻，充氧等才能成為發(fā)酵麥汁。3. 酒花的添加方法 以傳統(tǒng)分3～4次添加法為主。 麥汁的煮沸和酒花的添加1. 麥汁煮沸的設備分批式麥汁煮沸，在一個有加熱裝置的特殊容器中進行，稱煮沸鍋。此操作要求為:用時盡量短,防止麥芽皮殼成分的溶解。此分離過程稱麥芽醪的過濾。 二次煮出糖化法：此法靈活性大，適于各種質量的麥芽和類型的啤酒，其操作較簡單，煮沸時間短，能耗較小，設備利用率高，生產(chǎn)周期短，成本低。由于浸出糖化法要求使用溶解良好的麥芽，成本高，原料利用率低，且更適合釀造上面發(fā)酵啤酒，本設計不采用。部分麥芽被幾次煮沸即幾次煮出法。（3）控制麥芽中各種水解酶的作用條件，如（溫度，PH，底物濃度，作用時間）。溶解于水的各種干物質稱作“浸出物”，而構成的澄清液稱作“麥芽汁”或“麥汁”。濕法粉碎麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時皮殼不易磨碎胚乳帶水研磨均勻，糖化速度快。麥芽粉碎的方法主要有：干法粉碎，濕法粉碎，回潮干法粉碎，以及連續(xù)調濕粉碎。 麥芽與大米的粉碎 在啤酒生產(chǎn)中，不單要考慮物料粉碎操作的經(jīng)濟性，更應該考慮啤酒釀造的特殊要求：（1）麥芽皮殼若粉碎過細，會增加皮殼有害物質的溶解，影響啤酒風味。 全制麥過程大體可分為原料分級，浸麥，發(fā)芽，干燥、除根等過程。 麥芽制備麥芽制備工藝決定了麥芽品種和質量，從而決定了啤酒的類型，麥芽的質量將直接影響釀造工藝和成品啤酒的質量。Mn2+對啤酒的影響與二價鐵離子相似。 在啤酒糖化時，Ca2+含量在每升40到70毫克，能保持淀粉液化酶的耐熱性。（2）啤酒色澤和澀味增加。加工用水中投料水，洗糟水，啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒重要原料之一，在習慣上稱作釀造水。 酒花制品 我國啤酒廠目前均把商品壓榨酒花，在使用前用錘式粉碎機粉碎成顆粒1mm以下的酒花粉。 酒花按世界市場上供應的可分為四類： A類：優(yōu)質香型酒花。利用小麥做輔料，麥汁總氮和α氨基氮均比大米高，發(fā)酵快，但過濾和煮沸麥汁略渾濁，需進行處理為好，釀成的啤酒泡沫細膩、持久。1. 大米：原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風味也越好。 （1）水分 測定水分是計算干物質的基礎。（3） 麥粒形態(tài) 麥粒以短胖者比瘦長者為佳，前者浸出物高，蛋白質低，發(fā)芽快。大麥按籽粒在麥穗上斷面分配形式，可分為六棱、二棱、四棱大麥我國華北地區(qū)都種植六棱大麥，南方都種植二棱大麥。謝謝您對這次設計的評閱。本次設計查閱了我院圖書館中關于啤酒廠設計方面的部分資料，還采用了一些來自于工廠實際生產(chǎn)中的技術參數(shù)。本次設計主要設計生產(chǎn)瓶裝熟啤酒，既能夠及時銷售也可以較長時間保藏。隨著社會的發(fā)展，啤酒市場的競爭越來越激烈了，并且廣大消費者對啤酒種類風味和質量的要求也越來越高，相應的新產(chǎn)品也層出不窮。中國啤酒消費仍有很大的提升空間。啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒，而且營養(yǎng)豐富，人們適量飲用時，酒精對人體的毒害非常小。 P brewery fermentation process design, the production of raw materials for barley malt and rice, production peak season account for 70% of the total production, the design of main workshop for fermentation workshop, the main equipment for fermentor. First I through choose all technical parameters to determine the whole process, again through material and heat balance sure saccharification workshop of main equipment of capacity and quantity, then I choose the proper type of accessorial equipments. On this basis, I will finish fermentor design calculations, finally plot fermentation workshop equipment layout, fermentation workshop diagram with control points and the whole process flow block diagram. KEY WORDS: brewery。資料收集和查閱 全廠工藝論證及工藝參數(shù)的確定 物料衡算、熱量、耗冷量及耗水量的計算 發(fā)酵車間主體設備及附屬設備的計算與選型 發(fā)酵車間設計及繪制圖紙