【正文】 則容積為： V有=Vs(1+%) =128（1+%） =129 m179。（6247。2=109 (kJ) 酵母洗滌用冷無(wú)菌水冷卻耗冷量在錐形罐啤酒發(fā)酵過程中，主發(fā)酵結(jié)束時(shí)要排放部分酵母經(jīng)洗滌活化后重復(fù)用于新麥汁的發(fā)酵一搬可重復(fù)使用57次，%，且使用1℃無(wú)菌水洗滌，洗滌無(wú)菌水量為酵母的3倍，冷卻前無(wú)菌水溫度為30℃，用8℃的酒精液做冷卻介質(zhì)。根據(jù)物料衡算可知，每糖化一次得熱麥汁66896L，故麥汁量為：G=66896247。C = (kg) = ()所以Q=（9510）= （kJ/h） G水= 247。247。C2. 根據(jù)熱量衡算，且忽視熱損失，米醪與麥醪混合前后的焓不變，則米醪的中間溫度t為：t=（G混合C混合t混合G麥醪C麥醪t麥醪）247。糖化鍋加水量為：G2= =（kg）式中糖化一次投入糖化鍋麥芽量為 （kg）, = (kg)，因此式中的 。70%=106（kg）(4)全年酒花耗量：4170247。170=247(噸/天)設(shè)生產(chǎn)旺季每天糖化4次，旺季總糖化次數(shù)為680次（淡季根據(jù)需要酌情調(diào)整糖化次數(shù)），可算得每次糖化可產(chǎn)成品啤酒量（灌裝后）為： 247247。P啤酒的物料衡算(1)熱麥汁量根據(jù)表31可得原料收得率分別為：原料麥芽收得率為：(1005)247。近年來(lái)用啤酒酵母生產(chǎn)具有肉類鮮味的調(diào)料以及生產(chǎn)干酵母粉，有很好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，故本設(shè)計(jì)采用一個(gè)酵母車間來(lái)利用廢酵母生產(chǎn)干酵母，其生產(chǎn)流程如下：啤酒放棄的酵母泥→固液分離→濕酵母→洗滌脫苦→固液分離→水解→固液分離→干燥→干酵母 ↓ 濃縮→調(diào)配→調(diào)味料 ↓ 酵母膏 成品啤酒 . 啤酒的過濾發(fā)酵出來(lái)的啤酒經(jīng)酵母分離機(jī)分離出來(lái)后，進(jìn)入一薄板冷卻器，然后進(jìn)入啤酒處理罐，進(jìn)行CO2洗滌，再經(jīng)一次冷卻器，冷卻至1 ℃，經(jīng)粗濾精濾后，送清酒罐然后包裝。收集酵母后，（12176。特別是瓦楞型板更受歡迎。:圓柱錐底發(fā)酵罐的優(yōu)點(diǎn)有：（1）加速發(fā)酵 （麥汁）和酵母對(duì)流獲得強(qiáng)化，可加速發(fā)酵。但由于工藝改進(jìn)，前發(fā)酵時(shí)期已縮短至20～30個(gè)小時(shí)。從實(shí)際出發(fā)，選用下面酵母發(fā)酵法。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降發(fā)酵容器底部。啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)的順序如下：斜面試管（原菌種）→富氏瓶或試管培養(yǎng)→巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng)→漢生罐培養(yǎng)→酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐→酵母繁殖罐→發(fā)酵罐。麥汁在高溫下應(yīng)該接觸空氣和應(yīng)該嚴(yán)格禁止接觸空氣，從麥芽粉加水投料至冷卻前，隔氧操作是關(guān)鍵措施。采用列管加熱，管內(nèi)麥汁受熱上升，在加熱管上部噴出，底部麥汁不斷進(jìn)入加熱管，麥汁形成對(duì)流，省去動(dòng)力和攪拌系統(tǒng)。故本設(shè)計(jì)采用該法。大米采用對(duì)輥碎機(jī)進(jìn)行干法粉碎，大米的粉碎度越細(xì)越好，以增加原料與水的接觸面積，有利于大米的糊化和糖化。以便通過后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。大自然的天然水源分為如下幾種：雨水，雪水，地表水，地下水，冰水，海水。2. 小麥：我國(guó)是世界小麥主要生產(chǎn)國(guó)。本設(shè)計(jì)為年產(chǎn)6萬(wàn)噸11176。中國(guó)啤酒消費(fèi)存在著地域分布的不均衡性。，發(fā)酵車間帶控制點(diǎn)流程圖和全場(chǎng)工藝流程方塊圖。P淡色啤酒 生產(chǎn)原料： 大麥麥芽、玉米淀粉生產(chǎn)天數(shù)：生產(chǎn)旺季（170天）占全年總產(chǎn)量的70％ 廠 址: 四川某地⑴ 全廠工藝論證；⑵ 全廠物料衡算、重點(diǎn)車間熱量衡算；⑶ 重點(diǎn)車間主要設(shè)備設(shè)計(jì)計(jì)算及附屬設(shè)備選型。關(guān)鍵詞：啤酒廠，發(fā)酵，發(fā)酵罐,工藝計(jì)算ABSTRACTThe design is the annual output of 6 million tons of 11 176。正是適應(yīng)西部地區(qū)啤酒供銷現(xiàn)狀的。 （2） 氣味 良好的大麥具新鮮稻草香味，受潮發(fā)霉則有霉臭味。 啤酒花和酒花制品酒花賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和淡爽的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。，鎂離子的增酸作用：3Ca+2HPO4→Ca(PO4)2+2H+。麥汁制造的工藝要求：1. 原料中有效成分得到最大限度的萃?。? 2. 原料中無(wú)用和有害的成分溶解最少 3. 制成麥汁的有機(jī)或無(wú)機(jī)組分的數(shù)量和配比應(yīng)符合淡色啤酒的品種和類型的要求4. 保證上述三點(diǎn)原則的前提下，縮短生產(chǎn)時(shí)間，節(jié)省工時(shí)，節(jié)能是本車間的要求。（2）麥芽及非發(fā)芽谷物的粉碎度。因此，必須在短時(shí)間內(nèi)把麥汁和麥醪分離。第三次：煮沸后80～85分鐘，添加總量的30%～40%，主要是萃取酒花油，提高酒花香味。一般只有快速發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒時(shí)采用純氧，普通啤酒發(fā)酵采用壓縮空氣通風(fēng)，即將無(wú)菌，無(wú)油的壓縮空氣在麥汁冷卻的輸送線路中，通過文丘里管或不銹鋼舌片混合器，肽管混合器，在線上充氧。但是這幾種連續(xù)體系也各有不足：多罐式系統(tǒng)需攪拌，動(dòng)力消耗大。上面發(fā)酵工藝的特點(diǎn)（1） 上面發(fā)酵系采用上面酵母，是在較高的溫度(15～20℃)下進(jìn)行的。同時(shí), 一罐法發(fā)酵工藝發(fā)酵周期較長(zhǎng), 生產(chǎn)旺季難以滿足市場(chǎng)需求。P。（6）罐身具有冷卻夾套，冷卻面積能夠滿足工藝上的降溫要求，一般在圓柱體部分，視罐體高度，可分設(shè)23段冷卻，錐底部分設(shè)有一段冷卻，有利于酵母沉降和保存。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度2～3℃。沉降于發(fā)酵罐底的酵母可以分為三類：上層為輕質(zhì)酵母，可做飼料或經(jīng)行其它綜合利用。．啤酒包裝啤酒的包裝形式有瓶裝、易拉罐裝和桶裝三種形式，本設(shè)計(jì)生產(chǎn)的主要是瓶裝啤酒。P麥汁在20℃，而100℃熱麥汁比20℃。70=6978 （kg）(3) 大米用量：61664247。70%=105（kg）(9)全年發(fā)酵液量：629164170247。C(3)米醪煮沸耗熱量= G米醪C米醪（） =（2991++）（） = （kJ）2. 煮沸過程蒸汽帶走的熱量糊化時(shí)間定為40分鐘，蒸發(fā)強(qiáng)度為5%，則水分蒸發(fā)量為=5%40247。C，則送到第二次煮沸的混合醪量為：[G混合（7870）] 247。= （kg/h） 洗糟用水量每100kg混合原料洗糟水用量為450，則洗糟水用量為：9969450247。 瓶裝機(jī)洗刷用水每沖洗一次用水5 t，沖洗時(shí)間為40分鐘，則最大耗水量為：560247。C τ為冷卻操作過程時(shí)間1h根據(jù)設(shè)計(jì)結(jié)果，每個(gè)錐形發(fā)酵罐裝2鍋麥汁，則麥汁冷卻每罐耗冷量為：Qf=2Q1=323850541=47701082（kJ/罐）相應(yīng)的冷卻介質(zhì)（2176。全年耗冷量為：=1070247。2 =（kJ/a）若白天日曬高峰耗冷量為平均每小時(shí)耗冷量的2倍，則高峰耗冷量為： =2/24=26175000/24=514584(kJ/h)冷媒（8℃稀酒精）用量：=/[()] =514584/(8) =15389(kJ/h)，過濾機(jī)及管道等散失冷量因涉及的設(shè)備、管路很多，故啤酒廠設(shè)計(jì)時(shí)根據(jù)實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)選取。 所以，取N=27 （個(gè)） 實(shí)際產(chǎn)量：27170/（17）=64863 m3富裕量：（64863—103）/ 103=﹪，滿足要求。發(fā)酵罐H:D=—6:1,這里選用4:1。2）=（kJ）相應(yīng)的高峰冷凍介質(zhì)循環(huán)量為：=/[()] =91624/(8) =（kJ/h） 發(fā)酵車間工藝耗冷量1. 工藝耗冷量為： =+++=23850541+270988++91624=（kJ/h）2. 全年工藝總耗冷量為：=+++=+109++108=(kJ)3. 單罐工藝耗冷量=+++ =47701082+ 8942046++= (kJ) 非工藝耗冷量 除了上述發(fā)酵過程工藝好冷外，發(fā)酵罐外壁，運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械，維護(hù)結(jié)構(gòu)及管道等均會(huì)耗用或散失冷量，構(gòu)成所謂的非工藝好冷量，現(xiàn)在分別介紹。2= (kJ) 發(fā)酵耗冷量1. 發(fā)酵期間發(fā)酵放熱 假設(shè)麥汁固形物為麥芽糖，而麥芽糖的厭氧發(fā)酵熱發(fā)酵量為q= KJ/kg，設(shè)發(fā)酵度為60%，則1L麥汁放熱量為：q0=11%60%=(kJ)糖化一次得冷麥汁量63551L每錐形罐發(fā)酵放熱量：=635512= 5147631（kJ）由于工藝規(guī)定主發(fā)酵時(shí)間為6天，每天糖化4鍋麥汁，并考慮到放熱的不平衡，則發(fā)酵高峰的耗冷量為：=4/（2462） = 51476314/（2462）=112887（kJ/h）2. 發(fā)酵后期發(fā)酵液降溫耗冷主發(fā)酵后期，發(fā)酵后期，發(fā)酵液溫度從6℃緩降到1℃。2=10(t) 工藝耗冷量的計(jì)算 發(fā)酵車間工藝流程94℃熱麥汁→冷麥汁（6℃）→錐形罐發(fā)酵→過冷卻1℃→貯酒→過濾→清酒罐 工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)年產(chǎn)11176。C。100450 =（kg）則=62=（kJ） 麥汁煮沸過程中耗熱量1. 麥汁升溫至沸點(diǎn)耗熱量由糖化物料衡算表可知，過濾后麥汁溫度約為70176。（+） = [ kJ/（kg．K）]結(jié)合前面麥醪的比熱容，可算得麥醪米醪混合后的比熱容C混合=（G麥醪C麥醪+G米醪C米醪）247。在論證部分，選用二次煮出糖化法生產(chǎn)麥汁，下面就以此工藝為基準(zhǔn)進(jìn)行糖化車間的熱量計(jì)算。=62916 （L）(10) 過濾酒量：61664247。濕酵母泥含水分85%酵母含固形物量:則含水分7%的商品干酵母量為： (13)二氧化碳量因11176。：100800瓶/分。麥槽是有價(jià)值的飼料，有較高的蛋白質(zhì)，并受到適度分解。VDK還原初期一般不排放酵母，也就是發(fā)酵全部酵母參與VDK還原，這可縮短還原時(shí)間。發(fā)酵罐底角，考慮到發(fā)酵中酵母自然沉降最有利，取排出角7375176。P時(shí)，發(fā)酵緩慢，泡沫消失，逐步形成泡蓋。1．酵母接種量：本設(shè)計(jì)分批發(fā)酵采用低溫，緩慢發(fā)酵，因此接種量比較小，接種后細(xì)胞濃度控制在（512）10個(gè)/ml。（4） 上面發(fā)酵在發(fā)酵過程中通風(fēng)時(shí)間長(zhǎng)，目的是使酵母分散懸浮在發(fā)酵液中，對(duì)凝集性強(qiáng)的酵母，通風(fēng)尤屬必要。傳統(tǒng)的下面發(fā)酵法，主發(fā)酵容器安置在空氣過濾，絕熱良好和清潔衛(wèi)生的發(fā)酵室內(nèi)。2. 啤酒酵母的絮凝啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性，它會(huì)影響酵母的回收再利用于發(fā)酵的可能，影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過濾方法的啤酒風(fēng)味。我國(guó)廣泛使用帶篩孔的酒花分離器。 過濾方法的選擇1. 過濾槽法過濾槽是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法，它是以過濾篩板和麥糟構(gòu)成過濾介質(zhì)。2. 浸出糖化法：浸出糖化法是指麥芽醪利用酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪液的溫度，使糖化完成，麥芽醪未經(jīng)煮沸。本設(shè)計(jì)采用麥芽濕法粉碎，濕法粉碎全部操作有：浸漬→磨碎→勻漿→泵出。+ ,K+常常在50—100:300—，不柔和。這種粗加工方法也存在缺點(diǎn)，因此使用酒花粉，應(yīng)在酒花廠，酒花溫度在55℃以下，干燥至水分為5%6%然后進(jìn)行粉碎，粉碎后立即包裝于密閉容器中，并沖入惰性氣體。原料大麥水分不高于13%，否則不能貯藏，易發(fā)生霉變，呼吸損失大。主要進(jìn)行了全廠工藝參數(shù)的選擇及簡(jiǎn)單的論證，全廠的工藝計(jì)算，發(fā)酵車間相關(guān)設(shè)備的計(jì)算校核與選型，以及車間的布置。在1972年世界第九次營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議上，曾推薦啤酒為營(yíng)養(yǎng)食品，也有人把啤酒稱作營(yíng)養(yǎng)食品、可口食品、衛(wèi)生食品、方便食品。設(shè)計(jì)（論文）的目的意義：，掌握一定的工廠設(shè)計(jì)的專業(yè)技能，鞏固專業(yè)知識(shí)的。然而，我國(guó)啤酒產(chǎn)量卻僅以每年10%的速度增加，這說明啤酒在我國(guó)還無(wú)法完全滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)文化需求，中國(guó)啤酒市場(chǎng)擁有非常廣闊的前景，為生產(chǎn)提供了可行性保證。啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，人們適量飲用時(shí)，酒精對(duì)人體的毒害非常小。本次設(shè)計(jì)查閱了我院圖書館中關(guān)于啤酒廠設(shè)計(jì)方面的部分資料，還采用了一些來(lái)自于工廠實(shí)際生產(chǎn)中的技術(shù)參數(shù)。 （1）水分 測(cè)定水分是計(jì)算干物質(zhì)的基礎(chǔ)。 酒花制品 我國(guó)啤酒廠目前均把商品壓榨酒花，在使用前用錘式粉碎機(jī)粉碎成顆粒1mm以下的酒花粉。Mn2+對(duì)啤酒的影響與二價(jià)鐵離子相似。麥芽粉碎的方法主要有：干法粉碎，濕法粉碎，回潮干法粉碎，以及連續(xù)調(diào)濕粉碎。部分麥芽被幾次煮沸即幾次煮出法。此操作要求為:用時(shí)盡量短,防止麥芽皮殼成分的溶解。麥汁處理應(yīng)適用設(shè)備的要求不同，流程很多，經(jīng)比較采用以下流程對(duì)麥汁進(jìn)行處理： 煮沸鍋→熱麥汁→泵→回旋沉淀槽→薄板冷卻系統(tǒng)→通風(fēng)→發(fā)酵 ↓ ↑ （酒花糟+熱凝固物） （無(wú)菌空氣） 1. 酒花分離使用酒花球果，并加入到煮沸鍋的工藝，在煮沸結(jié)束后應(yīng)盡快分離出酒花糟。酵母的分類：：發(fā)酵度高，：發(fā)酵度低，凝集性強(qiáng)，：卡爾倍一號(hào)，發(fā)酵度高，沉淀慢；卡爾號(hào)二號(hào)，發(fā)酵度低，沉淀快。從實(shí)際情況出發(fā)，故本設(shè)計(jì)不采用此法。（3） 發(fā)酵結(jié)束后，酵母成緊密的一層浮在液面上，厚為3～4cm。各段發(fā)酵均在有絕熱維護(hù)層，并具有室溫調(diào)節(jié)裝置的的廠房?jī)?nèi)進(jìn)行，一般分為前發(fā)酵室（78℃）主發(fā)酵室（67℃），后酵和儲(chǔ)酒室（20℃）等部分。176。兩罐法發(fā)酵罐D(zhuǎn)：H=1:34。（4）VDK還原在大罐發(fā)酵中，后發(fā)酵一般稱VDK還原階段。 啤酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的利用麥槽的利用麥槽是麥芽和大米在不發(fā)芽谷物原料在啤酒糖化中不溶解物質(zhì)構(gòu)成的。：不得有任何污物。P經(jīng)典啤酒需耗混合