【正文】 酒花糟，熱凝固物 冷凝固物 90分鐘 麥汁 煮沸鍋 回旋沉淀槽 薄板冷卻器 酒花 去發(fā)酵罐 冷麥汁 糖化用水耗熱量Q1根據(jù)工藝設(shè)計糊化鍋中的料水比為1: ，糖化鍋中的料水比為1:，料水比過大，盡管對糊化有利，但是耗能大，設(shè)備體積大。70%=105（kg）(9)全年發(fā)酵液量：629164170247。=（kg）由于生產(chǎn)旺季占到全年產(chǎn)量的70%，由此可算得全年產(chǎn)量：（616644170）/70%=106 （L）年實際產(chǎn)量為：106=（萬噸）以單次糖化生產(chǎn)做基準(zhǔn)，可算得各個項目全年狀況如下：(1)全年混合原料需要量：99694170247。70=6978 （kg）(3) 大米用量：61664247。：11%=設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為80%，則可發(fā)酵的浸出物量為：80%=麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為：C12H22O11+H2O 2C6H12O62C6H2O6 4C2H5OH+4CO2+560kJ設(shè)麥芽汁中的浸出物均為麥芽糖構(gòu)成，則CO2生成量為：式中 44—CO2分子量342—麥芽糖（C12H22O11）分子量設(shè)11176。P麥汁在20℃，而100℃熱麥汁比20℃。根據(jù)表31的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，先進行100kg原料生產(chǎn)11176。．啤酒包裝啤酒的包裝形式有瓶裝、易拉罐裝和桶裝三種形式，本設(shè)計生產(chǎn)的主要是瓶裝啤酒。在過濾后的清酒中，直接充入二氧化碳，使啤酒在短時間內(nèi)溶解和過飽和，簡單而有效地控制成品啤酒中二氧化碳的含量。沉降于發(fā)酵罐底的酵母可以分為三類：上層為輕質(zhì)酵母，可做飼料或經(jīng)行其它綜合利用。（6）罐壓控制發(fā)酵液中二氧化碳是酵母的毒物，會抑制酵母繁殖和發(fā)酵速率，（），主發(fā)酵后期才封罐逐步升高，還原階段12天才升至最高值。麥汁接種溫度是控制發(fā)酵前期酵母繁殖階段溫度的，一般低于主發(fā)酵溫度2～3℃。（3）冷卻夾套：（3℃,）液態(tài)冷媒在半圓管，弧形管的夾套，或米勒板式夾套內(nèi)流動換熱。（6）罐身具有冷卻夾套，冷卻面積能夠滿足工藝上的降溫要求，一般在圓柱體部分，視罐體高度，可分設(shè)23段冷卻，錐底部分設(shè)有一段冷卻，有利于酵母沉降和保存。在主發(fā)酵結(jié)束前撈去泡蓋，即可下酒至后發(fā)酵和回收沉于池底的凝聚酵母泥。P。2. 酵母添加方法：；；；。同時, 一罐法發(fā)酵工藝發(fā)酵周期較長, 生產(chǎn)旺季難以滿足市場需求。分離酵母后，加膠處理，貯藏澄清一階段，采用人工充二氧化碳，使達飽和。上面發(fā)酵工藝的特點（1） 上面發(fā)酵系采用上面酵母，是在較高的溫度(15～20℃)下進行的。后發(fā)酵則設(shè)置在單獨的貯酒室內(nèi)，采用金屬或木制的貯酒罐，作后發(fā)酵和貯酒用。但是這幾種連續(xù)體系也各有不足：多罐式系統(tǒng)需攪拌，動力消耗大。3. 啤酒酵母的擴大培養(yǎng) 啤酒酵母純正與否，對啤酒發(fā)酵和啤酒質(zhì)量的影響很大。一般只有快速發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒時采用純氧，普通啤酒發(fā)酵采用壓縮空氣通風(fēng)，即將無菌，無油的壓縮空氣在麥汁冷卻的輸送線路中，通過文丘里管或不銹鋼舌片混合器，肽管混合器，在線上充氧。3. 冷凝固物分離冷凝固物是分離熱凝固物后澄清的麥汁，在冷卻到50℃以下，隨著冷卻進行，麥汁重新析出的渾濁物質(zhì)，并在25℃左右析出最多。第三次：煮沸后80～85分鐘，添加總量的30%～40%，主要是萃取酒花油，提高酒花香味。通過比較可知過濾槽法對麥芽粉碎度要求嚴(yán)格，過濾、洗滌時間長，并且過濾速度慢，因此在本設(shè)計中選用板框式壓濾機。因此，必須在短時間內(nèi)把麥汁和麥醪分離。這就是復(fù)式糖化法。（2）麥芽及非發(fā)芽谷物的粉碎度。粉碎過程應(yīng)盡量縮短麥芽在機器內(nèi)的停留時間，以防止受到污染。麥汁制造的工藝要求：1. 原料中有效成分得到最大限度的萃?。? 2. 原料中無用和有害的成分溶解最少 3. 制成麥汁的有機或無機組分的數(shù)量和配比應(yīng)符合淡色啤酒的品種和類型的要求4. 保證上述三點原則的前提下，縮短生產(chǎn)時間，節(jié)省工時，節(jié)能是本車間的要求。釀造水中含有20—60mg/L的Cl是必須的。，鎂離子的增酸作用：3Ca+2HPO4→Ca(PO4)2+2H+。 啤酒釀造用水 啤酒生產(chǎn)用水主要包括加工水及洗滌，冷卻水兩大部分。 啤酒花和酒花制品酒花賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和淡爽的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。 啤酒糖化的其他原料在啤酒麥汁中制造的原料中，除了主要原料大麥麥芽以外，還包括特種麥芽，小麥麥芽及輔助原料。 （2） 氣味 良好的大麥具新鮮稻草香味，受潮發(fā)霉則有霉臭味。懇請各位老師、專家指正，并提出寶貴的改進意見。正是適應(yīng)西部地區(qū)啤酒供銷現(xiàn)狀的。另一方面，啤酒中含有煙酸，在維生素B1和B6維持心臟正?；顒拥耐瑫r，煙酸能擴張血管，加速新陳代謝，因此啤酒對心血管系統(tǒng)有益。關(guān)鍵詞：啤酒廠，發(fā)酵，發(fā)酵罐,工藝計算ABSTRACTThe design is the annual output of 6 million tons of 11 176。二、設(shè)計（論文研究）思路及工作方法，了解啤酒現(xiàn)階段的生產(chǎn)技術(shù)，獲取相關(guān)工藝參數(shù)，對啤酒廠的設(shè)計進行工藝設(shè)計論證及工藝參數(shù)的選擇。P淡色啤酒 生產(chǎn)原料： 大麥麥芽、玉米淀粉生產(chǎn)天數(shù)：生產(chǎn)旺季（170天）占全年總產(chǎn)量的70％ 廠 址: 四川某地⑴ 全廠工藝論證；⑵ 全廠物料衡算、重點車間熱量衡算；⑶ 重點車間主要設(shè)備設(shè)計計算及附屬設(shè)備選型。）啤酒發(fā)展現(xiàn)狀及分析： 隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們生活水平的提高，啤酒作為含酒精量最低的飲料酒,由于其營養(yǎng)豐富且價廉物美已受到越來越多消費者的喜愛，已經(jīng)逐步成為人們大眾最喜愛的飲料之一。，發(fā)酵車間帶控制點流程圖和全場工藝流程方塊圖。 fermentor。中國啤酒消費存在著地域分布的不均衡性。在這種規(guī)模的生產(chǎn)，既滿足了大部分市場需求，又能夠作到對資源能源的合理利用。本設(shè)計為年產(chǎn)6萬噸11176。 （2）麥粒均勻度 按國際通用標(biāo)準(zhǔn)。2. 小麥：我國是世界小麥主要生產(chǎn)國。 B類：香型酒花（兼型） %%，α酸、—%%。大自然的天然水源分為如下幾種：雨水，雪水，地表水，地下水，冰水，海水。Mg2+在麥芽中含量約為130mg/—15mg/L的Mg2+已經(jīng)足夠，不宜超過80mg/L。以便通過后續(xù)糖化，使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解溶出。影響過濾操作。大米采用對輥碎機進行干法粉碎，大米的粉碎度越細越好，以增加原料與水的接觸面積，有利于大米的糊化和糖化。（5）需通過外加酶制劑、酸、無機鹽進行調(diào)節(jié)控制。故本設(shè)計采用該法。（2） 從麥芽醪中分離出“頭號麥汁”。采用列管加熱，管內(nèi)麥汁受熱上升，在加熱管上部噴出，底部麥汁不斷進入加熱管，麥汁形成對流，省去動力和攪拌系統(tǒng)。麥汁冷卻后，在發(fā)酵前，根據(jù)進罐時間，必須補充適量空氣，供酵母前期呼吸。麥汁在高溫下應(yīng)該接觸空氣和應(yīng)該嚴(yán)格禁止接觸空氣，從麥芽粉加水投料至冷卻前，隔氧操作是關(guān)鍵措施。 啤酒發(fā)酵 啤酒酵母1. 啤酒酵母的分類能使含糖液體自然發(fā)酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成“膜”，器底形成“沉淀”的生物，統(tǒng)稱為“酵母”。啤酒酵母擴大培養(yǎng)的順序如下：斜面試管（原菌種）→富氏瓶或試管培養(yǎng)→巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng)→漢生罐培養(yǎng)→酵母擴大培養(yǎng)罐→酵母繁殖罐→發(fā)酵罐。更重要的是，連續(xù)發(fā)酵法啤酒從風(fēng)味上品評與間歇法啤酒差別大，難以被消費者接受。主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降發(fā)酵容器底部。（2） 上面發(fā)酵的麥汁接種溫度為13～16℃，比較高。從實際出發(fā)，選用下面酵母發(fā)酵法。 啤酒發(fā)酵工藝傳統(tǒng)式分批發(fā)酵，每批（一鍋或兩鍋）定型麥汁，經(jīng)過添加酵母，前發(fā)酵（酵母增殖），主發(fā)酵，后發(fā)酵和貯酒等階段。但由于工藝改進，前發(fā)酵時期已縮短至20～30個小時。當(dāng)發(fā)酵度達到酵母凝聚點時（一般酵度在35%45%），酵母開始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細胞數(shù)開始下降，糖降速率開始降低。:圓柱錐底發(fā)酵罐的優(yōu)點有：（1）加速發(fā)酵 （麥汁）和酵母對流獲得強化，可加速發(fā)酵。本次設(shè)計選擇兩罐法發(fā)酵。特別是瓦楞型板更受歡迎。P，所以采用低溫發(fā)酵，910176。收集酵母后，（12176。 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制本設(shè)計采用的發(fā)酵設(shè)備為應(yīng)用極為廣泛的露天錐形發(fā)酵罐，酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設(shè)計的工藝溫度下進行，必須進行冷卻。近年來用啤酒酵母生產(chǎn)具有肉類鮮味的調(diào)料以及生產(chǎn)干酵母粉，有很好的經(jīng)濟和社會效益，故本設(shè)計采用一個酵母車間來利用廢酵母生產(chǎn)干酵母，其生產(chǎn)流程如下：啤酒放棄的酵母泥→固液分離→濕酵母→洗滌脫苦→固液分離→水解→固液分離→干燥→干酵母 ↓ 濃縮→調(diào)配→調(diào)味料 ↓ 酵母膏 成品啤酒 . 啤酒的過濾發(fā)酵出來的啤酒經(jīng)酵母分離機分離出來后，進入一薄板冷卻器，然后進入啤酒處理罐，進行CO2洗滌，再經(jīng)一次冷卻器，冷卻至1 ℃，經(jīng)粗濾精濾后，送清酒罐然后包裝。驗瓶技術(shù)要求 ：高矮一致，規(guī)格一致，顏色一致。P啤酒的物料衡算(1)熱麥汁量根據(jù)表31可得原料收得率分別為：原料麥芽收得率為：(1005)247。P啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算結(jié)果知，100kg混合原料可生產(chǎn)11176。170=247(噸/天)設(shè)生產(chǎn)旺季每天糖化4次，旺季總糖化次數(shù)為680次（淡季根據(jù)需要酌情調(diào)整糖化次數(shù)），可算得每次糖化可產(chǎn)成品啤酒量（灌裝后）為： 247247。=63551（L）(7) 濕糖化糟量：61664247。70%=106（kg）(4)全年酒花耗量：4170247。70%=106（L）把前述的有關(guān)啤酒物料衡算計算結(jié)果整理見下表22：物料名稱單位對100㎏混合原料對100L 11176。糖化鍋加水量為：G2= =（kg）式中糖化一次投入糖化鍋麥芽量為 （kg）, = (kg)，因此式中的 。60 =（kg）=I==（kJ）式中，I為100176。C2. 根據(jù)熱量衡算，且忽視熱損失，米醪與麥醪混合前后的焓不變，則米醪的中間溫度t為：t=（G混合C混合t混合G麥醪C麥醪t麥醪）247。60 =%5%10247。247。C降至10176。C = (kg) = ()所以Q=（9510）= （kJ/h） G水= 247。包裝車間地面洗刷用水為15 t，則最大用水量為:15247。根據(jù)物料衡算可知，每糖化一次得熱麥汁66896L，故麥汁量為：G=66896247。(83) =68745(kg/h)式中：t2 t1分別為冷凍水的初溫和終溫85176。2=109 (kJ) 酵母洗滌用冷無菌水冷卻耗冷量在錐形罐啤酒發(fā)酵過程中，主發(fā)酵結(jié)束時要排放部分酵母經(jīng)洗滌活化后重復(fù)用于新麥汁的發(fā)酵一搬可重復(fù)使用57次，%，且使用1℃無菌水洗滌，洗滌無菌水量為酵母的3倍，冷卻前無菌水溫度為30℃，用8℃的酒精液做冷卻介質(zhì)。（1070247。（6247。60600=523102(kJ/t)將上述結(jié)果，整理后可得年產(chǎn)6萬噸啤酒廠發(fā)酵車間冷量衡算表，如下： 表24 6萬噸啤酒廠發(fā)酵車間耗冷量衡算表耗冷分類耗冷項目每小時耗冷量（kJ/h)冷媒用量（kg/h）每罐耗冷量（kJ）年耗冷量（kJ）工藝耗冷量麥汁冷卻248303646874574491093發(fā)酵耗冷395176810413043017無菌水耗冷2343287007234324酵母培養(yǎng)916242740工藝總耗冷25551492——88296434非工藝耗冷量錐形罐冷損失51458428180管道等冷損30661799169210595572非工藝耗冷4008509——16249552合計總耗冷29560001——104545986單耗523102kJ/t啤酒第三章 發(fā)酵車間設(shè)備設(shè)計與選型 發(fā)酵罐的設(shè)計與選型 發(fā)酵罐體積的確定本次設(shè)計選用錐底發(fā)酵罐，由物料衡算可知，糖化設(shè)備一次性糖化麥汁量64m3。則容積為： V有=Vs(1+%) =128（1+%） =129 m179。 發(fā)酵罐圓柱體部分壁厚確定：Sd=PcDi/(2【б】tΦPc)+C 上式：Pc設(shè)計壓力工作壓力的確定發(fā)酵罐的高度（不加橢圓封頭）即筒體與錐體的高度H： 錐體高度為h錐 : V 錐底=πD3/[24tan(a/2)]= πD2πD3h錐 h錐= D/[2 tan(a/2)]= m H =16+= m封罐之