【正文】 輕搖后再倒入杯子里。而且必須每天換水，否則會(huì)起水垢 引起布目堵塞。 [沖泡前的準(zhǔn)備事項(xiàng) ] ，因此要選擇稍大些的濾網(wǎng) ； ，充分將水?dāng)Q掉皺紋弄直后使用。 [程序 ] ①、過(guò)濾紙的接著部分沿著縫線部分折疊再放入滴漏中 ； ②、以量匙將中研磨的咖啡粉依人數(shù)份（一人份約 1012G）倒入滴漏之中，再輕敲幾下使表面呈平坦 ； ③、用茶壺將水煮開(kāi)后，倒入細(xì)嘴水壺中，由中心點(diǎn)輕穩(wěn)地把開(kāi)水注入，緩慢地以螺旋方式使開(kāi)水滲透且遍布咖啡粉為止。在此使用三孔式。濾紙可以使用一次立即丟棄，比較衛(wèi)生、也容易整理。 4．浸濾法 法式壓濾機(jī)（ French press）是一個(gè)高廋的玻璃圓 筒，配一個(gè)帶濾器的活塞?？Х鹊臐舛扔杉铀壤涂Х饶┐旨?xì)而定，但一般低于濃縮咖啡。由于沖煮快速，具有濃度高的特性，且咖啡因含量低，在不少連鎖咖啡店或是調(diào)味咖啡都采用此法。在咖啡人均消費(fèi)最高的芬蘭和瑞典，這是他們傳統(tǒng)的烹制方法。超細(xì)的咖啡末加水在小口容器中煮開(kāi)，一般加糖和豆蔻調(diào)味。這是個(gè)老辦法，現(xiàn)在印度尼西亞的一些地方還在使用。 現(xiàn)在許多電動(dòng)咖啡壺的自動(dòng)化程度很高，有的甚至包括研 磨咖啡豆的功能。 持續(xù)加熱會(huì)破壞沏好的咖啡的風(fēng)味，降解在室溫下也有發(fā)生。水溫過(guò)低，咖啡豆中的風(fēng)味不能充分提取出來(lái)；水溫過(guò)高，萃取過(guò)度，口味惡化而常常偏苦。 所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和熱水制出的；事成后咖啡末被清理出局。而秘訣是考慮研磨與作業(yè)要一貫，如此沖泡起來(lái)的咖啡是最美味香醇?？Х榷鼓コ煞蹱詈笃浔砻娣e增加而吸收濕氣，容易氧化。 咖啡豆的研磨方法根據(jù)其大小可以分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種。 咖啡豆內(nèi)含有 油魯 ，因此磨豆機(jī)在研磨之后一定要清洗干凈，否則油脂積垢，久了會(huì)有陳腐味，即使是再高級(jí)的豆子，也被磨成怪味粉末了。以實(shí)際烹煮的方式六說(shuō)， ESPRESSO機(jī)器制作咖啡所需的時(shí)間很短，因此磨粉最細(xì)，咖啡粉細(xì)得像面粉一般；用「塞風(fēng)」方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細(xì)的研磨； 美式濾滴咖啡 制作時(shí)間長(zhǎng)，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一顆顆像 貝殼 沙灘上的京粒般。因?yàn)榭Х确酆苋菀孜?，一個(gè)不小心就成了怪味咖啡，那么再好品質(zhì)的咖啡也都糟蹋了。在生豆中，蘊(yùn)涵大量的氯酸，隨著烘焙的過(guò)程，氯酸會(huì)逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水 果酸 如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋(píng)果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現(xiàn)出來(lái)?？Х鹊奈兜?80%是取決于煎焙，是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。 酒精 或 煙草 可以令人感到 陶醉感與刺激，同樣 ， 咖啡因也可以令人感到興奮?？Х葘＜艺J(rèn)為：經(jīng)營(yíng) 咖啡館，切不能丟掉咖啡 的 味道 ，否則，就失去了咖啡館的真諦和基礎(chǔ) 。 三 、 咖啡館的經(jīng)營(yíng)定位 咖啡經(jīng)營(yíng)，看似簡(jiǎn)單易學(xué)，其實(shí)不然，咖啡經(jīng)營(yíng)講究的是文化，體現(xiàn)的是文化底蘊(yùn)，因此，創(chuàng)業(yè)者開(kāi)始經(jīng)營(yíng)咖啡館之前一定要明晰咖啡館的經(jīng)營(yíng)定位。 ㈢ . 旺旺西雅圖模式 —— 謹(jǐn)慎直營(yíng) 作為傳統(tǒng)公司與咖啡連鎖企業(yè)合資的代表，新生的旺旺西雅圖主要是從上海開(kāi)始圈地，采取 直營(yíng)方式，步伐頗為謹(jǐn)慎。在大陸，真鍋有 30家咖啡連鎖店，其中 6家是直營(yíng)店。星巴克一般扎根在一些繁華商業(yè)大樓或者寫(xiě)字樓的底層。 1． 招待客人的咖啡必須 現(xiàn)磨現(xiàn)煮 ， 速溶咖啡難登大雅之堂 ； 2． 飲咖啡時(shí)，如果希望加糖，應(yīng)用專門(mén)的方糖夾去取，萬(wàn)不可伸手就拿 ； 咖啡匙是用以攪拌咖啡的，不 可 用它取方糖，更不 可 用它一匙一匙地舀著喝咖啡 ； 加了方糖 后 ，可用咖啡匙輕輕攪 動(dòng) ，但不宜用力搗 攪； 3． 一般情況下，咖啡應(yīng)飲用熱咖啡，若嫌其太熱，可用咖啡 匙清攪使之降溫 或者待其自然冷卻，切忌不可用嘴去試圖吹涼咖啡，這是不文雅的舉動(dòng)； 4． 咖啡匙不用時(shí)要平放在咖啡碟里，千萬(wàn)不要讓它停留在咖啡杯中 ； 5． 咖啡碟的作用是避免飲咖啡時(shí)弄臟衣服，如碟里積聚的咖啡過(guò)多，可倒入杯中，但不要直接飲用或潑到地 上 去 ； 6． 飲咖啡的姿勢(shì) 需根據(jù) 距離桌 子 的遠(yuǎn)近 進(jìn)行調(diào)整，若 離 桌子 較近， 應(yīng) 上身挺直， 并 用右手 握住杯耳 ；若 離餐桌較遠(yuǎn)， 可先把咖啡杯碟一起用左手端至齊胸處，然后左手持碟不動(dòng)，用右手端著杯子往嘴里送 ； 7． 飲用咖啡時(shí)，應(yīng) 注意不 可 雙手握杯 或者 滿把攥杯，也不 可 俯下身子趴到杯上去喝 ；第 28 頁(yè) 共 60 頁(yè) 另外， 飲咖啡 時(shí) 忌諱大口吞咽、響聲大做、一干而盡 ； 8． 咖啡是用來(lái)品嘗的，應(yīng) 一小口一小口慢慢地品味最好 ； 9． 在社交界，常為女賓舉辦咖啡宴，作為女士們彼此相識(shí)的一種方式 ；舉辦此類 咖啡宴 時(shí)一般 不講座次，時(shí)間也不長(zhǎng) ，主人 在 提供 咖啡 飲品 時(shí)， 通常 還要上一些甜點(diǎn) ，客人 如欲品嘗甜點(diǎn)，應(yīng)放下咖啡杯； 若需 飲 用 咖啡， 則 應(yīng)放下甜點(diǎn) ，不可 雙手不空，吃一口、喝一口交替進(jìn)行， 將 有失風(fēng)度 。 不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產(chǎn)生不同的效果。 可以認(rèn)為， 咖啡作為西方文化代表 ， 已經(jīng)植根于上海東方文化的土壤 。 ㈡． 辦理支票領(lǐng)購(gòu)手續(xù) 1． 經(jīng)辦人的照片； 2． 經(jīng)辦人的身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要） ； 3． 設(shè)置開(kāi)立帳戶的密碼（通常工商銀行需要）。辦理稅務(wù)登記手續(xù)及須提供的材料如下： 1． 營(yíng)業(yè)執(zhí)照或有關(guān)主管部門(mén)批準(zhǔn)開(kāi)業(yè)的證明； 2． 有關(guān)合同、章程、協(xié)議書(shū)； 3． 銀行開(kāi)戶許可證； 4． 法人或負(fù)責(zé)人居民身份證； 5． 單位公章和財(cái)務(wù)專用章； 6． 房屋產(chǎn)權(quán)證書(shū)或租房協(xié)議； 7． 技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的全國(guó)統(tǒng)一代碼證書(shū)； 8． 稅務(wù)機(jī)關(guān)要求提供的其他證件、資料 。 ? 工商行政管理局申領(lǐng) 注冊(cè) 登記 手續(xù) 申請(qǐng)從事個(gè)體工商業(yè)經(jīng)營(yíng)的個(gè)人，應(yīng)當(dāng)持所在地戶籍證明及其他有關(guān)證明，向戶籍所在地的工商行政管理所提出申請(qǐng) 。 2． 咖啡師 咖啡師是咖啡館關(guān)鍵性的服務(wù)人員，咖啡館咖啡飲品的質(zhì)量與咖啡師的業(yè)務(wù)技能息息相關(guān) 。 四、 招聘員工 咖啡館的服務(wù)人員以咖啡師為主，根據(jù)現(xiàn)有國(guó)家資格管理體系說(shuō)明，咖啡師分為初級(jí)咖啡師、中 級(jí)咖啡師和初級(jí)咖啡師三個(gè)級(jí)別。暖色 或寒色為主色的選擇，固然隨個(gè)人的愛(ài)好可以不同，但是，也不能忽略了咖啡館的特性與色彩的關(guān)系。例如，在暗淡顏色的背景上配以明快的色調(diào)，可以使人更加注意到陳列的咖啡；還可以在中間色調(diào)的背景上擺放冷色或暖色的飲料，也會(huì)起到良好第 22 頁(yè) 共 60 頁(yè) 的襯托效果。 4. 裝飾 咖啡館 的裝飾應(yīng)有自己 的風(fēng)格和特點(diǎn)。因此，明快、通暢，具有呼應(yīng)效果的門(mén)扉才是最佳設(shè)計(jì)。 而 怎么第 21 頁(yè) 共 60 頁(yè) 進(jìn)去， 以及 從哪進(jìn)去，就需要正確的導(dǎo)入，使顧客一目了然。咖啡以褐色為主，若使用較柔和的日光燈照射， 可使 整個(gè)咖啡館的氣氛 比較舒適 。 由于 咖啡館 銷售的是一種文化， 經(jīng)營(yíng)者 應(yīng)盡力 體現(xiàn) 咖啡館 的 文化底蘊(yùn)。 ㈢． 出挑與融合 第 20 頁(yè) 共 60 頁(yè) 咖啡店的選址比較注重出挑與融合。 咖啡館 的選址要求與傳統(tǒng)的 茶樓 區(qū)別 很大 ， 咖啡 館 是否 能夠成功 經(jīng)營(yíng)， 70%依賴于選址準(zhǔn)確 與否。文化競(jìng)爭(zhēng)表現(xiàn)為二個(gè)方面：一是經(jīng)營(yíng)者自身的文化功底，以及經(jīng)營(yíng)者營(yíng)造的咖啡館休閑氛圍 ； 二是消費(fèi)群體自身的文化素養(yǎng) ，以及與咖啡館氛圍相融合的文化境界和意境，兩者得以有機(jī)統(tǒng)一的橋梁和紐帶就是 香醇可口的咖啡。當(dāng)消費(fèi)者對(duì)咖啡文化和咖啡飲品處于理解和熟悉階段階段時(shí)，對(duì)咖啡飲品的消費(fèi)價(jià)格定當(dāng)進(jìn)行綜合比較和篩選， 消費(fèi)者是由于喜愛(ài)而選擇 咖啡飲品 ， 如果價(jià)格一直高高在上，除了有限的消費(fèi)群體外，很難再獲得消費(fèi)群體的擴(kuò)展。 ? 主題混 雜： 以咖啡為主題的類似于咖啡館的各類餐飲館、餐飲店等成為咖啡行業(yè)欣欣向榮發(fā)展的景象。 ? 咖啡品質(zhì)： 咖啡的種類很多 ，不同產(chǎn)地的咖啡豆處理后產(chǎn)生的咖啡香醇口感是不同的，有些口感是非常誘人的 。 六、 市場(chǎng)描述 ㈠． 咖啡館 競(jìng)爭(zhēng)的特點(diǎn) 第 17 頁(yè) 共 60 頁(yè) 咖啡館能否生存 和發(fā)展 ,很大程度上 取決于當(dāng)?shù)?經(jīng)濟(jì) 發(fā)展的程度。咖啡培訓(xùn)涉及多個(gè)概念， 在此，我們僅列明培訓(xùn)的 相關(guān) 內(nèi)容 ，有關(guān)如何培訓(xùn)，創(chuàng)業(yè)者可依據(jù) 實(shí)際狀況和發(fā)展目標(biāo)進(jìn)行針對(duì)性實(shí)訓(xùn)或委托培訓(xùn)。 由于經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)理念，以及消費(fèi)群體定位不同，滬上咖啡館顯現(xiàn)兩極發(fā)展態(tài)勢(shì)，一方面 每個(gè)星期 有 — 家咖啡館 開(kāi)業(yè) ， 另一方面， 每個(gè)月又有一家咖啡館關(guān)門(mén) 歇業(yè)。新加坡、澳大利亞、印度尼西亞企業(yè) 主要 搶占咖啡原料加工市場(chǎng) ； 韓國(guó)、荷蘭、美國(guó)、意大利、比利時(shí)的 部分 企業(yè) 主要 推廣 咖啡機(jī) 產(chǎn)品； 日本 企業(yè)通過(guò) 提倡日式全服 ，引導(dǎo)咖啡館的發(fā)展，比較成功的是“真鍋咖啡館”。一是作為 世界級(jí) 的 國(guó)際大都市， 常駐上海的外籍人士目前已經(jīng)超過(guò) 20萬(wàn)人，這部分人士的日常飲品多以咖啡為主；二是 上海每年入境 人數(shù)超過(guò) 500萬(wàn)人次 ，無(wú)論是旅游觀光，還是商務(wù) 考察 ，隨著上海經(jīng)濟(jì)的第 14 頁(yè) 共 60 頁(yè) 不斷發(fā)展， 在滬飲用咖啡的 外籍人士將處于不斷上升的 態(tài)勢(shì)；三是 上海每年舉辦 20xx多個(gè)國(guó)際會(huì)議和國(guó)際展覽會(huì)，將吸引眾多國(guó)際產(chǎn)業(yè)界人士入滬商榷，在一定程度上，將會(huì)促進(jìn)咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；四是 滬上 新一代青年， 在中西方文化融合作用下，選擇咖啡飲品的群體規(guī)模在不斷擴(kuò)大。全球咖啡消 耗 量 每年達(dá) 700萬(wàn)噸。 當(dāng)然，不同的咖啡館 經(jīng)營(yíng)服務(wù)項(xiàng)目的側(cè)重點(diǎn)是有所差異的，類似于比較知名的 如 上島咖啡、 迪歐咖啡 等，已經(jīng)脫離了咖啡館的范疇，演變?yōu)椴璨蛷d ，雖然服務(wù)項(xiàng)目得到了廣泛的拓展和添加，然而，咖啡館的性質(zhì)卻變了，咖啡不再是文化的載體，而僅僅是一種飲料，一種與普通果汁沒(méi)有 特別 區(qū)別的 普通 飲料。如果咖啡館毗鄰?qiáng)蕵?lè)場(chǎng)所，則營(yíng)業(yè)時(shí)間應(yīng)根據(jù)娛樂(lè)作息時(shí)間進(jìn)行同步調(diào)整。 咖啡館從業(yè)人員的規(guī)模主要受制于場(chǎng)地 經(jīng)營(yíng)面 。 日 式咖啡館： 真鍋咖啡館 1970年 ， 日本 人 真鍋國(guó)雄先生 憑借其多年積累的 豐富的咖啡知識(shí) ，以及 對(duì)咖 啡的信仰 ，蘊(yùn)育出發(fā)揚(yáng)咖啡 道 文化的理念 ，進(jìn)而創(chuàng)設(shè)了真鍋咖啡。 雖然從味道上來(lái)講，星巴克絕不是最好的咖啡，其成功的最大秘訣就在于其“星巴克文化”的塑造和傳播的成功。目前公司已在北美，拉丁美洲，歐洲，中東和太平洋沿岸 37個(gè)國(guó)家擁有超過(guò) 12,000多家咖啡店，擁有員工超過(guò) 117， 000人。旗下零售產(chǎn)品包括 30 多款全球頂級(jí)的咖啡豆、手工制作的濃縮咖啡和多款咖啡冷熱飲料、新鮮美味的各式糕點(diǎn)食品以及豐富多樣的咖啡機(jī)、咖啡杯等商品。 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，包括酒店咖啡館在內(nèi)，上海已經(jīng)擁有近 5000 多家咖啡館、酒吧或者咖啡屋燈，他們散落在上海的街巷，儼然成為公眾的會(huì)議室、客廳、食堂和幽會(huì)間。 除了上述食品衛(wèi)生許 可證外，與其他行業(yè)一樣，還包括 消防、環(huán)保、治安等行政管理部門(mén)審 批認(rèn)可。 為何幫助客人獲得輕松 愜意、舒暢自由的境界，大部分咖啡館都通過(guò)營(yíng)造溫馨、和諧的氛圍，吸引和招徠客戶。 咖啡館，當(dāng)然以銷售咖啡為主， 輔以一些西式甜點(diǎn)（如果發(fā)展到快餐供應(yīng)，那就不是咖啡館了，而應(yīng)稱作茶餐廳）。不過(guò)美國(guó)咖啡最讓人欣賞的地方在于 ： 就是堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)烘焙、研磨、煮泡，十分注重新鮮，并且通過(guò)改進(jìn)包裝等辦法努力保持新鮮。當(dāng)然，這是高檔咖啡館，一般人去真鍋上島就可以了。 日本人是在明治維新時(shí)期才接受西方生活方式之代表 咖啡的。 1945年，意大利人加賈（現(xiàn)在 已經(jīng) 是咖啡器具品牌了）發(fā)明的新型蒸餾器，風(fēng)靡歐洲。這樣，至少有 80％的危地馬拉咖啡豆經(jīng)德國(guó)商人之手運(yùn)往歐洲各地。維也納咖啡館的特點(diǎn)是 ：里面飄蕩著音樂(lè)與拿鐵氣味的空氣。以前看的《莫奈與印象派》和《畢加索傳》里，不止一次提到巴黎的蒙馬特區(qū)咖啡館；與之齊名的，是拉丁 區(qū)咖啡館，這是作家、詩(shī)人和哲學(xué)家最愛(ài)去的地方，比如海明威、薩特和貝克特等人，巴黎第一家咖啡館普洛科布也在拉丁區(qū)。可以說(shuō)，在現(xiàn)代印刷業(yè)發(fā)展之前，咖啡館在一定程度上起著媒體沙龍的作用。很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，這里曾經(jīng)是歐洲城市里最早的，也是惟一可供各階層的人們自由來(lái)往聚會(huì)的場(chǎng)所，在各色人等的往來(lái)間，咖啡館里的學(xué)者靈感如泉涌，人類文明的精粹，從這小小的咖啡桌上，慢慢地彌漫到全世界。凡是酗酒、賭博的，統(tǒng)統(tǒng)不允許進(jìn)咖啡館的大門(mén)外，因?yàn)槿藗儊?lái)咖啡館是為了促進(jìn)智慧上的成長(zhǎng)。 來(lái)咖啡館，首先當(dāng)然是來(lái)喝咖啡的?？Х瑞^是法國(guó)人的精神食糧，是法國(guó)社會(huì)和文化的一種典型的標(biāo)志。天生浪漫多情的法國(guó)人喝咖啡講究的不是咖啡本身的品質(zhì)和味道，而是飲用咖啡的環(huán)境和情調(diào)，那是一種優(yōu)雅的韻味，一種浪漫的情調(diào) ，一種享受生活的愜意感。英文名稱為 Espresso的意大利咖啡，色澤純黑，又濃又香，面上浮著一層金黃泡沫?！? 在奧地 利的維也納，歐洲最經(jīng)典的咖啡屋“藍(lán)瓶子咖啡館 BlueBottle”，第一次將咖啡與蜂蜜、牛奶混合調(diào)制成美味的維也納咖啡，維也納人甚至把它和音樂(lè)、華爾茲相提并論，稱為“維也納三寶”，可見(jiàn)維也納人與咖啡的情緣。男人們一度愛(ài)咖啡而忽視了身邊的女人，導(dǎo)致 17世紀(jì)的英國(guó)婦女曾集體請(qǐng)?jiān)赶蚩Х刃麘?zhàn)。 “咖啡”一詞源自希臘語(yǔ)“ Kaweh”，意思是“力量與 熱情”。 在此，呈上我們真誠(chéng)的祝愿，祝您成功創(chuàng)業(yè)！ 上海市開(kāi)業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心 二○○ 九 年六月 休閑咖啡館 項(xiàng)目 導(dǎo)引圖 咖 啡 館市 場(chǎng) 準(zhǔn) 入資 金競(jìng) 爭(zhēng) 形 式服 務(wù) 主 題食 品 衛(wèi) 生 許 可 證咖 啡 文 化品 味 環(huán) 境休 閑 放 松場(chǎng)