正宗絕味鴨脖鹵水配方應(yīng)用版-wenkub.com
2025-06-21 03:36 本頁面
【正文】 硝鹽有了替代品 亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時(shí)已經(jīng)用“醬肉護(hù)色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護(hù)色及增香的作用。 鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹 鹵制：、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵58分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵1520分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素）。 十公斤鹵水，你最好是放五公斤以下的關(guān)品，鴨脖子你賣回來后，要先用水泡著解凍后還要用青水泡近一個(gè)上午以上，中間要換幾次水（或用很細(xì)的水沖幾個(gè)小時(shí)），泡水的原因是要把里面的血水浸出來。肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細(xì)膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。 注：正宗的絕味鴨脖具有獨(dú)特的色、香、味。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。 食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時(shí)直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。極品魔精，50克，產(chǎn)品特點(diǎn)：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，濃郁，回味持久，能掩蓋不良異味 異VC鈉：每千克原料放5克。
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