武漢周黑鴨配方技術(shù)獨(dú)家解密附秘制腌料及鹵鴨香料配方-wenkub.com
2025-08-06 22:12 本頁面
【正文】 鴨心: 烘烤6分鐘，中火鹵制20分鐘。鴨頭：烘烤6分鐘，中火鹵制25分鐘。特注：各種鴨附件的鹵制：鴨附件的鹵制與整鴨有兩點(diǎn)不同：一是腌制，所有鴨附件在腌制時(shí)只需加入鹽、老抽拌勻，腌制12小時(shí)即可，每干克產(chǎn)品按照鹽8克、老抽8克的比例腌制，經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制。以12只生鴨（）為例，下一次鹵制時(shí)湯內(nèi)要補(bǔ)加干辣椒節(jié)200克、花椒100克、香料（即上文介紹的鹵鴨香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面醬200克，文火燒2小時(shí)，注意不可超過90度，然后鹵制第二批鴨子。注意鹵時(shí)要先將鴨子撈出，鹵湯燒開后再下入鴨子，如果將鴨子放在里面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。用文火熬制還有一個(gè)好處，水溫在90度左右、上層油溫約在8090度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等于低油溫慢火浸炸這么長(zhǎng)時(shí)間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過鹵制進(jìn)入鴨子中。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。給底湯調(diào)味：將底湯燒開，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時(shí)。（3）晾皮：將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分（約10分鐘）?！『邙喼谱鞴に嚵鞒蹋赫喅跫庸ぁ缰啤榔ぁ婵尽u制—浸泡。此比例可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整，如果當(dāng)?shù)厝瞬粣鄢蕴?，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因?yàn)辂溍┨翘鸲炔桓?，主要起增色的效果。鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加劑市場(chǎng)有售。
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